ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΚΑΣΟΥ


Παραδοσιακά Σπανακοπίτια ή Πιτιά Κάσου – Νηστήσιμες Ατομικές Σπανακόπιτες





Συστατικά:


Για τη ζύμη:


  • 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγίου Γεωργίου
  • 1,5 φακελάκι μαγιά
  • 1 κούπα καλαμποκέλαιο
  • 1 κουταλάκι αλάτι και
  • 2 κούπες χλιαρό νερό


Για τη γέμιση:


  • 1 κιλό σπανάκι
  • 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
  • 1 μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη
  • ½ κούπα ελαιόλαδο
  • 1/2 κούπα ρύζι Καρολίνα
  • 2-3 κουταλιές αλάτι(στο σπανάκι)
  • λίγο πιπέρι

 Η κούπα να χωράει 250ml νερό


Οδηγίες για την γέμιση:




Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν στο τρυπητό, αφού πρώτα τα κόψουμε και τα ανακατέψουμε με 2-3 κουταλιές αλάτι. Μετά από περίπου 10΄, τα τρίβουμε με τα χέρια μας και τα σφίγγουμε πολύ καλά, μέχρι να τα στραγγίσουν πολύ καλά.




Σ ένα μπολ ανακατεύουμε το στραγγισμένο σπανάκι μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και το μίγμα μας είναι έτοιμο.





Οδηγίες για την ζύμη:




Στο μίξερ, με το εξάρτημα της ζύμης, τοποθετούμε όλα τα υλικά της ζύμης, εκτός από το χλιαρό νερό, το οποίο θα αφήσουμε περίπου 50 ml(γιατί μπορεί το αλεύρι να μην σηκώσει όλο το νερό).

Γίνεται μια η ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Την αφήνουμε περίπου 1 με 11/2 ώρα να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί, σκεπασμένη με μια πετσέτα και μια κουβερτούλα.



 



Παίρνουμε ένα κομμάτι από τη ζύμη και το χωρίζουμε σε 4 με 5 μικρά μπαλάκια σαν ένα μέτριο μανταρίνι. 





 


Τα ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μας.






 


Τ΄ανοίγουμε με το πλάστη μικρά στρογγυλά φυλλαράκια. 

 





Ξανανοίγουμε για δεύτερη φορά τα φυλλαράκια (γιατί μαζεύουν λίγο) και σε κάθε ένα βάζουμε στο κέντρο, μια γεμάτη κουταλιά από το μίγμα της γέμισης.




Το διπλώνουμε και ενώνουμε πολύ καλά τις άκρες, πατώντας με τα δάκτυλά μας. 


 
 
 Κατόπιν πλάθουμε γύρω γύρω ένα λεπτό κορδονάκι.






Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180˚C στον αέρα και ψήνουμε 2 ταψάκια μαζί, στην μεσαία και κάτω κάτω σχάρα, ή 200˚C στην αντίσταση στην μεσαία σχάρα, 1 ταψάκι κάθε φορά, για 45΄- 50΄, μέχρι να ροδίσουν.

Τοποθετούμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και τα στρώνουμε δίπλα δίπλα, τα αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε.






 ΤΙΡ:

 

1. Στη Κάσο όλα τα υλικά της γέμισης είναι ωμά. Όμως αν θέλουμε, μπορούμε πριν να ανακατέψουμε το σπανάκι με όλα τα υλικά, να τσιγαρίσουμε λίγο το κρεμμύδι και αφού σβήσουμε τη φωτιά, να προσθέσουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

2. Μπορούμε να αφαιρέσουμε τη ντομάτα και να προσθέσουμε 200γρ. φέτα(στη Κάσο δεν το κάνουν ΠΟΤΕ).

3. Η γιαγιά μου έβαζε και στη ζύμη ελαιόλαδο, αλλά γίνεται πολύ βαρύ το σπανακοπιτάκι κι έτσι εγώ βάζω καλαμποκέλαιο στη ζύμη και ελαιόλαδο στη γέμιση.
 

..............................

