ΑΛΜΥΡΑ - ΔΙΑΦΟΡΑ

Κριθαρότο με γαρίδες

Υλικά για 4 άτομα:

• 20 μεγάλες γαρίδες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 κούπα ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, Pummaro
• 2 κούπες χοντρό κριθαράκι Barilla
• 13 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ούζο
• αλάτι, πιπέρι
• 4-5 κούπες ζωμό λαχανικών
• Λίγη παρμεζάνα(προαιρετικά)

Οδηγίες:

Προετοιμασία για το κριθαρότο.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε όλα τα φλούδια σε ένα μπολ. 

Χαράζουμε τη ράχη της γαρίδας κα αφαιρούμε το εντεράκι, που είναι γεμάτο άμμο.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ζωμό (οδηγίες στα ΤΙΡ).

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες και τις σοτάρουμε για 2΄-3΄. Τις σβήνουμε με το ούζο και τις αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε 5 κουταλιές το ελαιόλαδο και προσθέτουμε όλα τα φλούδια (κεφάλια, κελύφη, ουρές). Τα σοτάρουμε πολύ καλά, ζουλώντας τα κεφάλια με ένα γουδί, για να αφήσουν όλη τη γεύση τους στο λάδι.

Μετά από 5΄, προσθέτουμε τις 2 κούπες από το ζωμό και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 5΄.

Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το σουρώνουμε, κρατώντας το ζωμό.

Έχουμε τελειώσει τη προετοιμασία γα το κριθαρότο, έχοντας έτοιμες τις γαρίδες και το ζωμό.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι με το σκόρδο.

Τα σοτάρουμε ελαφρά και αμέσως μετά προσθέτουμε το κριθαράκι, το ζουμάκι από τα γαρίδες, το χυμό ντομάτας και μία κούπα, από το ζωμό. 

Η φωτιά μας να είναι μέτρια, δηλαδή να χοχλάζει ελαφρά το κριθαράκι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε ζωμό, περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί, επαναλαμβάνουμε συνεχώς ……

Μετά από 15’ προσθέτουμε και τις γαρίδες.

Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για ακόμα 5’ περίπου.

Το αποσύρουμε από τη φωτιά, και το αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί για 5΄.

Σερβίρουμε το κριθαρότο αμέσως, προσθέτοντας λίγο τυρί παρμεζάνα.

ΤΙΡ:

Ζωμός λαχανικών.

1. Όταν έχουμε διάφορα λαχανικά, μαζεύουμε τα κοτσάνια π.χ. από τα σέλινα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα κολοκυθάκια κ.ά. και τα βράζουμε πολύ καλά, για περίπου 30΄. Τα σουρώνουμε και αφού κρυώσει, τον τοποθετούμε σε γυάλινο δοχείο στο ψυγείο. Διατηρούμε το ζωμό για 4-5 ημέρες.

2. Αν δεν μπορούμε να έχουμε ζωμό λαχανικών, τότε σε 1 λίτρο νερό προσθέτουμε 2 κύβους φρέσκων λαχανικών Knorr και το ζεσταίνουμε.

........................................... 

Κολοκυθόσουπα Vegan, με καραμελωμένα κρεμμύδια και ξηρούς καρπούς

Υλικά για 6 άτομα:

• 1.300γρ. κολοκύθα κίτρινη σε κύβους
• 1 γλυκοπατάτα (250γρ.)
• 1 πράσο
• 1 μικρή ντομάτα
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κοφτό κουτ/κι του γλυκού μοσχοκάρυδο
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• Αλάτι, Πιπέρι
• 1 κοφτή κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
• 1 πρέζα κανέλα
• 1 καυτερή πιπεριά ή 1 κουτ. σούπας καυτερό λάδι
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ζεστό) ή 1 λίτρο νερό και 1 κύβο φρέσκο κύβο λαχανικών (ζεστό)

Για το γαρνίρισμα, καραμελωμένα κρεμμύδια με ξηρούς καρπούς

Υλικά για το γαρνίρισμα:

• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 2 κουτ. σούπας καλαμποκέλαιο
• 1 κοφτό κουτ/κι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας βαλσάμικο
• 50γρ. ψημένα κάσιους
• 50γρ. φυστίκια (salted peanuts)

Εκτέλεση σούπας:

Κόβουμε σε μεγάλους κύβους τη ντομάτα, τη κολοκύθα και τις πατάτες.

Σοτάρουμε στη κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πάπρικα, την κανέλα, το καυτερό λάδι και το πράσο.

Αφού μαραθούν, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά, να σοταριστούν κι αυτά.

Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, λίγο αλάτι και τ΄αφήνουμε να βράσουν για 20΄-25΄, σε δυνατή φωτιά.

Κατόπιν την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ κι έχουμε μια υπέροχη βελουτέ κολοκυθόσουπα.

Εκτέλεση για το γαρνίρισμα:

Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 10΄. 

Κατόπιν προσθέτουμε το βαλσάμικο και τη ζάχαρη. Μετά από 5΄, τεμαχίζουμε και ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς και σβήνουμε τη φωτιά.

Σερβίρουμε τη σούπα και προσθέτουμε στο κέντρο το μίγμα κρεμμυδιών- ξηρών καρπών.

ΤΙΡ:

 

Μπορούμε αντί να βράσουμε την κολοκύθα, μπορούμε να την ψήσουμε στο φούρνο.

 

Τοποθετούμε στο ταψί την κολοκύθα με την φλούδα, κομμένη στη μέση. Τυλίγουμε στο αλουμινόχαρτο την γλυκοπατάτα, προσθέτουμε ένα κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση, λίγο χοντρό αλάτι και 3-4 κλωναράκια δενδρολίβανο.

 

Όταν ψηθούν, μετά από ώρα, στην αντίσταση, στους 200°C, αφαιρούμε την σάρκα της κολοκύθας και της γλυκοπατάτας και ακολουθούμε, κανονικά τη συνταγή. 

..........................

Σπιτικά Παξιμάδια Α) λαδιού και Β) με φρέσκο βούτυρο

 

 Α) Σπιτικά Παξιμάδια λαδιού

Υλικά:

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου (6 κούπες και 2/5 της κούπας)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
• 420ml χλιαρό νερό (1 κούπα και 2/3 της κούπας)
• 230 ml ελαιόλαδο (1 κούπα)
• Σε κάθε κομμάτι, 1 κουταλιά ρίγανη(προαιρετικά)

 Η 1 κούπα να περιέχει 250ml νερό

 

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε όλα τα υλικά.

Ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, αρχικά αργά (για να μην

 πεταχτεί το αλεύρι) και κατόπιν γρήγορα μόνο για 5΄. 

Γίνεται μία συμπαγής ζύμη.

Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στον πάγκο μας, για 45΄.

Κατόπιν προσεκτικά απλώνουμε τη ζύμη μας στο πάγκο και με ένα κοφτερό μαχαίρι ή σπάτουλα,

 την μοιράζουμε σε 4μέρη.

Απλώνουμε κάθε κομμάτι σε σχήμα παραλληλόγραμμου, πασπαλίζουμε (προαιρετικά) με ρίγανη και τα 

διπλώνουμε από την μεγάλη πλευρά.

Τοποθετούμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και μεταφέρουμε προσεκτικά τα ζυμάρια μας. 

Δεν προσθέτουμε καθόλου αλεύρι.

Τα χαράζουμε βαθιά, σε απόσταση 1εκ. και τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη.

Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο μας, για 1,5 ώρα.

Ταυτόχρονα ανάβουμε το φούρνο στους 180˚C στην αντίσταση.

Όταν περάσει η ώρα, τα αλείφουμε με νερό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα για 40΄.

Βγάζουμε τα ψωμιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα, για να μην μαλακώσουν.

Όταν κρυώσουν τα κόβουμε σε φέτες με κοφτερό μαχαίρι και τα ξαναβάζουμε σε προθερμασμένο 

φούρνο, στους 120˚C στον αέρα, για 1 ώρα. Τα ελέγχουμε και αν είναι ακόμα μαλακά, τα 

αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το φρίξιμο για ακόμα 30΄.

Σβήνουμε τον φούρνο και τα αφήνουμε ακόμα 10΄.

Τα αφαιρούμε από εκεί και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Τα αποθηκεύουμε σε σκεύος που κλείνει καλά, για να μην μαλακώσουν.

 

ΤΙΡ:

 

1.Αν θέλουμε τα παξιμάδια μας να είναι μεγαλύτερα, τα τεμαχίζουμε σε 2 κομμάτια.

2. Μπορούμε να προσθέσουμε αλεύρι ολικής ή ζυμωτό ή διάφορους σπόρους, αν θέλουμε να έχουμε παξιμάδια ολικής, φτάνει να είναι όλα σε μικρότερη ποσότητα από το λευκό αλεύρι.

3. Αν θέλουμε να έχουν διαφορετική γεύση, μπορούμε σε κάθε κομμάτι να προσθέσουμε διαφορετικό μυρωδικό π.χ. ρίγανη, πάπρικα, θυμάρι, σαφράν, κ.ά.

 

………………………………………………………

 

Β) Παξιμάδια με φρέσκο βούτυρο

 

Υλικά:

 

• 150γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ. Γεωργίου, (1 κούπα)
• 350γρ. αλεύρι σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου, (2 κούπες και 1/3 κούπας)
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή 25γρ. φρέσκια μαγιά
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 3 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 50ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 125 ml γάλα σε θερμοκρασία δωματίου (γάλα και νερό 2/3 τη κούπας)
• 2 μέτρια αβγά
• 150γρ. φρέσκο βούτυρο (Lurpak) κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
• Σε κάθε κομμάτι, 1 κουταλιά γλυκάνισο(προαιρετικά)

 

1 αβγό ή γάλα για το άλλειμα

Η κούπα να περιέχει 250ml νερό

 

Εκτέλεση:

 

 

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο.

Ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, αρχικά αργά (για να μην πεταχτεί το αλεύρι) 

και κατόπιν γρήγορα.

Στο τέλος προσθέτουμε ένα ένα τα κυβάκια του βουτύρου.

Συνεχίζουμε το χτύπημα μόνο για 5΄. Γίνεται μία συμπαγής ζύμη που κολλάει αρκετά.

Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στον πάγκο μας, για 45΄.

Κατόπιν προσεκτικά απλώνουμε τη ζύμη μας στο πάγκο και με ένα κοφτερό μαχαίρι ή σπάτουλα, την μοιράζουμε σε 2 μέρη.

Απλώνουμε κάθε κομμάτι σε σχήμα παραλληλόγραμμου, πασπαλίζουμε (προαιρετικά) με τον γλυκάνισο και διπλώνουμε από την μεγάλη πλευρά.

Τοποθετούμε σε 2 μακρόστενες φόρμες λαδόκολλα και μεταφέρουμε προσεκτικά τα ζυμάρια μας. 

Δεν προσθέτουμε καθόλου αλεύρι.

Τα χαράζουμε βαθιά, σε απόσταση 1εκ. και τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη.

Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο μας, για 1,5 ώρα.

Ταυτόχρονα ανάβουμε το φούρνο στους 180˚C στην αντίσταση.

Όταν περάσει η ώρα, τα αλείφουμε με αυγό (που το έχουμε ανακατέψει με 2 κουταλιές νερό), ή γάλα 

και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα για 40΄.

Βγάζουμε τα ψωμιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα, για να μην μαλακώσουν.

Όταν κρυώσουν εντελώς, τα κόβουμε σε φέτες με κοφτερό μαχαίρι και τα ξαναβάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 120˚C στον αέρα, για 30΄. 

Τα ελέγχουμε και αν είναι ακόμα μαλακά, τα αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το φρίξιμο για ακόμα 30΄.

Σβήνουμε τον φούρνο και τα αφήνουμε ακόμα 10΄.

Τα αφαιρούμε από εκεί και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Τα αποθηκεύουμε σε σκεύος που κλείνει καλά, για να μην μαλακώσουν.

 

ΤΙΡ:

1.Αν θέλουμε τα παξιμάδια μας να είναι μεγαλύτερα, τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο, όλη τη ζύμη σε μία μεγάλη μακρόστενη φόρμα.

2. Μπορούμε να μην τα φρίξουμε και να τα φάμε σαν τσουρεκάκια άγλυκα, με τον καφέ ή στο πρωινό.

3. Μπορούμε να προσθέσουμε αλεύρι ολικής ή ζυμωτό, αν θέλουμε να έχουμε παξιμάδια ολικής, φτάνει να είναι σε μικρότερη ποσότητα από το λευκό αλεύρι.

............................................ 

