Τούρτα Μιλφέιγ με πικρή καραμέλα γάλακτος- Mille-Feuilles

Υλικά για τη βάση:

• 2 φρέσκα ή κατεψυγμένα φύλλα σφολιάτας Κανάκη
• Λίγη καστανή ζάχαρη ή άχνη

Υλικά για την κρέμα γάλακτος:

• 1 λίτρο φρέσκο γάλα 4% λιπαρά
• 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 φακελάκια άνθος Αραβοσίτου Γιώτης με άρωμα βανίλιας (86γρ.)

Υλικά για την καραμέλα:

• 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (250γρ.)
• 1/3 της κούπας νερό με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Υλικά για τη σαντιγί:

• 250γρ. έτοιμη φρέσκια σαντιγί από το ζαχαροπλαστείο
• ή 250γρ. κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Η κάθε κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση σφολιάτας:

Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και απλώνουμε ολόκληρο το 1 φύλλο. Με ένα στρογγυλό τσέρκι χαράζουμε 1 κύκλο και 1 ημικύκλιο, στο φύλλο της σφολιάτας. 

Tο πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ή άχνη ζάχαρη. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και στο δεύτερο φύλλο.

Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ταψιά στη μεσαία και κάτω σχάρα, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, αρχικά στους 180^ο C, για 10΄. Ανοίγουμε το φούρνο και τα πατάμε καλά με ένα πιρούνι για να ξεφουσκώσουν. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160^ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10’.

Συνεχίζουμε τα ψήσιμο, αφαιρώντας τη λαδόκολλα, για 7’-10’ ακόμη στους 100^ο C, μέχρι να ροδίσουν καλά. (Συνολικός χρόνος ψησίματος 27’-30’)

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά στη σχάρα.

Εκτέλεση κρέμας και καραμέλας:

Αρχικά αφαιρούμε λίγο ΚΡΥΟ γάλα (περίπου 1 κούπα), για να διαλυθούν εύκολα οι 2 κρέμες Γιώτης. Τοποθετούμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε πρώτα το γάλα με τη ζάχαρη και την τελευταία στιγμή (όταν ετοιμαστεί και η καραμέλα), ρίχνουμε τη διαλυμένη κρέμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατόπιν το αφαιρούμε από τη φωτιά.

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε την καραμέλα, βάζοντας σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις χοχλάσει το μίγμα προσθέτουμε και το λεμόνι. Συνεχίζουμε το βράσιμο, χωρίς να ανακατεύουμε πια, μέχρι η καραμέλα να μαυρίσει (δηλαδή το χρώμα της να είναι πάρα πολύ σκούρο) και αφού η κρέμα μας έχει πήξει, με πολύ μεγάλη προσοχή!!!! ρίχνουμε την πικρή καραμέλα σε αυτήν(ΠΡΟΣΟΧΗ!!!θα φουσκώσει και θα καίει πολύ).

Ανακατεύουμε καλά τα δύο μίγματα και τ αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Στρώνουμε ζελατίνα στην επιφάνεια της χλιαρής κρέμας, για να μην κάνει κρούστα και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση σαντιγί:

Τοποθετούμε, αν μπορούμε, στον καταψύκτη για 15’, την κρέμα γάλακτος, το σκεύος και το εξάρτημα του μίξερ (αν δεν έχουμε χώρο εκεί, το βάζουμε στο ψυγείο).

Αφού προσθέσουμε τη ζάχαρη, χτυπάμε σε σφικτή σαντιγί.

Τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση:

 

Βγάζουμε τη πικρή κρέμα από το ψυγείο και με το σύρμα την ανακατεύουμε για να αφρατέψει, με 2-3 κουταλιές από τη σαντιγί. Αφαιρούμε λίγη κρέμα και την τοποθετούμε σε ένα κορνέ.

Σε μια πιατέλα τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας, απλώνουμε τη μισή κρέμα, κατόπιν το δεύτερο φύλλο σφολιάτας την υπόλοιπη κρέμα και τέλος το τρίτο φύλλο σφολιάτας.

Στολίζουμε με μερικές ροζέτες από τη κρέμα καραμέλας και τη σαντιγί. Τρίβουμε και μερικές σφολιάτες και τις πασπαλίζουμε πάνω από τις ροζέτες. Στο τέλος αχνίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 

ΤΙΡ:

1.Στήνουμε το μιλφέιγ λίγη ώρα πριν να το σερβίρουμε, για να μη νοτίσουν τα μπισκότα.

2.Μπορούμε να κάνουμε και ατομικά μιλφέιγ, βάζοντας την κρέμα σε κορνέ και στολίζοντας κάθε σφολιατάκι ξεχωριστά.