Γλυκές Μυζηθρόπιτες - Παραδοσιακές Τούρτες Κάσου

 





Υλικά για τη ζύμη:

  • 140 γρ. χλιαρό ελαιόλαδο
  • 370γρ. ζάχαρη
  • φρέσκια μαγιά όσο ένα σπιρτόκουτο ή 2 φακελάκια ξερή
  • 4 μεγάλα αυγά
  • 500 ml χλιαρό φρέσκο γάλα
  • 100 ml ούζο
  • 2 κοφτές κουταλιές της σούπας κανέλα
  • ½ κουταλιά της σούπας γαρύφαλλο
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγίου Γεωργίου
  • 250 γρ. λιωμένο - χλιαρό φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη)



Υλικά για τη γέμιση:

  • 1.900 γρ. ΑΝΑΛΑΤΗ μυζήθρα (π.χ. μυζήθρα Μυλοπόταμου)
  • 250 γρ ζάχαρη
  • 6 μέτρια αυγά
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένη Μαστίχα Χίου
  • 140 γρ. λιωμένο φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη)


Για το άλειμμα:
1 αβγό



Οι «Τούρτες» είναι το παραδοσιακό Πασχαλινό τσουρεκάκι της Κάσου, γεμισμένο με γλυκιά μυζήθρα. Οι νοικοκυρές φτιάχνουν τις Τούρτες την Μεγάλη Εβδομάδα.




Εκτέλεση γέμισης:






Σε ένα μπολ ανακατεύουμε, με ένα κουτάλι, όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε κι αν προτιμάμε τις Τούρτες μας πιο γλυκές, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη ακόμα.




Εκτέλεση ζύμης:



Μετράμε ένα ένα, όλα τα υλικά της ζύμης.

Αρχικά φτιάχνουμε το προζύμι.
Σε ένα μπολ βάζουμε 1 ποτήρι από το αλεύρι, τη μαγιά, 4 κουταλιές από τη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει ένας χυλός και τον αφήνουμε για 15’- 20’ σκεπασμένο με μια πετσέτα.



Κατόπιν στο κάδο του μίξερ με το εξάρτημα της ζύμης, βάζουμε το προζύμι μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αλεύρι και το βούτυρο. Τα χτυπάμε για μερικά λεπτά, μέχρι να ανακατευτούν και μετά κουταλιά κουταλιά προσθέτουμε το αλεύρι. Ενώ το μίξερ συνεχίζει να δουλεύει και αφού τελειώσει όλο το αλεύρι, προσθέτουμε σιγά σιγά και το λιωμένο βούτυρο.


Συνεχίζουμε το χτύπημα για 5’ ακόμα. Θα γίνει μια ωραία μαλακιά και μυρωδάτη ζύμη(ίσως χρειαστεί ακόμη 1-2 κουταλιές αλεύρι). Σβήνουμε το μίξερ, σκεπάζουμε τον κάδο με μια νάιλον σακούλα και μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ανέβει, σε ζεστό μέρος.


Προσοχή!!!!!


 


Μόλις σβήσουμε το μίξερ, παίρνουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη, σε μέγεθος ενός καρυδιού και το βάζουμε σ' ένα ποτήρι γεμάτο με νερό. Το ζυμαράκι θα πάει στον πάτο του ποτηριού.






Τοποθετούμε το ποτήρι κοντά στο μπολ με τη ζύμη μας. Όταν το ζυμαράκι ανέβει στην επιφάνεια του νερού, μπορεί και μετά από 2 ή 3 ώρες, τότε είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι η ζύμη μας είναι έτοιμη.









Κόβουμε στρογγυλά κομματάκια μεγέθους μανταρινιού, ανοίγουμε με τον πλάστη μας μικρά φυλλαράκια 12-14 εκ., 





 




α γεμίζουμε με μια κουταλιά από τη γέμιση και τα διπλώνουμε σαν μεγάλες τυρόπιτες.








Για να μην ανοίξουν τα σφραγίζουμε γύρω γύρω με ένα παλιό κλειδί ή σφραγίδα.
 Βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί μας και στρώνουμε τις τούρτες. Χτυπάμε ένα αβγό και τις αλείφουμε προσεκτικά, με ένα βαμβάκι, γύρω γύρω, για να πάρουν ωραίο χρώμα.










Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στην μεσαία σχάρα στους 180˚C για 20-25 λεπτά.






Τις αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα και διατηρούνται για λίγες ημέρες στο ψυγείο.
Τυλιγμένες όμως σε μεμβράνη, διατηρούνται για πολύ καιρό στον καταψύκτη.



..................................................................

Σουπιοπίλαφο Κάσου – Μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς






Υλικά για 4 άτομα:

  • 3-4 φρέσκιες μέτριες σουπιές με το μελάνι τους, περίπου 600 - 700γρ.
  • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 2 δαφνόφυλλα
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 1 μέτρια ντομάτα πολτοποιημένη
  • 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1/2 ποτήρι του νερού λευκό κρασί (125ml)
  • 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 1 κούπα ρύζι για ριζότο Καρολίνα ή Carnaroli (250γρ.)
  • 3,5 κούπες ζεστό νερό με μελάνι (περίπου)
  • λίγη φλούδα πορτοκαλιού




Είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό φαγητό της Κάσου. Οι σουπιές πρέπει να είναι φρέσκες και να προσέξουμε, όταν τις καθαρίζουμε, να μην σπάσουμε τον σάκο με το μελάνι, γιατί αυτό θα δώσει όλη τη νοστιμιά, αλλά και το χρώμα στο πιλάφι μας.