Ασιατικό φιλέτο κοτόπουλου με λαχανικά..... à la Mαίρη

Υλικά για 5 άτομα:

• 3 φιλέτα κοτόπουλου κομμένα σε κύβους(600-700γρ.)
• 6-7 μανιτάρια λευκά ή porto bello(500γρ.)
• 1 μέτριο κολοκύθι
• 3 μέτρια καρότα
• 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 μέτριο πράσο(μόνο το λευκό μέρος)
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• χοντροκοπανισμένο πιπέρι
• αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας θυμάρι

Για τη μαρινάτα του κοτόπουλου:

• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα γλυκό τσίλι (sweet chili sauce)
• 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας (Asian sauce soja)
• 3 κουταλιές της σούπας  σάλτσα μπάρμπεκιου Jack Daniel’s (barbecue sauce – smooth original, Jack Daniel’s)

Ρύζι basmati:

• 1 κούπα ρύζι basmati
• 3 κούπες νερό
• 1 φρέσκος κύβος λαχανικών ή κοτόπουλου

Προετοιμασία υλικών:

Αρχικά σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε τα φιλέτα, κομμένα σε κύβους, με τη μαρινάτα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.

Συνεχίζουμε χωρίζοντας σε 3 μέρη(μπολ) τα λαχανικά μας.

 

1. Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και τα τεμαχίζουμε σε λεπτές φέτες

 




2. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το πράσο και

 


3. Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις πιπεριές και τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη τα καρότα με το κολοκύθι.

Εκτέλεση ρυζιού:

Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τον κύβο.

Προσθέτουμε το ρύζι και μόλις αρχίζει να χοχλάζει, το σκεπάζουμε πολύ καλά και σβήνουμε το μάτι. 

Μετά από 7΄, δοκιμάζουμε το ρύζι και εάν είναι βρασμένο, το σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό.(Θα τον χρειαστούμε στο κοτόπουλο).

Εκτέλεση λαχανικών και κοτόπουλου:

Όλα θα τα φτιάξουμε σ’ ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ.

Ξεκινάμε, ζεσταίνοντας καλά τις 5 κουταλιές από το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε για 10΄ και λίγο πριν τα αφαιρέσουμε από το τηγάνι, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι.

 Κατόπιν τα τοποθετούμε στη πιατέλα που θα σερβίρουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, με τα υπόλοιπα υλικά.

 Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (2 κουταλιές) και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο. 
 Μετά από 5΄ προσθέτουμε και το μίγμα καρότου, πιπεριάς και κολοκυθιού.


 Τα σοτάρουμε για 10΄ και τα προσθέτουμε στη πιατέλα με τα μανιτάρια.

Συνεχίζουμε στο ίδιο τηγάνι, σοτάροντας το μίγμα του κοτόπουλου για 10΄.

Κατόπιν προσθέτουμε ελάχιστο νερό(ξεπλένοντας το μπολ της μαρινάτας, και συμπληρώνοντας με το ζωμό από το ρύζι(συνολικά 1/2 κούπα). Σκεπάζουμε καλά το τηγάνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10΄ακόμα. 




Σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ησυχάσει για άλλα 10΄. Δοκιμάζουμε, μήπως θέλει να προσθέσουμε λίγο αλάτι.

Τη στιγμή που θα σερβίρουμε, ανακατεύουμε όλα τα υλικά, λαχανικά και κοτόπουλο, για να μην μαλακώσουν τα λαχανικά.

 ............................................

Ψαρόσουπα βελουτέ με φρέσκα ψάρια και λαχανικά

Υλικά:

• 1,5 κιλό ψάρια (ροφούς ή σκορπίνες ή διάφορα μικρά πετρόψαρα)
• 2 κολοκύθια (250γρ.)
• 1 ώριμη ντομάτα (250γρ.)
• 3-4 πατάτες (1/2 κιλό)
• 1/2 ματσάκι σέλινο
• 3-4 καρότα (250γρ.)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι (100γρ.)
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο-πιπέρι
• 1,5 λίτρο νερό

χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:

Στη χύτρα βάζουμε το νερό(1,5l), 1 κουταλιά αλάτι και τα ψάρια(στο δίχτι) να βράσουν. Μόλις αρχίζουν να χοχλάζουν, τα αφήνουμε να βράσουν περίπου για 15΄.

 

Σουρώνουμε προσεκτικά το ζωμό, για να μην μείνει κάποιο αγκάθι και τοποθετούμε τα ψάρια σε μια πιατέλα. 

 

Τα καθαρίζουμε από τις αγκάθες, τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, για να μην στεγνώσουν και τα προσθέτουμε στη σούπα.

 

Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια όλα τα λαχανικά, προσθέτουμε το λάδι και τον σουρωμένο ζωμό στη χύτρα. Ανάβουμε τη κουζίνα, κλείνουμε τη χύτρα και μόλις ανέβει η βαλβίδα, σβήνουμε το μάτι. 

 

Αφού κατέβει η βαλβίδα και μπορούμε να ανοίξουμε τη χύτρα, αφαιρούμε το μισό σέλινο, για να μην γίνει η σούπα μας, πράσινη.

 

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα λαχανικά και τον ζωμό. 

 

Αν θέλουμε τη σούπα μας πιο πηχτή, την αφήνουμε να βράσει για 5΄ - 10΄.

Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι.

Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10΄και κατόπιν την σερβίρουμε ζεστή, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού και τα ψάρια.

ΤΙΡ:

1. Αν χρησιμοποιήσουμε κανονική κατσαρόλα, όταν θα βράζουν τα λαχανικά, θα πρέπει να προσθέσουμε τουλάχιστον 1 κούπα νερό, γιατί μέχρι να ψηθούν, τουλάχιστον για 30’, θα εξατμιστεί το νερό.

2. Στη χύτρα δεν υπάρχουν απώλειες υγρών.

 

...........................................

Σπιτικός μαριναρισμένος σολομός με γλυκιά σάλτσα άνηθου – Homemade Gravlax

Υλικά για το σολομό:

• 2 χοντρά φιλέτα φρέσκου σολομού, χωρίς πέτσα και αγκάθια (1 κιλό)
• 2 φλιτζανάκια του καφέ χοντρό φυσικό θαλασσινό αλάτι (100γρ.)
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κρυσταλλική ζάχαρη (90γρ.)
• 3 - 4 κουταλιές της σούπας, μίγμα από χοντροκοπανισμένα πιπέρια (μαύρο, ροζ, άσπρο)
• 1 κουταλιά της σούπας χοντροκοπανισμένο κόλιανδρο
• 1 κουταλιά της σούπας χοντροκοπανισμένο μπαχάρι
• 2 – 3 ματσάκια άνηθο (χωρίς τα κοτσάνια)
• 2 σφηνάκια ουίσκι ή βότκα ή τσικουδιά (80ml)

Υλικά για τη γλυκιά σάλτσα άνηθου:

• 1 κούπα κρέμα γάλακτος πλήρης Φάγε (250γρ.)
• 1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο, χωρίς τα κοτσάνια
• 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας μουστάρδα γλυκιά, traditional Dijon mustard, Dÿon originale
• 3 κοφτές κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
• 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Η κάθε κούπα να χωράει 250ml νερό

Προετοιμασία για τον σολομό:

Τον μαριναρισμένο σολομό, τον έφτιαξα με δύο τρόπους: Ο πρώτος, με όλα τα υλικά μαζί και δύο 24ωρα αναμονή.

