Μπακλαβάς

Υλικά για ταψί Νο35

• 1 πακέτο φύλλο Βηρυτού ή κρούστας Κανάκη
• 1 κούπα λιωμένο φρέσκο βούτυρο Lurpak (250γρ.)
• 1/2 κούπα καλαμποκέλαιο (120ml)

 

Για την γέμιση:

 

• 1 κούπα καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης, χονδροαλεσμένα (150γρ.)
• 1 κούπα αμύγδαλα, χονδροαλεσμένα (125γρ.)
• 3 κούπες καθαρισμένα καρύδια, χονδροαλεσμένα (450γρ.)
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένη κανέλα
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο

 

Για το σιρόπι:

 

• 2 κούπες κρυσταλλική ζάχαρη (500γρ.)
• 2 κούπες νερό (500ml)
• 1 κούπα μέλι (350ml)
• Φλούδα ενός μέτριου λεμονιού
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας κονιάκa

Ολόκληρα γαρύφαλλα, για το στόλισμα.

 

1 κούπα να χωράει 250ml νερό

 

Εκτέλεση:

 

Αρχικά σ ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης.

Κατόπιν λιώνουμε το βούτυρο(προσέχουμε να μην το κάψουμε).

 

Συναρμολόγηση:

 

Αφού έχουμε ξεπαγώσει τα φύλλα, ανοίγουμε το πακέτο, προσέχοντας να μην μας στεγνώσουν τα φύλλα.

Απλώνουμε τα φύλλα και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το περίγραμμα του ταψιού μας. 

Τα φύλλα που περισσεύουν, θα τα χρησιμοποιήσουμε εσωτερικά.

Για κάθε φύλλο που θα απλώνουμε, θα το αλείβουμε απαλά με το πινέλο, με το λιωμένο βούτυρο.

Αρχικά τοποθετούμε 3 φύλλα.

Κατόπιν σε κάθε 1 φύλλο, προσθέτουμε και 2-3 κουταλιές γέμισης. Συνεχίζουμε εναλλάξ, μέχρι το τέλος.

Τα τελευταία 3 φύλλα τα τοποθετούμε χωρίς γέμιση.

Χαράζουμε βαθιά με κοφτερό μαχαίρι τον μπακλαβά. 

Σε κάθε κομμάτι, τοποθετούμε 1 γαρύφαλλο στο κέντρο.

Αν μας έχει περισσέψει λιωμένο βούτυρο, το ρίχνουμε ανάμεσα στις χαραμάδες από τα κοψίματα.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 160^οC στις αντιστάσεις.

Όταν προθερμανθεί ο φούρνος, απλώνουμε το καλαμποκέλαιο σε όλο το ταψί, την στιγμή που θα το βάλουμε στο φούρνο.

 

Τοποθετούμε το ταψί ΑΜΕΣΩΣ στην χαμηλότερη σχάρα και ψήνουμε για 1,5 ώρα. Ελέγχουμε τον μπακλαβά κι αν δεν έχει ροδίσει καλά, συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15΄- 20΄.

 

Σιρόπι:

 

Ενώ ψήνεται ο μπακλαβάς φτιάχνουμε και το σιρόπι, γιατί πρέπει να είναι καυτός μπακλαβάς – καυτό σιρόπι.

 

Σε μια μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και τη φλούδα.

Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και όταν αρχίσει να χοχλάζει, το αφήνουμε να βράζει για περίπου 7΄.

Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι και αφαιρούμε την κανέλα και τις φλούδες.

 

Μόλις βγάλουμε το ταψί από τον φούρνο, ρίχνουμε το καυτό σιρόπι, αμέσως.

Τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το κόβουμε την επόμενη ημέρα.

 

ΤΙΡ:

1. Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και δεν τον τοποθετούμε ποτέ στο ψυγείο, γιατί θα μαλακώσει.

2. Αν θελήσουμε να φτιάξουμε τον μπακλαβά, μόνο με φιστίκι Αιγίνης, τότε αντικαθιστούμε όλα τα υλικά της γέμισης, με 5 κούπες χονδροαλεσμένα φιστίκια Αιγίνης.