3. Μπορούμε να ψήσουμε πρώτα τη σφολιάτα και την ώρα που γίνεται η καραμέλα, όταν έχει χρώμα χρυσαφί, να αφαιρέσουμε λίγο με ένα κουτάλι και να το απλώσουμε πάνω στο ένα φύλλο.

Εκμέκ κανταΐφι

Υλικά για το κανταΐφι:

• 1/2 πακέτο κανταΐφι φρέσκο ή κατεψυγμένο (250γρ.)
• 1 πακέτο φρέσκο βούτυρο Lurpak (250γρ.)

Υλικά για την κρέμα:

• 4 κούπες φρέσκο γάλα 2%(1litro)
• 1 1/2 κούπες ζάχαρη(350γρ.)
• 1/2 κούπα κορν φλάουερ (80γρ.)
• 1/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό (50γρ.)
• 3 κρόκους μεγάλων αυγών
• ξύσμα από 2 μεγάλα λεμόνια ή πορτοκάλια
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 φυσική βανίλια
• 3-4 σταγόνες μαστιχέλαιο ή 2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού τριμμένη μαστίχα
• 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας λιωμένο φρέσκο βούτυρο

Υλικά για το στόλισμα: 

• 500γρ. πλήρης κρέμα γάλακτος ή 500γρ. φρέσκια σαντιγί
• 2-3 σταγόνες μαστιχέλαιο
• Λίγα καβουρδισμένα αμύγδαλα, λίγα φιστίκια Αιγίνης, κανέλλα σκόνη

Για το σιρόπι:

• 1 κούπα νερό (250ml)
• 3/4 κούπας ζάχαρη (170γρ.))
• 1 κουταλιά της σούπας λεμόνι
• 1 φλούδα λεμονιού
• 2-3 γαρύφαλλα
• 1 μικρό ξυλαράκι κανέλλα

1 κούπα να χωράει 250ml νερό

Το πυρέξ έχει διάσταση 28χ38εκ.

Παρασκευή – Σιροπιού:

 

Αρχικά ετοιμάζουμε το σιρόπι, γιατί πρέπει να είναι κρύο.

Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά και μόλις αρχίζουν να χοχλάζουν, μετράμε 5΄ και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Παρασκευή – Κρέμας:

 

Διαλύουμε πολύ καλά το κορν φλάουερ σε λίγο από το κρύο γάλα και κατόπιν προσθέτουμε και τους κρόκους.

 

Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, το αλάτι, τη βανίλια, το υπόλοιπο γάλα και προσθέτουμε το μίγμα (κορν φλάουερ – γάλα - κρόκους), αφού πρώτα το σουρώσουμε.

 

Ανάβουμε τη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς πολύ καλά, μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το μαστιχέλαιο και το βούτυρο.

Στρώνουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας (για να μην πιάσει κρούστα), μέχρι να κρυώσει.

Παρασκευή – Κανταϊφιού:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160˚C στην αντίσταση.

 

Βγάζουμε το φρέσκο κανταΐφι από το ψυγείο ή  ξεπαγώνουμε το κατεψυγμένο, τουλάχιστον για 3 ώρες. 

 

 

Το κόβουμε με το ψαλίδι ή το χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος (κατά 4 εκ.).

 

 Κατόπιν το ξαίνουμε πάρα πολύ καλά, προσέχοντας να μην αφήσουμε κάποιο σημείο συμπαγές. 

Αλείβουμε με λίγο από το λιωμένο βούτυρο ένα παραλληλόγραμμο ταψί ή πυρέξ (28Χ38εκ.) και τοποθετούμε μέσα στο ταψί το ξασμένο κανταΐφι.

Απλώνουμε με ένα κουτάλι το υπόλοιπο βούτυρο πάνω στο κανταΐφι. Στρώνουμε απαλά με το χέρι μας το κανταΐφι, προσέχοντας να μην το πατήσουμε καθόλου, για νε γίνει αφράτο και ξεροψημένο και το ψήνουμε στη μεσαία σκάλα για 55-60΄ μέχρι να πάρει ωραίο καστανόξανθο χρώμα. 15΄πριν το τέλος ανοίγουμε το φούρνο και προσθέτουμε λίγα αμύγδαλα φιλέ και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Συναρμολόγηση:

Μόλις βγάλουμε το κανταΐφι από το φούρνο, το σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς χωρίς να το σκεπάσουμε.

Κατόπιν στρώνουμε την κρύα κρέμα στο σιροπιασμένο κανταΐφι.

Στο τέλος χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε τη σαντιγί με το μαστιχέλαιο και την απλώνουμε πάνω από την κρέμα.

Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο, τουλάχιστον για 1 ώρα.

 

Πριν το σερβίρισμα, το πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης και κανέλλα(προαιρετικά).

Το σερβίρουμε με μια μπάλα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.