Και ο δεύτερος, με πρώτα το μίγμα αλάτι-ζάχαρη και κατόπιν τα πιπέρια – άνηθο. Ίδιος χρόνος αναμονής.

Η γεύση τέλεια και με τους δύο τρόπους, αλλά εγώ την επόμενη φορά θα προτιμήσω τον πρώτο, γιατί είναι ευκολότερος και ο σολομός έγινε πιο spicy.

Αρχικά θα ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη μας, να μας κόψει μόνο τα χοντρά κομμάτια από τον σολομό, χωρίς πέτσες και αθέρες.

 1^ος τρόπος:

Παίρνουμε 3 μπολ και τοποθετούμε στο ένα, τα χοντροκοπανισμένα στο γουδί πιπέρια, αφού τα ανακατέψουμε με τον κόλιανδρο και το μπαχάρι.

Στο δεύτερο τον ψιλοκομένο άνηθο και στο τρίτο το μίγμα αλατιού και ζάχαρης. 

 

 Σ ένα πυρέξ τοποθετούμε τα 2 φιλέτα σολομού και τα βρέχουμε με το ουίσκι ή άλλο δυνατό σε αλκοόλ ποτό.

 

Αφαιρούμε τα βρεγμένα φιλέτα και τα πασπαλίζουμε αρχικά στο μίγμα του αλατιού-ζάχαρης και

 

κατόπιν στο μίγμα των πιπεριών–κόλιανδρου-μπαχαριού και από τις 4 πλευρές(προσέχουμε να πάει παντού).

 

Σε μια ξύλινη επιφάνεια στρώνουμε το 1/4 από τον τριμμένο άνηθο και τοποθετούμε το ένα φιλέτο. 

Το πασπαλίζουμε με 2/4 από τον άνηθο και τοποθετούμε το δεύτερο φιλέτο πάνω του και το πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μίγμα του άνηθου. Πρέπει να έχει καλυφτεί εντελώς.

Το τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη, μαζί με το ξύλο, αφήνοντας ένα άνοιγμα από τη κάτω πλευρά.

Τοποθετούμε το ξύλο λοξά μέσα σε ένα σκεύος, για να φεύγουν τα υγρά και το αφήνουμε στο ψυγείο για 48 ώρες.

Κατόπιν το ξετυλίγουμε από τη μεμβράνη και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές λοξές φετούλες.

Το σερβίρουμε πάνω σε φρεσκοψημένο μαύρο ψωμί με μαγιονέζα ή γλυκιά μουστάρδα άνηθου. 

Προετοιμασία για τη γλυκιά σάλτσα άνηθου:

Τοποθετούμε στο μπλέντερ τη κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Τα ανακατεύουμε για 10 δευτερόλεπτα.

 Κατόπιν προσθέτουμε τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και τον άνηθο. Ανακατεύουμε για άλλα 10 δευτερόλεπτα, μέχρι να πήξει η σάλτσα μας.

2^ος τρόπος: 

 

Σε μια ξύλινη επιφάνεια πασπαλίζουμε, το 1/4 από το μίγμα αλατιού και ζάχαρης. Κατόπιν τοποθετούμε το ένα φιλέτο σολομού.

Το πασπαλίζουμε με τα 2/4 από το υπόλοιπο μίγμα αλατιού, τοποθετούμε το δεύτερο κομμάτι σολωμού από πάνω και τέλος το υπόλοιπο αλάτι να πάει παντού.

Το τυλίγουμε με μεμβράνη, αφήνοντας ένα άνοιγμα από τη κάτω πλευρά.

Τοποθετούμε το ξύλο λοξά μέσα σε ένα σκεύος, για να φεύγουν τα υγρά και το αφήνουμε στο ψυγείο για 15 ώρες.

 

     
         Μετά από 15 ώρες, 

τοποθετούμε σε μια βαθιά κατσαρόλα ΚΡΥΟ νερό και πολύ γρήγορα το καθαρίζουμε από τα αλάτια και τη ζάχαρη.

Το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα.

Παίρνουμε 2 μπολ, στο ένα τοποθετούμε τα χοντροκοπανισμένα στο γουδί πιπέρια, αφού τα ανακατέψουμε με τον κόλιανδρο και το μπαχάρι 
 

 

και στο δεύτερο τον ψιλοκομένο άνηθο.

 

Βρέχουμε τα φιλέτα με το ουίσκι ή άλλο δυνατό σε αλκοόλ ποτό και τα πασπαλίζουμε με το μίγμα των

πιπεριών – κόλιανδρου – μπαχαριού και από τις 4 πλευρές.

 

Σε μια ξύλινη επιφάνεια στρώνουμε το 1/4 από τον τριμμένο άνηθο και τοποθετούμε το ένα φιλέτο.

 

Το πασπαλίζουμε με 2/4 από τον υπόλοιπο άνηθο και τοποθετούμε το δεύτερο φιλέτο πάνω του και το πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μίγμα του άνηθου. Πρέπει να έχει καλυφτεί εντελώς.

Το τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο, πάλι λοξά και με κάποιο βάρος από πάνω, για ακόμα 24 ώρες.

Το ξετυλίγουμε από τη μεμβράνη, το καθαρίζουμε από τον άνηθο και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές λοξές φετούλες.

 

Το σερβίρουμε πάνω σε φρεσκοψημένο μαύρο ψωμί με μαγιονέζα ή γλυκιά μουστάρδα και άνηθο. 

TIP:

1. Κόβουμε τους σολομούς σε 4 κομμάτια και τα αποθηκεύουμε στον καταψύκτη, για να μην χαλάσουν.

2. Αν θέλουμε αφαιρούμε τον άνηθο, που μαρινάραμε το σολομό και προσθέτουμε φρέσκο άνηθο, πάνω στο ψωμί μας.

