Τούρτα Μιλφέιγ με πικρή καραμέλα γάλακτος- Mille-Feuilles

Υλικά για τη βάση:

• 2 φρέσκα ή κατεψυγμένα φύλλα σφολιάτας Κανάκη
• Λίγη καστανή ζάχαρη ή άχνη

Υλικά για την κρέμα γάλακτος:

• 1 λίτρο φρέσκο γάλα 4% λιπαρά
• 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 φακελάκια άνθος Αραβοσίτου Γιώτης με άρωμα βανίλιας (86γρ.)

Υλικά για την καραμέλα:

• 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (250γρ.)
• 1/3 της κούπας νερό με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Υλικά για τη σαντιγί:

• 250γρ. έτοιμη φρέσκια σαντιγί από το ζαχαροπλαστείο
• ή 250γρ. κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Η κάθε κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση σφολιάτας:

Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και απλώνουμε ολόκληρο το 1 φύλλο. Με ένα στρογγυλό τσέρκι χαράζουμε 1 κύκλο και 1 ημικύκλιο, στο φύλλο της σφολιάτας. 

Tο πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ή άχνη ζάχαρη. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και στο δεύτερο φύλλο.

Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ταψιά στη μεσαία και κάτω σχάρα, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, αρχικά στους 180^ο C, για 10΄. Ανοίγουμε το φούρνο και τα πατάμε καλά με ένα πιρούνι για να ξεφουσκώσουν. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160^ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10’.

Συνεχίζουμε τα ψήσιμο, αφαιρώντας τη λαδόκολλα, για 7’-10’ ακόμη στους 100^ο C, μέχρι να ροδίσουν καλά. (Συνολικός χρόνος ψησίματος 27’-30’)

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά στη σχάρα.

Εκτέλεση κρέμας και καραμέλας:

Αρχικά αφαιρούμε λίγο ΚΡΥΟ γάλα (περίπου 1 κούπα), για να διαλυθούν εύκολα οι 2 κρέμες Γιώτης. Τοποθετούμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε πρώτα το γάλα με τη ζάχαρη και την τελευταία στιγμή (όταν ετοιμαστεί και η καραμέλα), ρίχνουμε τη διαλυμένη κρέμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατόπιν το αφαιρούμε από τη φωτιά.

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε την καραμέλα, βάζοντας σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις χοχλάσει το μίγμα προσθέτουμε και το λεμόνι. Συνεχίζουμε το βράσιμο, χωρίς να ανακατεύουμε πια, μέχρι η καραμέλα να μαυρίσει (δηλαδή το χρώμα της να είναι πάρα πολύ σκούρο) και αφού η κρέμα μας έχει πήξει, με πολύ μεγάλη προσοχή!!!! ρίχνουμε την πικρή καραμέλα σε αυτήν(ΠΡΟΣΟΧΗ!!!θα φουσκώσει και θα καίει πολύ).

Ανακατεύουμε καλά τα δύο μίγματα και τ αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Στρώνουμε ζελατίνα στην επιφάνεια της χλιαρής κρέμας, για να μην κάνει κρούστα και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση σαντιγί:

Τοποθετούμε, αν μπορούμε, στον καταψύκτη για 15’, την κρέμα γάλακτος, το σκεύος και το εξάρτημα του μίξερ (αν δεν έχουμε χώρο εκεί, το βάζουμε στο ψυγείο).

Αφού προσθέσουμε τη ζάχαρη, χτυπάμε σε σφικτή σαντιγί.

Τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση:

 

Βγάζουμε τη πικρή κρέμα από το ψυγείο και με το σύρμα την ανακατεύουμε για να αφρατέψει, με 2-3 κουταλιές από τη σαντιγί. Αφαιρούμε λίγη κρέμα και την τοποθετούμε σε ένα κορνέ.

Σε μια πιατέλα τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας, απλώνουμε τη μισή κρέμα, κατόπιν το δεύτερο φύλλο σφολιάτας την υπόλοιπη κρέμα και τέλος το τρίτο φύλλο σφολιάτας.

Στολίζουμε με μερικές ροζέτες από τη κρέμα καραμέλας και τη σαντιγί. Τρίβουμε και μερικές σφολιάτες και τις πασπαλίζουμε πάνω από τις ροζέτες. Στο τέλος αχνίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 

ΤΙΡ:

1.Στήνουμε το μιλφέιγ λίγη ώρα πριν να το σερβίρουμε, για να μη νοτίσουν τα μπισκότα.

2.Μπορούμε να κάνουμε και ατομικά μιλφέιγ, βάζοντας την κρέμα σε κορνέ και στολίζοντας κάθε σφολιατάκι ξεχωριστά.

3. Μπορούμε να ψήσουμε πρώτα τη σφολιάτα και την ώρα που γίνεται η καραμέλα, όταν έχει χρώμα χρυσαφί, να αφαιρέσουμε λίγο με ένα κουτάλι και να το απλώσουμε πάνω στο ένα φύλλο.