Ψωμί πολύσπορο με αλεύρι Ζέα

Η Ζέα ή Ζειά είναι το αρχαιότερο ίσως δημητριακό και βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων. Λέγεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε το στρατό του μόνο με αλεύρι Ζέα, για να είναι οι άνδρες του υγιείς και πνευματικά ανεπτυγμένοι. Η Ζέα περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα άλλα δημητριακά. Επίσης περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη που καθιστά τα ζυμαρικά ή τα ψωμιά, που παράγονται από τη Ζέα, ιδιαίτερα εύπεπτα, γιατί περιέχουν ελάχιστη γλουτένη. Το αλεύρι Ζέα μπορούμε να το βρούμε στα βιολογικά καταστήματα και επειδή είναι αρκετά δυσεύρετο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με το Γερμανικό αλεύρι Ντίγκελ(Dinkel).

Υλικά για το προζύμι: 

• 250γρ. έτοιμο προζύμι από το φούρνο
• 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• ½ κούπα νερό (περίπου)

Υλικά για το ψωμί με το αλεύρι Ζέας ή Dinkel:

• 200γρ. αλεύρι Ζέας ή Dinkel
• 100γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
• 100γρ. αλεύρι κρίθινο
• 2 κουταλιές της σούπας (30γρ.) ηλιόσπορους
• 2 κουταλιές της σούπας (30γρ.) κολοκυθόσπορους
• 2 κουταλιές της σούπας (30γρ.) λιναρόσπορους
• 4 κουταλιές της σούπας (50γρ.) χοντροκοπανισμένα καρύδια
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
• 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 1 κούπα (250ml) χλιαρό νερό (στους 30˚C)

Το ψωμί αυτό είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε, είτε διαθέτουμε δυνατό μίξερ, είτε το ανακατέψουμε σε ένα μπολ με ένα κουτάλι, γιατί δεν θέλει καθόλου ζύμωμα. Απλά να ενωθούν όλα τα υλικά.

Ενεργοποίηση προζυμιού:

 

 

Αγοράζουμε το προζύμι από το αρτοποιείο της γειτονιάς μας, γιατί για να το φτιάξουμε μόνοι μας, έχει μια διαδικασία, που δεν είναι και πολύ απλή.

Ανακατεύουμε σ΄ ένα μπολάκι το προζύμι, με 1 κούπα αλεύρι και λίγο χλιαρό νερό (περίπου μισή κούπα σχεδόν κρύο νερό).

Το τυλίγουμε με μια νάιλον σακούλα και το αφήνουμε να φουσκώσει. Τον χειμώνα το «αναπιάνουμε» το βράδυ και το ζυμώνουμε το πρωί. Το καλοκαίρι σε 3-4 ώρες, είναι έτοιμο.

Μόλις είναι έτοιμο το χωρίζουμε στη μέση και φυλάμε το μισό στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά (διατηρείται για 10 μέρες) και το υπόλοιπο το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το ψωμί μας.

Ζύμωμα ψωμιού:

Αν το προζύμι μας είναι έτοιμο το πρωί, τότε ξεκινάμε τη διαδικασία του ζυμώματος του ψωμιού.

 

Αρχικά μουσκεύουμε τον λιναρόσπορο, σε λίγο νερό. Μετά από τουλάχιστον 1 ώρα, (μπορούμε να το βάλουμε στο νερό από το βράδυ), το σουρώνουμε και το προσθέτουμε στο μίγμα του ψωμιού.

 

Λιώνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι στο χλιαρό νερό (1 κούπα).

 

Στο μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αλεύρια, το προζύμι, τους σπόρους, το λάδι και το μίγμα του νερού με τη ζάχαρη και το αλάτι.

 

 Αρχίζουμε να το ζυμώνουμε, με το ειδικό εξάρτημα, ώστε να έχουμε ύστερα από 1’, μια ζύμη που να κολλάει λίγο στα χέρια. 

 

Αφαιρούμε το εξάρτημα και σκεπάζουμε το μπολ, με μια νάιλον σακούλα.

Το αφήνουμε να ανέβει μέχρι το απόγευμα, 10 με 12 ώρες δηλαδή.

 

Απλώνουμε στον πάγκο μας λίγους σπόρους, (ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, παπαρουνόσπορο) και 2 κουταλιές ΑΣΠΡΟ αλεύρι (γιατί όταν θα ψηθεί το ψωμί θα έχει ωραία αντίθεση χρώματος, μέσα σκούρο, έξω άσπρο).

 

Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, παίρνουμε μια φόρμα μακρόστενη και βάζουμε μέσα μια λαδόκολλα βρεγμένη για να μπορέσουμε να την στρώσουμε εύκολα.Παίρνουμε προσεκτικά το ζυμάρι (χωρίς να το ξαναζυμώσουμε), το αλείβουμε με το πινέλο, με νερό και το ακουμπάμε πάνω στο μίγμα σπόρων - αλευριού.

 

Το τοποθετούμε στη φόρμα, το ξανασκεπάζουμε με πλαστική σακούλα και μια πετσέτα και τ’ αφήνουμε ν΄ ανέβει, για ακόμα 1 ώρα.

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200˚C στην αντίσταση και βάζουμε το ταψί μας στην κάτω κάτω σχάρα. Μετά από 30΄κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180˚C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 30΄.

Αφαιρούμε τη φόρμα και τη λαδόκολλα, το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 160˚C για ακόμη 10’ (συνολικός χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 10’).

Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο, το τυλίγουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά πάνω στη σχάρα. 
Την επόμενη μέρα το διατηρούμε στο ψυγείο, τυλιγμένο σε πετσέτα.

ΤΙΡ:

1. Αν δεν θέλουμε σπόρους, τότε τους αντικαθιστούμε με αλεύρι.

2. Αν δεν θέλουμε αλεύρι κριθαριού, βάζουμε αλεύρι, Ζέα ή σικάλεως.

3. Αν πλάσουμε 2 ψωμιά, τότε ψήνουμε λιγότερο. Δηλαδή 25΄στους 200˚C, 25΄στους 180˚C και 5΄στους 160˚C.

4. Μπορούμε αφού κρυώσουν τα ψωμιά, να τα τυλίξουμε σε νάιλον σακούλα και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη για όσο καιρό θέλουμε. Όταν τα χρειαστούμε τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν (χωρίς την σακούλα) σε θερμοκρασία δωματίου και είναι τόσο φρέσκα, σαν να τα έχουμε μόλις φτιάξει.