3. Διατηρείται στο ψυγείο, τουλάχιστον 1 εβδομάδα και όσο περνάνε οι μέρες, γίνεται όλο και καλύτερος.

 

 

...................... 

Καλαμαράκια γεμιστά στο φούρνο

Υλικά:

• 4-5 μεγάλα καλαμάρια
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• 1 ντομάτα (μεσαία) ψιλοκομμένη
• Μισό ματσάκι μαϊντανό
• 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι Καρολίνα
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κουκουνάρι
• 1 κομμάτι φέτα (100γρ)
• 1 κούπα ελαιόλαδο
• 1 κούπα λευκό κρασί

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια.

Τσιγαρίζουμε σε λίγο από το λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα πλοκάμια.

Προσθέτουμε τη ντομάτα, το μαϊντανό, τη πιπεριά, το ρύζι και το πιπέρι.

Αφού μαλακώσει λιγάκι το ρύζι, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα, λίγο αλάτι και γεμίζουμε τα καλαμάρια (όχι πολύ γεμάτα). Με μία οδοντογλυφίδα συγκρατούμε τη γέμιση.

Τοποθετούμε σε ένα πυρέξ τα καλαμάρια, προσθέτoυμε το υπόλοιπο λάδι, το κρασί, μισό φλιτζάνι νερό και λίγο λεμόνι.

 Ψήνουμε στην αντίσταση στους 200°C  ώσπου να ροδίσουν τα καλαμάρια(περίπου 45-60 λεπτά).

.......................

Σουπιές κρασάτες

Υλικά:

• 1 κιλό σουπιές
• 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
• 4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• ½ κούπα ελαιόλαδο (125ml)
• 1 κούπα κρασί λευκό (250ml)
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• Αλάτι
• 10 κόκκους πιπέρι
• 10 κόκκους μπαχάρι
• Α) Χύτρα: ½ κούπα ζεστό νερό και 3 κουταλιές της σούπας πελτέ
• Β) Κατσαρόλα: 2 κούπες ζεστό νερό και 3 κουταλιές της σούπας πελτέ

Εκτέλεση:

 

Πλένουμε και καθαρίζουµε τις σουπιές. Τις κόβουμε σε κομμάτια και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. 

 

Στη χύτρα ή σε μια κατσαρόλα κόβουμε σε ροδέλες το κρεµµύδι και το τσιγαρίζουµε µε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και το σκόρδο.

 

 Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε και τις σουπιές.

 

Τις αφήνουµε για 15’, µέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους και κατόπιν τις σβήνουµε µε το κρασί.

 

Α) Αν βράσουμε το φαγητό στη χύτρα, προσθέτουµε τον πελτέ διαλυμένο στο ανάλογο νερό, το αλάτι και το πιπέρι, κλείνουμε τη χύτρα και μόλις ανέβει η βαλβίδα, σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το φαγητό πάνω στο σβηστό μάτι .

Β) Αν βράσουμε το φαγητό στην κατσαρόλα, προσθέτουµε τον πελτέ στο ανάλογο νερό, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουµε τις σουπιές να ψηθούν και να μείνουν μόνο µε το λάδι τους.

ΤΙΡ: 

1. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατεψυγμένες σουπιές.

2. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκιες σουπιές, πρέπει να αφαιρέσουμε το μελάνι.

3. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ½ κιλό σουπιές και ½ κιλό καλαμαράκια

4. Οι κρασάτες σουπιές συνοδεύονται πολύ ωραία με ρύζι. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε 2 κούπες νερό και αφού χοχλάσει, προσθέτουμε 1 κούπα ρύζι basmati ή exotic, λίγο αλάτι και 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Σβήνουμε το μάτι, σκεπάζουμε πολύ καλά την κατσαρόλα και το ρύζι μας μετά από 20’ είναι έτοιμο.

........................  

   ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΡΑΣΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ:

• 6-7 σουπιές
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 1 μεσαία ντομάτα ψιλοκομμένη
• Μισό ματσάκι μαϊντανό
• Λίγη ρίγανη
• Αλάτι και πιπέρι
• 3-4 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• λίγο λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ένα πανεύκολο και πολύ νόστιμο νηστίσιμο φαγητό. Τρώγεται και κρύο στην εξοχή την Καθαρά Δευτέρα.

Καθαρίζω τις σουπιές και ψιλοκόβω τα πλοκάμια. Τσιγαρίζω σε λίγο λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα πλοκάμια. Προσθέτω τη ντομάτα, το μαϊντανό, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι.Τα κατεβάζω από τη φωτιά, ρίχνω τη φρυγανιά και γεμίζω τις σουπιές (όχι πολύ γεμάτες). Με μία οδοντογλυφίδα συγκρατώ τη γέμιση.

 Παίρνω ένα πυρέξ, γυρίζω τις σουπιές με το γυαλιστερό τους μέρος προς τα πάνω, προσθέτω το λάδι, το λευκό κρασί και λίγο λεμόνι. Ίσως να χρειαστεί και μισό φλιτζάνι νερό.

Ψήνω στην αντίσταση στους 200˚C για περίπου 45’,  ώσπου να ροδίσει το φαγητό.

 Eγώ αγόρασα μικρές κατεψυγμένες κι επειδή ήταν σχισμένες φαίνεται η γέμιση. Δεν συμβαίνει το ίδιο στις φρέσκιες σουπιές.

                   ..................................................................

Σουπιοπίλαφο Κάσου – Μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς

Υλικά για 4 άτομα:

• 3-4 φρέσκιες μέτριες σουπιές με το μελάνι τους, περίπου 600 - 700γρ.
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 δαφνόφυλλα
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 μέτρια ντομάτα πολτοποιημένη
• 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 ποτήρι του νερού λευκό κρασί (125ml)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κούπα ρύζι για ριζότο Καρολίνα ή Carnaroli (250γρ.)
• 3,5 κούπες ζεστό νερό με μελάνι (περίπου)
• λίγη φλούδα πορτοκαλιού

Είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό φαγητό της Κάσου. Οι σουπιές πρέπει να είναι φρέσκες και να προσέξουμε, όταν τις καθαρίζουμε, να μην σπάσουμε τον σάκο με το μελάνι, γιατί αυτό θα δώσει όλη τη νοστιμιά, αλλά και το χρώμα στο πιλάφι μας.

Εκτέλεση:

 

Αρχικά πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις σουπιές.