Εκτέλεση:



 





Αρχικά πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις σουπιές.



Αφού ανοίξουμε προσεκτικά τους σάκους με τα μελάνια, τα διαλύουμε (φορώντας γάντια, γιατί θα μαυρίσουν τα χέρια μας), σε 2 κούπες χλιαρό νερό. Αφού περάσει λίγη ώρα και κατακαθίσει η άμμος που πιθανόν να έχουν, τα σουρώνουμε προσεκτικά, για να μην βάλουμε κατά λάθος άμμο στο φαγητό μας. Δεν πετάμε τους σάκους με το μελάνι, γιατί θα προσθέτουμε συνεχώς νερό σ΄αυτούς και θα τους σουρώνουμε, μέχρι να χυλώσει το πιλάφι μας.

 

 

 Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν. 



 


Προσθέτουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε για 10΄να πιουν τα υγρά τους.




 
Συνεχίζουμε με το κρασί, το αφήνουμε 1΄ - 2΄ για να εξατμιστεί το αλκοόλ και κατόπιν με τη ντομάτα, τη δάφνη, τη ζάχαρη, τη φλούδα, το πιπέρι, τις 2 κούπες ζεστό νερό (με το μελάνι) και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για περίπου 45΄σε μέτρια φωτιά.




 

 Όταν οι σουπιές μαλακώσουν, τις σουρώνουμε (για να μην παραψηθούν), αφαιρούμε τη φλούδα και τις δάφνες και ετοιμάζουμε το πιλάφι μας, ως εξής.





 
Η 1 κούπα ρύζι θα μας πάρει περίπου 3,5 κούπες υγρό με μελάνι.
Γι αυτό στην κατσαρόλα τοποθετούμε το ρύζι μαζί με το μελάνι (2 κούπες). Όταν το απορροφήσει, συμπληρώνουμε με το ζεστό υγρό από τις σουπιές. 






 



 Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε συνεχώς υγρό, από το σουρωμένο μελάνι, μέχρι να ψηθεί το ρύζι (περίπου 20΄) και γίνει πολύ χυλωτό. Αν τελειώσει το υγρό μας, τότε συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.






 


Επειδή το μελάνι είναι λίγο αλμυρό, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε το αλάτι προς το τέλος, για να μην γίνει το φαγητό αλμυρό.
Λίγο πριν το τέλος (5΄) ρίχνουμε και τις σουπιές. 






Όταν το σουπιοπίλαφο είναι έτοιμο, το σερβίρουμε αμέσως, γιατί πήζει πολύ γρήγορα, το χρώμα του θα είναι κατάμαυρο και η γεύση του μοναδική.



 

.........................................

Καλαμαράκια γεμιστά στο φούρνο






Υλικά:


  • 4-5 μεγάλα καλαμάρια
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι
  • 1-2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 ντομάτα (μεσαία) ψιλοκομμένη
  • Μισό ματσάκι μαϊντανό
  • 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
  • 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι Καρολίνα
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ κουκουνάρι
  • 1 κομμάτι φέτα (100γρ)
  • 1 κούπα ελαιόλαδο
  • 1 κούπα λευκό κρασί



Εκτέλεση:






Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια.





Τσιγαρίζουμε σε λίγο από το λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα πλοκάμια. 







Προσθέτουμε τη ντομάτα, το μαϊντανό, τη πιπεριά, το ρύζι και το πιπέρι.








φού μαλακώσει λιγάκι το ρύζι, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα, λίγο αλάτι και γεμίζουμε τα καλαμάρια (όχι πολύ γεμάτα). Με μία οδοντογλυφίδα συγκρατούμε τη γέμιση.
Τοποθετούμε σε ένα πυρέξ τα καλαμάρια, προσθέτoυμε το υπόλοιπο λάδι, το κρασί, μισό φλιτζάνι νερό και λίγο λεμόνι.

 Ψήνουμε στην αντίσταση στους 200°C  ώσπου να ροδίσουν τα καλαμάρια(περίπου 45-60 λεπτά).



 ...................................................

Πασχαλινό παραδοσιακό γεμιστό κατσίκι Κάσου – Κασιώτικο ρίφι με πασπαρά




Υλικά:


  • 1 ολόκληρο κατσικάκι 8-10 κιλών, χωρίς τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι.


