«Cantucci» Παραδοσιακά Μπισκότα αμυγδάλου Τοσκάνης

Υλικά:

• 250γρ. βούτυρο Lurpak σε θερμοκρασία δωματίου
• 680-700γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι του Αγ. Γεωργίου
• 125γρ. αμυγδαλόσκονη (1 κούπα)
• 500γρ. αμύγδαλα ολόκληρα με τη φλούδα (2 κούπες)
• 400γρ. ζάχαρη (1 κούπα και 2/3 της κούπας)
• 2 μεγάλα αυγά (120γρ.)
• 2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας ξύσμα λεμονιού

Το μπισκότο «Cantucci», είναι το πιο παραδοσιακό επιδόρπιο της Τοσκάνης.
Είναι μικρά τραγανά μπισκότα με ολόκληρα αμύγδαλα.
Συνήθως, συνοδεύουν τον καφέ ή σερβίρονται μαζί με ένα ποτηράκι γλυκό κρασί από την Τοσκάνη, το vin santo, στο οποίο τα βουτάμε μέσα.

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, την αμυγδαλόσκονη, το αλάτι και το baking (αφήνουμε 50γρ. από το αλεύρι για το τέλος).

 





Χτυπάμε στο μίξερ, το βούτυρο με τη ζάχαρη, το ξύσμα και τ΄αβγά για 5’.

 

Κατόπιν αλλάζουμε το εξάρτημα και προσθέτουμε το μίγμα με το αλεύρι.

 

Μετά από 2΄, σβήνουμε το μίξερ και ανακατεύουμε το μίγμα μας με τα χέρια μας, προσθέτοντας και τα αμύγδαλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

 

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10΄ και αφού απλώσουμε τη ζύμη στο πάγκο, φτιάχνουμε 4 - 5 μπαστούνια, περίπου 3-4 cm πλάτος και 1 cm ύψος, γιατί φουσκώνουν λίγο.

 

Πιέζουμε με τα χέρια μας, χρησιμοποιώντας λίγο από το αλεύρι, που έχουμε φυλάξει, προσέχοντας να μην προεξέχουν πολύ τα αμύγδαλα και τα μεταφέρουμε προσεκτικά στο ταψί του φούρνου, το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. 

Χαράζουμε ελαφρά αφήνοντας απόσταση 1 cm περίπου.

Ψήνουμε στην αντίσταση στους 180˚C, για 30΄ - 35΄, στη μεσαία σχάρα, σε δυο ταψιά, για να μην κολλήσουν(φουσκώνουν λίγο).

 

Όταν τα βγάλουμε, τοποθετούμε το ταψί σε σχάρα και τ΄ αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

 Όταν κρυώσουν καλά, ξανανάβουμε το φούρνο στην αντίσταση στους 180˚C.

Τεμαχίζουμε προσεκτικά τα μπισκότα διαγωνίως, με οδοντωτό μαχαίρι.

Τα στρώνουμε στο ταψί και ΑΦΟΥ ΠΡΩΤΑ ΣΒΗΣΟΥΜΕ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ!!!! τα τοποθετούμε ξανά στο σβηστό φούρνο, για 45΄.

Κατόπιν τα βγάζουμε και τ΄αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Φυλάσσονται για πολύ μεγάλο διάστημα, σε μεταλλικό κουτί, που κλείνει καλά.

Παραδοσιακά ανεβατά Πασχαλινά Κουλούρια Ρόδου (ζαχαρένια)

Υλικά:

• 350γρ. έτοιμο προζύμι
• 1,5 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγίου Γεωργίου
• 250γρ. φυτικό βούτυρο Μινερβίνη (1 κούπα)
• 80γρ. ελαιόλαδο(1/3 κούπας)
• 250γρ. φρέσκο ζωικό βούτυρο Lyrpak (1 κούπα)
• 330γρ. ζάχαρη (1 κούπα και 1/3 κούπας)
• 125ml χλιαρό νερό (1/2 κούπα) και 1 πρέζα αλάτι και 1 σταγόνα ανθέλαιο
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού σόδα και 80ml κονιάκ(1/3 κούπας)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
• 1/2 κοφτό κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μαστίχι