Αφού ανοίξουμε προσεκτικά τους σάκους με τα μελάνια, τα διαλύουμε (φορώντας γάντια, γιατί θα μαυρίσουν τα χέρια μας), σε 2 κούπες χλιαρό νερό. Αφού περάσει λίγη ώρα και κατακαθίσει η άμμος που πιθανόν να έχουν, τα σουρώνουμε προσεκτικά, για να μην βάλουμε κατά λάθος άμμο στο φαγητό μας. Δεν πετάμε τους σάκους με το μελάνι, γιατί θα προσθέτουμε συνεχώς νερό σ΄αυτούς και θα τους σουρώνουμε, μέχρι να χυλώσει το πιλάφι μας.

 

 

 Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν. 

 

Προσθέτουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε για 10΄να πιουν τα υγρά τους.

 

Συνεχίζουμε με το κρασί, το αφήνουμε 1΄ - 2΄ για να εξατμιστεί το αλκοόλ και κατόπιν με τη ντομάτα, τη δάφνη, τη ζάχαρη, τη φλούδα, το πιπέρι, τις 2 κούπες ζεστό νερό (με το μελάνι) και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για περίπου 45΄σε μέτρια φωτιά.

 

 Όταν οι σουπιές μαλακώσουν, τις σουρώνουμε (για να μην παραψηθούν), αφαιρούμε τη φλούδα και τις δάφνες και ετοιμάζουμε το πιλάφι μας, ως εξής.

 

Η 1 κούπα ρύζι θα μας πάρει περίπου 3,5 κούπες υγρό με μελάνι.

Γι αυτό στην κατσαρόλα τοποθετούμε το ρύζι μαζί με το μελάνι (2 κούπες). Όταν το απορροφήσει, συμπληρώνουμε με το ζεστό υγρό από τις σουπιές. 

 

 Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε συνεχώς υγρό, από το σουρωμένο μελάνι, μέχρι να ψηθεί το ρύζι (περίπου 20΄) και γίνει πολύ χυλωτό. Αν τελειώσει το υγρό μας, τότε συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.

 

Επειδή το μελάνι είναι λίγο αλμυρό, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε το αλάτι προς το τέλος, για να μην γίνει το φαγητό αλμυρό.

Λίγο πριν το τέλος (5΄) ρίχνουμε και τις σουπιές. 

Όταν το σουπιοπίλαφο είναι έτοιμο, το σερβίρουμε αμέσως, γιατί πήζει πολύ γρήγορα, το χρώμα του θα είναι κατάμαυρο και η γεύση του μοναδική.

 

.........................................

 

Ουγγαρέζικο Γκούλας…… αλά ελληνικά

Όλα τα υλικά να είναι κομμένα σε μικρά κυβάκια:

• 1200γρ. καθαρό μοσχαρίσιο κρέας (ποντίκι)
• 400γρ. χοιρινή σπάλα
• 1 μοσχαρίσιο κόκκαλο (προαιρετικά)
• 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 κούπες ζωμό κρέατος ή 3 κούπες νερό με 2 φρέσκους κύβους λαχανικών knorr
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 3 κουταλιές της σούπας κόκκινη πάπρικα σε σκόνη
• 3 μεγάλα καρότα
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κίτρινη πιπεριά
• 1 μέτριο κολοκύθι
• 2 μέτριες ντομάτες
• 3-4 μέτριες πατάτες
• 3-4 κλωναράκια σέλινο
• 2-3 καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)
• Αλάτι – πιπέρι

Sour cream ή Crème fraîche για το σερβίρισμα

Υλικά για την Crème fraîche:

• 1 κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (200ml)
• 3 κουταλιές σούπας buttermilk (ξινόγαλα)

Υλικά για την Sour cream:

• 1 κρέμα γάλακτος 20% λιπαρά (200ml)
• 4 κουταλιές σούπας buttermilk (ξινόγαλα)

Οδηγίες για το Γκούλας:

 

Αρχικά κόβουμε όλα τα υλικά σε μικρούς κύβους.

Στη χύτρα σοτάρουμε το λάδι, αρχικά με το κρεμμύδι και το σκόρδο και μετά με το κρέας για 10΄.




 

Προσθέτουμε το ζωμό, το κόκκαλο, λίγο αλάτι και το πιπέρι.

 Κλείνουμε τη χύτρα και μόλις ανέβει η βαλβίδα σβήνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία για να την ανοίξουμε.

Ανοίγουμε τη χύτρα, ξανανάβουμε τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από το σέλινο.

Σιγοβράζουμε το Γκούλας, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσέχοντας να μην τα παραβράσουμε και λιώσουν.

Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, δοκιμάζουμε μήπως θέλει ακόμη λίγο αλάτι ή πιπέρι και προσθέτουμε την πάπρικα με το σέλινο.
Αφαιρούμε το κόκκαλο και την στιγμή που σερβίρουμε το Γκούλας προσθέτουμε 2 κουταλιές Sour cream ή Crème fraîche.

Οδηγίες για τις δύο κρέμες:

Ζεσταίνουμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλα (δοκιμάζουμε με το δάκτυλο μας, να είναι απλά χλιαρό). 

Προσθέτουμε το buttermilk και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. 

 

Τοποθετούμε το μίγμα σε γυάλινο βάζο, σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για 24 ώρες, σε σημείο χωρίς ρεύματα, ώστε να μην επηρεάζεται από τις αλλαγές θερμοκρασίας.

 


Την επόμενη μέρα κλείνουμε το βάζο με το καπάκι του και το τοποθετούμε στο ψυγείο.





Σε 24 ώρες και οι δύο κρέμες θα είναι έτοιμες για χρήση.

Η crème fraîche θα είναι μια πηχτή σπιτική κρέμα.


 

 


Η sour cream θα έχει πήξει ελαφρά. 

Μπορούμε να την καταναλώσουμε ή να την διατηρήσουμε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.

ΤΙΡ:

1. Αν βράσουμε το κρέας σε κανονική κατσαρόλα, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος βρασμού και πιθανόν να προσθέσουμε λίγο ζεστό ζωμό ακόμα.

2. Προσέχουμε να μην προσθέσουμε πολλά υγρά, για να έχει δύναμη ο ζωμός και γιατί το Γκούλας δεν είναι σούπα. Πρέπει να υπερτερεί σε γεύση το κρέας με τα λαχανικά.

 

 

...........................