Γέμιση - Πασπαράς:



  • 1,5 κούπα ρύζι Καρολίνα (375γρ.)
  • 4-5 κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη)
  • 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 3 μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
  • 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • Δύο συκωταριές κατσικιού 1200γρ.(χωρίς τις σπλήνες)
  • 1 κούπα τριμμένες ώριμες ντομάτες (250γρ.)
  • 1 κούπα νερό ή λευκό ξηρό κρασί (250ml.)
  • 1 κουταλιά της σούπας πελτέ
  • 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένη κανέλλα
  • 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
  • 1/2 κοφτό κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 1 κοφτό κουταλάκι ζάχαρη
  • Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση:


Το Πάσχα στην Κάσο, ψήνουν το κατσικάκι(ρίφι) γεμιστό με «πασπαρά». Έχουν αφαιρέσει τα ποδαράκια, το λαιμό, τα έντερα και το κεφάλι του κατσικιού ή του αρνιού και τα έχουν χρησιμοποιήσει το Μ. Σάββατο στη μαγειρίτσα. Πολλές φορές αφαιρούν και τα πίσω μπουτάκια του ριφιού.
Επειδή τα Κασιώτικα κατσίκια βόσκουν στα βουνά, το κρέας τους είναι μεν πολύ νόστιμο στη γεύση, είναι δε πιο σκληρό, γι αυτό πρέπει να μαριναριστεί σωστά. Τη Μ. Παρασκευή το βράδυ, ξεκινάμε τη προετοιμασία. 






Το πλένουμε, το αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με θυμάρι, το τρυπάμε σε 5-6 σημεία και τοποθετούμε το σκόρδο(προαιρετικά) και το αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο. 




Το τυλίγουμε σε μια πλαστική σακούλα και το τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι τη Κυριακή, για να μαριναριστεί σωστά. 
Το απόγευμα του Μ. Σάββατου ετοιμάζουμε και τη γέμιση, τον πασπαρά.

Παίρνουμε τις συκωταριές, (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά), τις πλένουμε πολύ καλά, αφαιρούμε τις σπλήνες και τις ψιλοκόβουμε με ένα ψαλίδι ή με τον παραδοσιακό τρόπο (δύο μαχαίρια που τα διασταυρώνουμε), σε πολύ μικρά κομμάτια.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε καλά τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, με 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

Σε μια δεύτερη κατσαρόλα τοποθετούμε 4-5 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σοτάρουμε τις συκωταριές. Όταν πιούν τα υγρά τους, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια - σκόρδα, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το νερό ή το κρασί.




Μόλις πάρει μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον πασπαρά να κρυώσει.

Το πρωί της Κυριακής γεμίζουμε το κατσικάκι με τη γέμιση, που έχουμε ετοιμάσει από το προηγούμενο απόγευμα (αν είναι πολύ στεγνή, θα προσθέσουμε ακόμα 1 κούπα νερό) και κατόπιν ράβουμε το άνοιγμα, για να μην βγει έξω.

Αλείβουμε το κατσίκι με λίγο βούτυρο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην αντίσταση στη χαμηλότερη σχάρα, στους 220°C, για 45΄.
 Κατόπιν το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και μετά από 30΄, προσθέτουμε 1 κούπα νερό (για να μην καίγεται το ταψί από το βούτυρο καθώς θα ψήνεται το φαγητό), το σκεπάζουμε πολύ καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 3 1/2 ώρες. 
 Το τελευταίο τέταρτο μπορούμε να αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο.

 
Πριν το βγάλουμε από το φούρνο, βλέπουμε αν έχει ξεκολλήσει το κρέας από τη ραχοκοκαλιά, αλλιώς συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το ψήσιμο.
ΤΙΡ:
Παραδοσιακά σβήνουμε τη συκωταριά με νερό. Μπορούμε όμως να την σβήσουμε και με λευκό κρασί.



Αν χωρούν πατάτες στο ταψί μας, μπορούμε να τις προσθέσουμε, περίπου 2 ώρες πριν από την αφαίρεση του ταψιού από το φούρνο.



Εφαρμόζουμε πολύ καλά το αλουμινόχαρτο στα πλάγια του ταψιού, για να μην στεγνώσει το κρέας καθώς θα ψήνεται.

 

..............................

Κασιώτικο πιλάφι με κατσικάκι στο φούρνο


 





"Η Κάσος είν' μικρό νησί στο νότιο Αιγαίο,
πρώτη στο γλέντι, στο χορό, στο χάρτη τελευταίο"


Όπως γράφει ο Ιωσήφ Παπαδόπουλος, στο άρθρο του


Το κασιώτικο πιλάφι είναι ιδιαίτερο, πολύ νόστιμο και γίνεται από το ζωμό του κατσικιού, μαζί με ντομάτα και καρυκεύματα. Είναι ένα εορταστικό φαγητό που σερβίρεται στα πανηγύρια και γενικά σε κάθε εορταστική εκδήλωση των Κασιωτών.
Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν στις 15 Αυγούστου, στη σάλα της Παναγίας, όπου μετά το τέλος της Θείας Λειτουργίας, προσφέρεται γεύμα σε περισσότερους από δύο χιλιάδες επισκέπτες, με Κασιώτικο πιλάφι, κατσικάκι στο φούρνο, ντουρμάες(ντολμαδάκια) και τηγανητές πατάτες.