Για το άλλειμα:

• 1 αβγό
• 1 σταγόνα ανθέλαιο
• 2-3 κουταλιές νερό

Για το δεύτερο ζύμωμα:

• 1 κούπα νερό 1 σταγόνα ανθέλαιο(όσο πάρει)

Η μία κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση:

 Τα παραδοσιακά ανεβατά ζαχαρένια κουλουράκια της Ρόδου, γίνονται κάθε Πάσχα από τις παλιές Ροδίτισσες και μεταδίδονται από μάνα σε κόρη. Θέλουν εμπειρία και πολύ μεγάλη υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα δικαιώνει τη κούραση. 

  Αρχικά αγοράζουμε το προζύμι από το φούρνο ή αν έχουμε κέφια το φτιάχνουμε μόνες μας. Θα χρειαστούμε όμως 3 με 4 ημέρες. Παίρνουμε μια κούπα αλεύρι και λίγο νερό και φτιάχνουμε ένα ζυμάρι. Το σκεπάζουμε με μία νάυλον και το αφήνουμε μέχρι την επόμενη ημέρα, στον πάγκο της κουζίνας μας.

 

Επαναλαμβάνουμε το ίδιο, για 3 με 4 ημέρες, προσθέτοντας κάθε μέρα στο ζυμάρι μας, 1 κούπα αλεύρι και λίγο χλιαρό νερό. Θα δούμε ότι μετά την δεύτερη ημέρα, το ζυμάρι μας θα είναι διπλάσιο. Γι΄αυτό ίσως την τρίτη μέρα είναι έτοιμο.

 

Ζεσταίνουμε τα δύο είδη βουτύρου με το λάδι, προσέχοντας να μην τα κάψουμε. Σε δυνατό μίξερ χτυπάμε τα λιωμένα βούτυρα με τη ζάχαρη και όλα τα μυρωδικά. 

Αφού χτυπηθούν λίγο και λιώσει η ζάχαρη, σβήνουμε το μίξερ προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το δούλεμα της ζύμης για ακόμα 20’.(Αν τα ζυμώσουμε με τα χέρια, θα χρειαστούμε τουλάχιστον 1 ώρα).

Σβήνουμε το μίξερ σκεπάζουμε τη ζύμη με νάιλον σακούλα και πετσέτα και την αφήνουμε να «κοιμηθεί» για 12 ώρες, μέσα στον σβηστό φούρνο (συνήθως ζυμώνουμε το βράδυ και την αφήνουμε όλη τη νύχτα).

Την επόμενη μέρα αρχικά μοιράζουμε τη ζύμη σε 4-5 μέρη. Τοποθετούμε σε μια κούπα νερό, 1 σταγόνα ανθέλαιο.Παίρνουμε το κάθε κομμάτι ζύμης και το δουλεύουμε για 2΄με 3΄ στο μίξερ, προσθέτοντας 3-4 κουταλιές από το νερό με το ανθέλαιο. Αυτό το κάνουμε για να μαλακώσουμε τη ζύμη.

Κατόπιν πλάθουμε λεπτά κορδόνια. Τ΄ αφήνουμε για λίγη ώρα να ξεκουραστούν και μετά πλάθουμε τα κουλουράκια. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα κομμάτια της ζύμης.

 

Τα τοποθετούμε σε ταψιά ή λαμαρίνες, τα σκεπάζουμε με κουβέρτες και τα αφήνουμε να ανέβουν για 10-12 ώρες, σε ζεστό μέρος.

 

Για να καταλάβουμε ότι έχουν ανέβει κάνουμε το εξής κολπάκι, που ακολουθεί η μαμά μου, (εκ Κάσου), για να είναι απόλυτα σίγουρη ότι η ζύμη ανέβηκε.

Παίρνουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη, σε μέγεθος ενός καρυδιού και το βάζουμε σ' ένα ποτήρι γεμάτο με νερό, σε θερμοκρασία δωματίου. Το ζυμαράκι θα πάει στον πάτο του ποτηριού.

Τοποθετούμε το ποτήρι κοντά στο μπολ με τη ζύμη μας. Όταν το ζυμαράκι ανέβει στην επιφάνεια του νερού, είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι η ζύμη μας είναι έτοιμη.

Ή μετά από 10 με 12 ώρες, ανοίγουμε ένα κουλουράκι με το χέρι μας κι αν σχηματίζει ίνες κι έχει ελαφρύνει, τότε είναι έτοιμο.

 

Αλείβουμε τα κουλουράκια με το μίγμα αβγού, νερού και ανθόλαδου.

 

Τα ψήνουμε στους 160˚C στον αέρα για 25΄(2 ταψιά).

 Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.

Διατηρούνται για πολύ καιρό κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.

Μπισκότα «σαμπλέ» με γέμιση γλυκού μαστίχας Χίου

Υλικά:

• 250 γρ. φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη) σε θερμοκρασία δωματίου,(1 κούπα)
• 80γρ. κρόκους (περίπου 4 κρόκους αβγών)
• 125γρ. καστανή ζάχαρη, (1/2 κούπα)
• 1 κοφτό κουταλάκι baking powder
• 1 κοφτό κουταλάκι σόδα
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κουταλιές της σούπας λικέρ μαστίχας
• ξύσμα 1 μικρού λεμονιού
• 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένη μαστίχα Χίου
• 250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, (1 κούπα και 1/3 της κούπας)
• 120γρ. σκόνη αμυγδάλου, (1 κούπα)

• 1 ολόκληρο αβγό και 3 κουταλιές της σούπας νερό, για το άλλειμα
• Μαστίχα Χίου, γλυκό υποβρύχιο, για το γέμισμα

Η 1 κούπα να χωράει 250ml νερό

Οδηγίες:

Ανακατεύουμε το αλεύρι με την αμυγδαλόσκονη, το αλάτι, τη σόδα, τη μαστίχα και το baking powder.

Κτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, με την ζάχαρη, το ξύσμα και τους κρόκους.

Προσθέτουμε το λικέρ και το μισό από το μίγμα του αλευριού.

 

Σβήνουμε το μίξερ και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.

Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30΄.

Στρώνουμε το ταψί μας με λαδόκολλα και πλάθουμε κατευθείαν στο ταψί,

 

 μικρά στρογγυλά κομμάτια από την ζύμη μας, τα πατάμε με το χέρι μας να γίνουν περίπου μισό εκατοστό και κόβουμε τα μπισκότα μας ή με κουπ πατ ή με ένα μικρό ποτήρι (για να μην χαλάσει το σχήμα τους, επειδή η ζύμη είναι πολύ αφράτη).

Τα στρώνουμε αραιά το ένα από το άλλο, γιατί με το ψήσιμο, φουσκώνουν και μεγαλώνουν λίγο.

Προαιρετικά ανοίγουμε στα μισά μπισκότα μία τρύπα στο κέντρο (με την άκρη ενός μολυβιού), για να φαίνεται η μαστίχα.

Ανακατεύουμε ένα αβγό (ολόκληρο) με 3 κουταλιές νερό, αλείβουμε τα μπισκότα 

 

και τα ψήνουμε στους 160˚C στον αέρα, για 10'-12’ ακριβώς.

 

Όταν κρυώσουν στρώνουμε (προσεκτικά γιατί σπάνε), τα μισά μπισκότα με μισό κουταλάκι γλυκό μαστίχα και κολλάμε και τα άλλα μισά από πάνω.

ΤΙΡ:

 

1. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί φυτικό βούτυρο, φρέσκο βούτυρο Lurpak 

2. Μπορούμε να πασπαλίσουμε τα μπισκότα, με λίγη καστανή ζάχαρη, χωρίς να τα γεμίσουμε με μαστίχα.