     Κολοκύθια τριμμένα, με φέτα στο φούρνο

 

Υλικά: 

• 4-5 μεγάλα κολοκύθια τριμμένα ή αν έχουμε κάνει γεμιστά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο το εσωτερικό τους
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά κομμένα ροδέλες
• 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι
• 250γρ. φέτα χοντροτριμμένη(περίπου)
• 150γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή άλλο μαλακό κίτρινο τυρί

Εκτέλεση:

Τρίβουμε τα κολοκύθια ή μόνο το εσωτερικό τους και κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες.

Σε ένα ταψάκι Νο 28, βάζουμε το λάδι και κατόπιν μια στρώση κολοκυθάκια, αλάτι πιπέρι, λίγη φέτα εδώ κι εκεί, μια στρώση κρεμμύδι.

Επαναλαμβάνουμε τα ίδια δύο φορές ακόμα, τελειώνοντας με κολοκυθάκια.

Στο τέλος τα πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.

Δεν προσθέτουμε καθόλου νερό.

Ψήνουμε για 1 περίπου ώρα, στην αντίσταση, στην μεσαία σχάρα, στους 200˚C, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να πιουν τα υγρά τους.

Σερβίρονται χλιαρά και είναι ένα πολύ νόστιμος καλοκαιρινός μεζές.

 

 ..........................................................

 Ελιές Μαύρες ξιδάτες Καλαμών

Προετοιμασία:

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε μαύρες, νυχάτες, σκληρές  ελιές Καλαμών.
Τις χαρακώνουμε απαλά 1 φορά και τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τις αφήνουμε 4 - 5 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, δυο και τρεις φορές για να ξεπικρίσουν.

Σουρώνουμε τις ελιές και τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη γεμάτη ξύδι(αγοράζουμε ξύδι 5L για οικονομία) και τις αφήνουμε για 1 ώρα μόνο.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άρμη, δηλαδή νερό με μπόλικο χοντρό αλάτι. 
Για να ελέγξουμε αν η άρμη είναι έτοιμη,  αφού διαλυθεί το αλάτι, τοποθετούμε στη λεκάνη 2 αβγά.
 Αν αυτά επιπλέουν και η επιφάνεια που είναι έξω από το νερό είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός εικοσάλεπτου, τότε η άρμη είναι έτοιμη. Αν τα αβγά βουλιάξουν, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο αλάτι ή αν τα αβγά είναι πολύ έξω από το μίγμα, τότε θα προσθέσουμε νερό.
Σουρώνουμε τις ελιές από το ξύδι.

Εκτέλεση:

Διαλέγουμε μεγάλα και καθαρά δοχεία για να φυλάξουμε τις ελιές μας.

Γεμίζουμε με ελιές ένα βάζο. Νοερά το χωρίζουμε στα πέντε. 
Στα 3/5 θα βάλουμε την άρμη, στο επόμενο 1/5 θα βάλουμε ξύδι και τελευταίο 1/5 ελαιόλαδο. Ανακινούμε το βάζο 1 φορά την εβδομάδα(προαιρετικά) και μετά από 3 μήνες είναι έτοιμες.

Με τον τρόπο αυτό παραμένουν τραγανές ακόμα και δύο χρόνια μετά.

Υ.Π.

Όταν είναι οι ελιές έτοιμες και τις έχουμε αποθηκεύσει σε μεγάλο βάζο, αφαιρούμε αυτές που χρειαζόμαστε, τις τοποθετούμε σε μικρότερο δοχείο, χωρίς άρμη, αλλά μόνο με ελαιόλαδο.

........................

Πηχτή

Υλικά:

• 1 - 1,5 κιλό χοιρινό από σπάλα
• 2 πόδια χοιρινά ή μοσχαρίσια
• 1 κρεμμύδι
• 10 κόκκους μπαχάρι
• Αλάτι, πιπέρι
• 3-4 καρότα
• 1 ματσάκι σέλινο
• 2-3 δάφνες
• 1 ντομάτα

Σκορδοστούμπι:

• Για 7-8 κούπες ζωμό
• 6-7 σκελίδες σκόρδο
• 3-4 κουταλιές της σούπας ξύδι
• 10-12 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• αλάτι

Εκτέλεση:

Εγώ φτιάχνω τη πηχτή χωρίς λίπη, γι αυτό διαλέγω άπαχο κρέας.

Λέμε στον χασάπη μας να μας τεμαχίσει τα ποδαράκια και το κρέας.

Πλένουμε πολύ καλά τα πόδια, τα σκεπάζουμε με νερό (7-8 κούπες), προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, τη ντομάτα και τα μπαχαρικά.

Τα ξαφρίζουμε, κλείνουμε  τη χύτρα ταχύτητας και βράζουμε για 1 ώρα.

Ανοίγουμε τη χύτρα, αφαιρούμε τα καρότα και μερικά κλωναράκια σέλινου και σουρώνουμε με ψιλή σήτα, το ζωμό από τα χοιρινά πόδια και τα υπόλοιπα λαχανικά.

Καθαρίζουμε το κρέας γύρω από τα ποδαράκια και το προσθέτουμε στο σουρωμένο ζωμό.

Στη χύτρα, προσθέτουμε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια από τη σπάλα. Προσθέτουμε και το ζωμό με τα καθαρισμένα ποδαράκια, κλείνουμε  τη χύτρα και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 25΄.

Αφήνουμε το μίγμα μας να κρυώσει αρκετά.

Καθαρίζουμε το σκόρδο και το ψιλοκόβουμε στο μούλτι μαζί με το ξύδι και το λεμόνι. Το προσθέτουμε στο ζωμό.

Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλάτι ή λεμόνι, μοιράζουμε τα κομμάτια κρέατος, τα καρότα και λίγο από το σέλινο σε φόρμα ή πυρέξ.

Προσθέτουμε σιγά σιγά και το ζωμό και τα αφήνουμε να πήξουν στο ψυγείο.

Όταν κρυώσει η πηχτή, αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι το άσπρο λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια, μετά βουτάμε τη φόρμα στιγμιαία σε καυτό νερό και την αναποδογυρίζουμε.

Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να την σερβίρουμε.

............................

Κασιώτικος Σκάρος πλακί

Ο πελαγίσιος σκάρος που έχει ψαρευτεί γύρω από την Κάσο, στο Καρπάθιο ή στο Κρητικό πέλαγος, είναι φρεσκότατος και πεντονόστιμος.