Υλικά για 4-6 άτομα


Προετοιμασία ζωμού:



  • 2-3 κουταλιές λάδι
  • 1,5 – 2 κιλά κομμένο σε χοντρές φέτες κατσικάκι
  • 2-3 ώριμες ντομάτες(ολόκληρες)
  • 2 μεγάλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 2-3 γαρύφαλλα
  • 1 πρέζα μοσχοκάρυδο


Πιλάφι:

  • 1,5 κούπες Ρύζι Καρολίνα
  • 5 κούπες ζωμό(1250ml)
  • 2-3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
  • Κανέλλα



Εκτέλεση:



Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το λάδι με το κατσικάκι και τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι. Συμπληρώνουμε τόσο νερό, ώστε να σκεπαστεί ίσα ίσα το κρέας.
Βράζουμε καλά μέχρι να μαλακώσει.


Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε στο φούρνο, αφού προσθέσουμε 2-3 σκελίδες σκόρδο(τις καρφώνουμε στο κρέας) και ψήνουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
Εν τω μεταξύ σουρώνουμε τον ζωμό, και τον μετράμε ώστε να έχουμε 5 κούπες.


Ανάβουμε το μάτι προσθέτοντας και το ρύζι. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Δοκιμάζουμε μήπως θέλει λίγο αλάτι κι αν χρειαστεί συμπληρώνουμε και λίγο ζωμό.


Όταν είναι έτοιμο το πιλάφι, τσιγαρίζουμε σ΄ένα τηγανάκι, λίγο φρέσκο βούτυρο και όταν κάψει πολύ καλά, το περιχύνουμε πάνω από το πιλάφι. Πασπαλίζουμε με λίγη κανέλλα.
Σερβίρεται ζεστό, μαζί με ένα κομμάτι από το κατσικάκι φούρνου.


ΤΙΡ:


Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή, όμως μπορούμε να κάνουμε και παραλλαγές. 

1. Να αντικαταστήσουμε το κατσίκι, με κοτόπουλο (εγώ το φτιάχνω με 4-5 μπουτάκια), για πιο ελαφρύ. Επίσης παραλείπω εντελώς το τσιγαρισμένο βούτυρο, για λιγότερη χοληστερίνη.
2. Η κανέλλα είναι προαιρετική.




  ...............................................








Ο Δεκαπενταύγουστος πλησιάζει και χιλιάδες ντολμαδάκια θα διπλωθούν και θα μοιραστούν την ημέρα της Παναγίας στην Κάσο.
Τα Κασιώτικα Ντολμαδάκια διαφέρουν από την υπόλοιπη Ελλάδα, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στο μέγεθος. Κάθε αμπελόφυλλο κόβεται στα 3 και τυλίγεται από την μια πλευρά σαν ένα μικρό τριγωνάκι.



Υλικά

  • 4-5 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 1 κιλό καθαρό μοσχαρίσιο κιμά
  • 250γρ.ρύζι Καρολίνα
  • 600γρ. ντομάτες
  • 1 κουταλιά της σούπας πελτές
  • 250γρ. φυτικό βούτυρο ή ½ κούπα ελαιόλαδο και 2 κουταλιές βούτυρο(για πιο διαιτητικά)
  • Αλάτι
  • Πιπέρι



500γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό
  • χυμό 1 μεγάλου λεμονιού
  • 2 κουταλιές βούτυρο



Εκτέλεση:



 

Ζεματίζουνε τα αμπελόφυλλα μέχρι ν΄αλλάξουν χρώμα (το πολύ 5 λεπτά) και κατόπιν τα απλώνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσουν.
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμετις ντομάτες και τα κρεμμύδια (δεν τα πολτοποιούμε).
Ζυμώνουμε τα 8 πρώτα υλικά με τα χέρια, έως ότου ομογενοποιηθούν. 












Κόβουμε τα αμπελόφυλλα στα 2 ή στα 3 και από την ανάποδη πλευρά, βάζουμε λίγη από τη γέμιση. Κατόπιν το διπλώνουμε από την μια πλευρά και κυκλικά μέχρι να κλειδώσει καλά η γέμιση.