3. Μπορούμε να προσθέσουμε στον Μπακλαβά και ½ κούπα καβουρδισμένο σησάμι.

4. Αν θέλουμε να φτιάξουμε Μπακλαβά σε μεγάλο ταψί Νο 40*28*7, τότε θα διπλασιάσουμε όλα τα υλικά.

Τραγανή τάρτα Brisée, με μπανάνες και μήλα ζελέ

 

Υλικά ζύμης:

 

• 125γρ. βούτυρο φρέσκο Lurpak παγωμένο
• 250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• το ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι
• 4 κουταλιές της σούπας κονιάκ
• 1 κουταλιά της σούπας νερό

 

Υλικά γέμισης:

 

• 650γρ. ακαθάριστες μπανάνες και 400γρ ολόκληρα κόκκινα μήλα, (1050γρ. ακαθάριστα)
• 2 κούπες νερό(500ml)
• 1/2 κούπα ζάχαρη(125γρ.)
• 1 φακελάκι άνθος αραβοσίτου Γιώτη με άρωμα βανίλια(43γρ.)
• 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό(100ml)
• το ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

 

 

Εκτέλεση γέμισης:

 

Αρχικά ετοιμάζουμε τη γέμιση, ώστε να κρυώσει μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη.

Διαλύoυμε τη βανίλια στο νερό(100ml).

Καθαρίζουμε τις μπανάνες και τα μήλα σε κύβους (750γρ. περίπου καθαρισμένα).

Εν τω μεταξύ τοποθετούμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και μόλις αρχίζει να χοχλάζει, προσθέτουμε τα φρούτα στο μίγμα μας και τα αφήνουμε να βράσουν για 4-5΄.

Κατόπιν προσθέτουμε στο μίγμα τη διαλυμένη βανίλια και αμέσως σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς για 2’.

Συμπληρώνουμε την κανέλα, το γαρύφαλλο, το ξύσμα και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Πρέπει να έχει γίνει μια κρέμα δεμένη.

 

Εκτέλεση ζύμης «Brisée»:

 

Αρχικά τρίβουμε στον τρίφτη το λεμόνι, και κατόπιν τεμαχίζουμε σε μικρά κομματάκια το παγωμένο βούτυρο.

Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ, όλα τα υλικά ταυτοχρόνως και ζυμώνουμε όσο πιο γρήγορα μπορούμε, για να μην ζεσταθεί το βούτυρο, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄ στο ψυγείο.

(Όχι παραπάνω γιατί θα παγώσει πολύ το βούτυρο και δεν θα πλάθεται).

Παίρνουμε 2 κομμάτια λαδόκολλας και τα βάζουμε πάνω και κάτω από τη ζύμη και με τον πλάστη την ανοίγουμε ένα φύλλο λεπτό, σε πάχος περίπου 1/2 εκ.

Την απλώνουμε σε ένα ταψάκι στρογγυλό ή τετράγωνο για τάρτα 26εκ. ανεβάζοντας τη ζύμη και στα πλαϊνά του ταψιού.

Κατόπιν απλώνουμε το κρύο μίγμα μπανάνας - μήλου.

Ψήνουμε στον αέρα στη μεσαία σχάρα, στους 180^οC, για 1 ώρα.

Την αφήνουμε να κρυώσει στη σχάρα.

 

Τούρτα Μιλφέιγ με πικρή καραμέλα γάλακτος- Mille-Feuilles

Υλικά για τη βάση:

• 2 φρέσκα ή κατεψυγμένα φύλλα σφολιάτας Κανάκη
• Λίγη καστανή ζάχαρη ή άχνη

Υλικά για την κρέμα γάλακτος:

• 1 λίτρο φρέσκο γάλα 4% λιπαρά
• 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 φακελάκια άνθος Αραβοσίτου Γιώτης με άρωμα βανίλιας (86γρ.)

Υλικά για την καραμέλα:

• 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (250γρ.)
• 1/3 της κούπας νερό με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Υλικά για τη σαντιγί:

• 250γρ. έτοιμη φρέσκια σαντιγί από το ζαχαροπλαστείο
• ή 250γρ. κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Η κάθε κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση σφολιάτας:

Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και απλώνουμε ολόκληρο το 1 φύλλο. Με ένα στρογγυλό τσέρκι χαράζουμε 1 κύκλο και 1 ημικύκλιο, στο φύλλο της σφολιάτας. 