Όταν δε είναι και πρωινός, δηλαδή εντελώς νηστικός, τρώγεται ακαθάριστος μαζί με όλα του τα εντόσθια, αφού αφαιρεθεί μόνο η χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη που δίνει πικρή γεύση στο ψάρι.

Υλικά:

• 4-5 μεγάλοι σκάροι (1-1,5 κιλό)
• 6-7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
• 3-4 σκελίδες ψιλοκομμένες σκόρδο
• 500γρ. φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 5-6 κουταλιές της σούπας ξύδι
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τους σκάρους από τα λέπια και τα έντερα τους (αν δεν θέλουμε να τα αφήσουμε) και αλατίζουμε τα ψάρια καλά μέσα έξω. Τα αφήνουμε σκεπασμένα για 30 λεπτά.

Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την σάλτα ως εξής: 

Σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Αφού μαραθούν προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, το ξύδι το πιπέρι και λίγο νερό (περίπου 1 κούπα).

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα μας να σιγοβράσει για περίπου 10΄, μέχρι δηλαδή να μαλακώσουν τελείως τα κρεμμύδια. Παρακολουθούμε το φαγητό, ώστε η σάλτσα μας να μην γίνει πολύ πηχτή.Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.

Όταν τα κρεμμύδια έχουν βράσει καλά, προσθέτουμε και τα ψάρια, τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο.

Περίπου σε 10’ είναι έτοιμο το πλακί μας (δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι στο τέλος).

Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει και σερβίρουμε το πλακί χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

 .....................................................

             Παραδοσιακά Ντολμαδάκια Κάσου ( με κιμά)

Ο Δεκαπενταύγουστος πλησιάζει και χιλιάδες ντολμαδάκια θα διπλωθούν και θα μοιραστούν την ημέρα της Παναγίας στην Κάσο.

Τα Κασιώτικα Ντολμαδάκια διαφέρουν από την υπόλοιπη Ελλάδα, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στο μέγεθος. Κάθε αμπελόφυλλο κόβεται στα 3 και τυλίγεται από την μια πλευρά σαν ένα μικρό τριγωνάκι.

Υλικά: 

• 4-5 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 κιλό καθαρό μοσχαρίσιο κιμά
• 250γρ.ρύζι Καρολίνα
• 600γρ. ντομάτες
• 1 κουταλιά της σούπας πελτές
• 250γρ. φυτικό βούτυρο ή ½ κούπα ελαιόλαδο και 2 κουταλιές βούτυρο(για πιο διαιτητικά)
• Αλάτι
• Πιπέρι

500γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα

• 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό
• χυμό 1 μεγάλου λεμονιού
• 2 κουταλιές βούτυρο

Εκτέλεση: 

 

Ζεματίζουνε τα αμπελόφυλλα μέχρι ν΄αλλάξουν χρώμα (το πολύ 5 λεπτά) και κατόπιν τα απλώνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσουν.

Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμετις ντομάτες και τα κρεμμύδια (δεν τα πολτοποιούμε).

Ζυμώνουμε τα 8 πρώτα υλικά με τα χέρια, έως ότου ομογενοποιηθούν.

Κόβουμε τα αμπελόφυλλα στα 2 ή στα 3 και από την ανάποδη πλευρά, βάζουμε λίγη από τη γέμιση. Κατόπιν το διπλώνουμε από την μια πλευρά και κυκλικά μέχρι να κλειδώσει καλά η γέμιση.

Τα τοποθετούμε σε σειρές το ένα δίπλα στο άλλο (κυκλικά), αφού πρώτα έχουμε καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας με λίγο βούτυρο.

Όταν τελειώσουμε το δίπλωμα, προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, 2 κουταλιές βούτυρο, καλύπτουμε με ένα πιάτο και έχουμε 2 επιλογές:

1.Αν βράσουμε τα ντολμαδάκια στη χύτρα, προσθέτουμε μόνο 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό και μόλις ανέβει η χύτρα σε 4΄σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε τη χύτρα να κατέβει ήρεμα .

2. Αν βράσουμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε μέχρι τη μέση νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 20 – 25΄(δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί το ρύζι).

Προσεκτικά τα μεταφέρουμε σε πιατέλα, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει το ζωμό.

 

................................................................... 

Σπιτικός πολτός φρέσκιας ντομάτας, σε γυάλινα βάζα χωρίς συντηρητικά

Τώρα που οι ντομάτες είναι πολύ φθηνές, είναι η κατάλληλη εποχή για να ετοιμάσουμε σπιτική μας σάλτσα, που θα κρατήσει όλο το χειμώνα.

Χωρίς κανένα συντηρητικό, σύντομα και πανεύκολα.

Υλικά:

• 6 κιλά κόκκινες ντομάτες(η βιομηχανική ντομάτα της Κω είναι η καλύτερη
• 3 κουταλιές της σούπας αλάτι (περίπου 50γρ.)
• ½ κούπα ζάχαρη (περίπου 150γρ.)
• Βάζα με καπάκι

Παρασκευή:

Κονσερβοποίηση:

Ξεπλένουμε τα βάζα και τα τοποθετούμε στην σχάρα του φούρνου.

Τα αφήνουμε τουλάχιστον 20’ στους 100˚C.

Πλένουμε καλά τις ντομάτες και αφαιρούμε μόνο τα κοτσάνια (δεν τις ξεφλουδίζουμε). 

Τις κόβουμε σε κομμάτια, τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά να πάρουν βράση.

Ανακατεύουμε και όταν αρχίσουν να χοχλάζουν, προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη, (ώσπου η γεύση της ντομάτας να μην ξινίζει, αλλά να είναι ευχάριστη) και τις αφήνουμε να βράσουν για 30΄. Εν τω μεταξύ πολτοποιούμε τις ντομάτες με το mini pimmer, και ανακατεύουμε πότε-πότε για να μην κολλήσουν.

 

Σβήνουμε τη φωτιά και όταν σταματήσουν να χοχλάζουν, φοράμε γάντια και με μεγάλη προσοχή γεμίζουμε αμέσως τα καυτά βάζα μέχρι επάνω με την καυτή σάλτσα, τα βιδώνουμε καλά και τα γυρίζουμε ανάποδα.

Τα αφήνουμε έτσι για 24 ώρες, κατόπιν τα γυρίζουμε ίσια και τα φυλάμε στο ντουλάπι μας.

Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε σε λαδερά, κρέατα, ζυμαρικά κ.ά.

Όταν ανοίξουμε ένα βάζο το διατηρούμε στο ψυγείο.

 

...........................................