Τα τοποθετούμε σε σειρές το ένα δίπλα στο άλλο (κυκλικά), αφού πρώτα έχουμε καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας με λίγο βούτυρο.
Όταν τελειώσουμε το δίπλωμα, προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, 2 κουταλιές βούτυρο, καλύπτουμε με ένα πιάτο και έχουμε 2 επιλογές:





1.Αν βράσουμε τα ντολμαδάκια στη χύτρα, προσθέτουμε μόνο 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό και μόλις ανέβει η χύτρα σε 4΄σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε τη χύτρα να κατέβει ήρεμα .
2. Αν βράσουμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε μέχρι τη μέση νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 20 – 25΄(δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί το ρύζι).
Προσεκτικά τα μεταφέρουμε σε πιατέλα, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει το ζωμό. 





..................................................................... 


         








Ο πελαγίσιος σκάρος που έχει ψαρευτεί γύρω από την Κάσο, στο Καρπάθιο ή στο Κρητικό πέλαγος, είναι φρεσκότατος και πεντονόστιμος.
Όταν δε είναι και πρωινός, δηλαδή εντελώς νηστικός, τρώγεται ακαθάριστος μαζί με όλα του τα εντόσθια, αφού αφαιρεθεί μόνο η χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη που δίνει πικρή γεύση στο ψάρι.



Υλικά: 

  • 4-5 μεγάλοι σκάροι (1-1,5 κιλό)
  • 6-7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
  • 3-4 σκελίδες ψιλοκομμένες σκόρδο
  • 500γρ. φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες
  • 1 ματσάκι μαϊντανό
  • 5-6 κουταλιές της σούπας ξύδι
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι



Εκτέλεση:










Καθαρίζουμε τους σκάρους από τα λέπια και τα έντερα τους (αν δεν θέλουμε να τα αφήσουμε) και αλατίζουμε τα ψάρια καλά μέσα έξω. Τα αφήνουμε σκεπασμένα για 30 λεπτά.






Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την σάλτα ως εξής: 














Σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.









Αφού μαραθούν προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, το ξύδι το πιπέρι και λίγο νερό (περίπου 1 κούπα).
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα μας να σιγοβράσει για περίπου 10΄, μέχρι δηλαδή να μαλακώσουν τελείως τα κρεμμύδια. Παρακολουθούμε το φαγητό, ώστε η σάλτσα μας να μην γίνει πολύ πηχτή.Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.













Όταν τα κρεμμύδια έχουν βράσει καλά, προσθέτουμε και τα ψάρια, τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο.
Περίπου σε 10’ είναι έτοιμο το πλακί μας (δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι στο τέλος).






Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει και σερβίρουμε το πλακί χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.





..............................................
   Μακαρόνια με τη σιτάκα



 

Παραδοσιακό φαγητό της Κάσου

Υλικά:


  • 500 γρ. πένες λεπτές
  • 500 γρ. τυρί σιτάκα
  • 4 μεγάλα λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • Καλαμποκέλαιο μαζί με 3-3 κουταλιές βούτυρο Φυτίνη

 

 

Εκτέλεση:

 


Η σιτάκα είναι ένα παραδοσιακό προϊόν της Κάσου. Γίνεται από κατσικίσιο τυρί και η υφή της μοιάζει με κρεμώδες τυρί.

Είναι μια πολύ εύκολη μακαρονάδα, που όμως πρέπει να σερβιριστεί ΑΜΕΣΩΣ μόλις ετοιμαστεί.
Ενώ βράζουμε νερό με λίγο αλάτι και ρίχνουμε τις πένες για να μαγειρευτούν (al dente), σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σιτάκα, ρίχνοντας λίγο από το νερό μέσα στο οποίο βράζουν τα μακαρόνια, μέχρι να γίνει σαν πηχτή κρέμα.


Ταυτοχρόνως τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε καλαμποκέλαιο και λίγη Φυτίνη, για λιγότερες θερμίδες (στη Κάσο το τσιγαρίζουν σε σκέτο βούτυρο),μέχρι το κρεμμύδι να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα.


Μόλις βράσουν τα μακαρόνια τα ανακατεύουμε με την πολτοποιημένη σιτάκα και τα σερβίρουμε αμέσως ρίχνοντας την τελευταία στιγμή το κρεμμύδι.
Σημείωση: Διατηρούμε τη σιτάκα στον καταψύκτη, γιατί αλλιώς χαλάει πολύ εύκολα. Όταν θέλουμε να την μαγειρέψουμε την βγάζουμε το πρωί από την κατάψυξη και το μεσημέρι είναι έτοιμη για μαγείρεμα.

 

 

 ..............................................................