Tο πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ή άχνη ζάχαρη. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και στο δεύτερο φύλλο.

Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ταψιά στη μεσαία και κάτω σχάρα, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, αρχικά στους 180^ο C, για 10΄. Ανοίγουμε το φούρνο και τα πατάμε καλά με ένα πιρούνι για να ξεφουσκώσουν. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160^ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10’.

Συνεχίζουμε τα ψήσιμο, αφαιρώντας τη λαδόκολλα, για 7’-10’ ακόμη στους 100^ο C, μέχρι να ροδίσουν καλά. (Συνολικός χρόνος ψησίματος 27’-30’)

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά στη σχάρα.

Εκτέλεση κρέμας και καραμέλας:

Αρχικά αφαιρούμε λίγο ΚΡΥΟ γάλα (περίπου 1 κούπα), για να διαλυθούν εύκολα οι 2 κρέμες Γιώτης. Τοποθετούμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε πρώτα το γάλα με τη ζάχαρη και την τελευταία στιγμή (όταν ετοιμαστεί και η καραμέλα), ρίχνουμε τη διαλυμένη κρέμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατόπιν το αφαιρούμε από τη φωτιά.

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε την καραμέλα, βάζοντας σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις χοχλάσει το μίγμα προσθέτουμε και το λεμόνι. Συνεχίζουμε το βράσιμο, χωρίς να ανακατεύουμε πια, μέχρι η καραμέλα να μαυρίσει (δηλαδή το χρώμα της να είναι πάρα πολύ σκούρο) και αφού η κρέμα μας έχει πήξει, με πολύ μεγάλη προσοχή!!!! ρίχνουμε την πικρή καραμέλα σε αυτήν(ΠΡΟΣΟΧΗ!!!θα φουσκώσει και θα καίει πολύ).

Ανακατεύουμε καλά τα δύο μίγματα και τ αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Στρώνουμε ζελατίνα στην επιφάνεια της χλιαρής κρέμας, για να μην κάνει κρούστα και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση σαντιγί:

Τοποθετούμε, αν μπορούμε, στον καταψύκτη για 15’, την κρέμα γάλακτος, το σκεύος και το εξάρτημα του μίξερ (αν δεν έχουμε χώρο εκεί, το βάζουμε στο ψυγείο).

Αφού προσθέσουμε τη ζάχαρη, χτυπάμε σε σφικτή σαντιγί.

Τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση:

 

Βγάζουμε τη πικρή κρέμα από το ψυγείο και με το σύρμα την ανακατεύουμε για να αφρατέψει, με 2-3 κουταλιές από τη σαντιγί. Αφαιρούμε λίγη κρέμα και την τοποθετούμε σε ένα κορνέ.

Σε μια πιατέλα τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας, απλώνουμε τη μισή κρέμα, κατόπιν το δεύτερο φύλλο σφολιάτας την υπόλοιπη κρέμα και τέλος το τρίτο φύλλο σφολιάτας.

Στολίζουμε με μερικές ροζέτες από τη κρέμα καραμέλας και τη σαντιγί. Τρίβουμε και μερικές σφολιάτες και τις πασπαλίζουμε πάνω από τις ροζέτες. Στο τέλος αχνίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 

ΤΙΡ:

1.Στήνουμε το μιλφέιγ λίγη ώρα πριν να το σερβίρουμε, για να μη νοτίσουν τα μπισκότα.

2.Μπορούμε να κάνουμε και ατομικά μιλφέιγ, βάζοντας την κρέμα σε κορνέ και στολίζοντας κάθε σφολιατάκι ξεχωριστά.

3. Μπορούμε να ψήσουμε πρώτα τη σφολιάτα και την ώρα που γίνεται η καραμέλα, όταν έχει χρώμα χρυσαφί, να αφαιρέσουμε λίγο με ένα κουτάλι και να το απλώσουμε πάνω στο ένα φύλλο.