 

 

   

Πηχτή 








Υλικά:
  • 1 - 1,5 κιλό χοιρινό από σπάλα
  • 2 πόδια χοιρινά ή μοσχαρίσια
  • 1 κρεμμύδι
  • 10 κόκκους μπαχάρι
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 3-4 καρότα
  • 1 ματσάκι σέλινο
  • 2-3 δάφνες
  • 1 ντομάτα


Σκορδοστούμπι:

  • Για 7-8 κούπες ζωμό
  • 6-7 σκελίδες σκόρδο
  • 3-4 κουταλιές της σούπας ξύδι
  • 10-12 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
  • αλάτι




Εκτέλεση:


Εγώ φτιάχνω τη πηχτή χωρίς λίπη, γι αυτό διαλέγω άπαχο κρέας.










Λέμε στον χασάπη μας να μας τεμαχίσει τα ποδαράκια και το κρέας.
Πλένουμε πολύ καλά τα πόδια, τα σκεπάζουμε με νερό (7-8 κούπες), προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, τη ντομάτα και τα μπαχαρικά.









Τα ξαφρίζουμε, κλείνουμε  τη χύτρα ταχύτητας και βράζουμε για 1 ώρα.
Ανοίγουμε τη χύτρα, αφαιρούμε τα καρότα και μερικά κλωναράκια σέλινου και σουρώνουμε με ψιλή σήτα, το ζωμό από τα χοιρινά πόδια και τα υπόλοιπα λαχανικά.
Καθαρίζουμε το κρέας γύρω από τα ποδαράκια και το προσθέτουμε στο σουρωμένο ζωμό.










Στη χύτρα, προσθέτουμε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια από τη σπάλα. Προσθέτουμε και το ζωμό με τα καθαρισμένα ποδαράκια, κλείνουμε  τη χύτρα και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 25΄.









Αφήνουμε το μίγμα μας να κρυώσει αρκετά.
Καθαρίζουμε το σκόρδο και το ψιλοκόβουμε στο μούλτι μαζί με το ξύδι και το λεμόνι. Το προσθέτουμε στο ζωμό.
Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλάτι ή λεμόνι, μοιράζουμε τα κομμάτια κρέατος, τα καρότα και λίγο από το σέλινο σε φόρμα ή πυρέξ.
Προσθέτουμε σιγά σιγά και το ζωμό και τα αφήνουμε να πήξουν στο ψυγείο.





Όταν κρυώσει η πηχτή, αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι το άσπρο λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια, μετά βουτάμε τη φόρμα στιγμιαία σε καυτό νερό και την αναποδογυρίζουμε.
Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να την σερβίρουμε.





..............................................

Μοσχοπούγκια











Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό, που προσφέρεται σε κάθε σημαντικό και χαρμόσυνο γεγονός (γάμους, βαφτίσεις, αρραβώνες), σε όλα σχεδόν τα νησιά του Αιγαίου.

Υπάρχουν 2 συνταγές για μοσχοπούγκια. Η πρώτη έχει εξωτερικά ζύμη και η γέμιση είναι τα καρύδια και τα μυρωδικά.

Η δεύτερη συνταγή δεν έχει ζύμη και φτιάχνεται έτσι στη Ρόδο και τη Κάσο.


Υλικά:

  • 2 κούπες καρύδια αλεσμένα
  • 1 κούπα ωμά αμύγδαλα αξεφλούδιστα, πολύ καλά αλεσμένα
  • 1 κούπα τριμμένη ψίχα, από μπαγιάτικο λευκό ψωμί
  • 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη
  • 1 μικρό μοσχοκάρυδο(τριμμένο)
  • 1 πρέζα τριμμένο γαρύφαλλο
Ανθόνερο:
Το ανθόνερο ή θα το αγοράσουμε έτοιμο, ή για περισσότερο άρωμα θα το φτιάξουμε μόνοι μας.
Ανακατεύουμε 1/2 λίτρο χλιαρό νερό(2 κούπες), με 2 – 3 σταγόνες εσάνς ανθόνερου.
Απ’ αυτό θα χρειαστούμε περίπου 200ml (1/2 κούπα) για το μίγμα μας και το υπόλοιπο, θα το φυλάξουμε σε μπουκάλι, πολύ καλά κλεισμένο.
Ανθόνερο και ζάχαρη άχνη για το τελείωμα


Εκτέλεση:
Αρχικά αλέθουμε στο μούλτι πάρα πολύ καλά, ψωμί, τα καρύδια και τα αμύγδαλα, ώσπου να γίνουν σκόνη.
Τρίβουμε το μοσχοκάρυδο με το ξύστρο.
 
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και προσθέτοντας σιγά σιγά το ανθόνερο, ζυμώνοντας μέχρι να γίνει ένα μίγμα, που να μπορούμε πιέζοντας το με την παλάμη μας, να το πλάσουμε.
Παίρνουμε λίγο από το μίγμα μας και πλάθουμε τα μοσχοπούγκια σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Στρώνουμε στο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα και βάζουμε τα γλυκά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚C στoν αέρα, μόνο για 10’,(αν τα αφήσουμε περισσότερο θα σκληρύνουν πολύ).
Τοποθετούμε τα μοσχοπούγκια σε σχάρα μαζί με τη λαδόκολλα, μέχρι να κρυώσουν.
Αφού κρυώσουν εντελώς, τα βουτάμε στιγμιαία σε ένα μπολ με ανθόνερο και κατόπιν τα πασπαλίζουμε πολύ καλά με ζάχαρη άχνη.
Τα αφήνουμε λίγη ώρα και τα ξαναπασπαλίζουμε με άχνη.
Τα διατηρούνται σε ερμητικά κλειστό κουτί, για λίγο διάστημα. Αν αφεθούν εκτεθειμένα, θα στεγνώσουν και θα σκληρύνουν αμέσως.
Αν θέλουμε τα τοποθετούμε σε ατομικά χαρτάκια ή τα τυλίγουμε σε σελοφάν.
..................................


    ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ME KΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΚΡΕΑΣ “ROSTO”



Υλικά:
  • 1 ½ - 2 κιλά «ποντίκι» μοσχαρίσιο κρέας σε κομμάτια
  • ½ κούπα ελαιόλαδο
  • 2-3 μέτρια κρεμμύδια
  • 4-5 σκελίδες σκόρδο
  • αλάτι, πιπέρι
  • ½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
  • ½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 ξυλαράκι κανέλλας
  • 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
  • 1 πορτοκάλι κομμένο στη μέση
  • 1 κιλό ντομάτα pummaro ή σπιτική τριμμένη ντομάτα
  • 1 κούπα νερό


1 πακέτο μακαρόνια spaghetti Νο 7 ή linguine
τριμμένη παρμεζάνα

 

Για την σάλτσα:
  • 3 κουταλιές της σούπας γεμάτες κορν φλάουρ
  • ½ ποτήρι νερό

 
Εκτέλεση:
 

Η μακαρονάδα αυτή, είναι η αγαπημένη όλης της οικογένειας, αφού την έφτιαχνε αρχικά η γιαγιά μου, την συνέχισε η μαμά μου και τώρα την σκυτάλη την πήρα εγώ.
Οι αναλογίες του νερού και του ψησίματος είναι για μαγείρεμα στην χύτρα. Αν θα μαγειρέψετε το rosto στην κατσαρόλα και το νερό θα είναι περισσότερο, αλλά και ο χρόνος ψησίματος θα είναι κατά πολύ μεγαλύτερος.

 

Βάζω στην χύτρα το λάδι και αφού κάψει καλά, τσιγαρίζω πρώτα το κρέας και από τις δύο πλευρές.

Βγάζω τα κομμάτια σε ένα σκεύος και συνεχίζω το τσιγάρισμα ρίχνοντας τα κρεμμύδια με τα σκόρδα. Μόλις μαραθούν, προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί και το κρέας. 




Προσέχω λίγο το αλάτι, γιατί αν βάλω λιγότερο θα το διορθώσω τη στιγμή που θα φτιάξω τη σάλτσα, αν βάλω όμως περισσότερο δεν διορθώνεται.

 


Κλείνω τη χύτρα και αφού ανέβει η βαλβίδα, το αφήνω για 15-20’. Σβήνω τη φωτιά και περιμένω να κατέβει η βαλβίδα μόνη της.






Αφαιρώ με προσοχή τα κομμάτια του κρέατος και περνάω από την ψιλή σήτα όλο το ζωμό, αφού αφαιρέσω το πορτοκάλι και το ξυλάκι της κανέλας.









Ξαναβάζω την αραιή σάλτσα στη φωτιά και αφού σε μισό ποτήρι κρύο νερό έχω διαλύσει το κορν φλάουρ το προσθέτω κι αυτό. Ανακατεύω συνεχώς, μέχρι η σάλτσα να πήξει. Δοκιμάζω αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι και τα προσθέτω. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, προσθέτω και τα κομμάτια του κρέατος.
 

Βράζω τα μακαρόνια al dente σε άφθονο νερό με λίγο αλάτι και 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
Tα σουρώνω, προσθέτω αρκετή σάλτσα και τα σερβίρω σε μεγάλη βαθιά πιατέλα ή πυρέξ, πρώτα τα μακαρόνια, έπειτα το κρέας με τη σάλτσα και τελευταία την παρμεζάνα.

 ....................................................................

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου