''Panettone'' Ιταλικό Χριστουγενιάτικο ψωμί

Προϋποθέσεις για να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε Panettone:

1. Να έχουμε πολύ δυνατό μίξερ, πλαστική σπάτουλα και μαρίζ.

2. Να διαθέτουμε τεράστια υπομονή, γιατί θα είμαστε κοντά στο μίξερ που θα αναμιγνύει, τουλάχιστον 1 ώρα.

3. Να έχουμε ξαναφτιάξει ζύμη τσουρεκιού.

4. Να μην αλλάξουμε τις αναλογίες των υλικών της συνταγής.

 

Η συνταγή μου είναι βασισμένη στο video για το Panettone από το κανάλι “Le ricette di zia Franca”

Όλα τα υλικά θα τα ζυγίσουμε ακριβώς στις δοσολογίες τους

 

Υλικά για το προζύμι:

• 40ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 15γρ. φρέσκια μαγιά
• 80γρ. αλεύρι ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ Μύλοι Αγ. Γεωργίου

 

Το Panettone θα το ξεκινήσουμε το απόγευμα με το προζύμι και θα το τελειώσουμε το επόμενο απόγευμα. Θα το κόψουμε όμως μετά από 2 ημέρες, γιατί πρέπει να ξεκουραστεί, για να δέσουν τα αρώματα του.

Προζύμι:

Αρχικά λιώνουμε τη μαγιά στο νερό. 

Κατόπιν προσθέτουμε το αλεύρι και πλάθουμε με το χέρι μας ένα σφιχτό ζυμαράκι. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ανέβει, μέχρι το επόμενο πρωί.

Εγώ το έβαλα μέσα στον σβηστό φούρνο.

 

Υλικά για το 1^ο ζύμωμα:

 

• 170ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 260γρ. αλεύρι ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ
• 2 μεγάλους κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
• 70γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 80γρ. σε κύβους, φρέσκο βούτυρο Lurpak, σε θερμοκρασία δωματίου

 

Εκτέλεση:

 

Το επόμενο πρωί, στο μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου, προσθέτουμε αρχικά το προζύμι (αφού το κόψουμε σε κομμάτια με το χέρι μας), το νερό και σιγά σιγά το αλεύρι.
Δουλεύουμε το μίξερ, στη μεγάλη ταχύτητα.

Μόλις ενσωματωθούν όλα τα υλικά, προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά.

Μόλις ενσωματωθούν κι αυτά, προσθέτουμε τη ζάχαρη.

Μόλις ενσωματωθεί η ζάχαρη, προσθέτουμε κύβο κύβο το βούτυρο.

Αφού τελειώσει και το βούτυρο, αφήνουμε το μίξερ να δουλέψει 20΄. Κατόπιν τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για 15΄, επειδή η ζύμη έχει ζεσταθεί και πρέπει να ρίξουμε τη θερμοκρασία της.
Το αφαιρούμε από το ψυγείο, αλευρώνουμε τα χέρια μας και παίρνουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη και την τεντώνουμε με τα δάκτυλα μας. Αν είναι λείο και δεν κάνει τρύπα, είναι έτοιμη.

Αλευρώνουμε λίγο το τραπέζι και απλώνουμε με τη μαρίζ ή την πλαστική σπάτουλα, τη ζύμη (προσπαθούμε να προσθέσουμε όσο δυνατόν λιγότερο αλεύρι).

Την διπλώνουμε σαν φάκελο 2 – 3 φορές. 

Κατόπιν την τοποθετούμε στο μπολ του μίξερ, την σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνουμε να ανέβει για 4 – 4,5 ώρες. 

Όσο πιο αργά ανέβει η ζύμη μας, τόσο καλύτερο θα γίνει το Panettone. Εγώ το έβαλα πάλι μέσα στον σβηστό φούρνο.

Εν τω μεταξύ προετοιμάζουμε τα επόμενα υλικά, για να είναι έτοιμα.

Κόβουμε τα αποξηραμένα φρούτα σε μικρά κομμάτια και τα μουλιάζουμε στο κονιάκ ή ρούμι και στο χυμό, σκεπάζοντας τα με μια μεμβράνη (τα κόντιτα λεμονιού δεν τα μουλιάζουμε).

 

Υλικά για το 2^ο ζύμωμα:

• 10γρ. μέλι
• 60γρ. αλεύρι ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ
• 3γρ. αλάτι
• 20γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
• Ξύσμα από 1 μέτριο πορτοκάλι
• Ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι
• 1 φυσική βανίλια ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 80γρ. κάντιτα λεμονιού
• 20γρ. σε κύβους, φρέσκο βούτυρο Lurpak, σε θερμοκρασία δωματίου
• 170γρ. ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα(φλούδα από γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι ή νεράντζι και βερύκοκο, περίπου 100γρ. Σταφίδες και κράνμπερυ, 70γρ.).
• 5-6 κουταλιές κονιάκ ή ρούμι
• Χυμό 1 μεγάλου πορτοκαλιού
• 1 κουταλιά αλεύρι

 

Εκτέλεση:

 

Μετά από 4 ώρες, προετοιμάζουμε τα υλικά που θα χρειαστούμε, για να είμαστε έτοιμοι. Αρχικά σουρώνουμε τα φρούτα και τα στεγνώνουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Τοποθετούμε σε μπολάκια όλα τα υλικά ζυγισμένα, με τη σειρά που τα χρειαζόμαστε. Μέλι, αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, αβγά, ξύσμα πορτοκαλιού, ξύσμα λεμονιού, βανίλια, βούτυρο.

Αφού συμπληρώσουμε τις 4,5 ώρες, αφαιρούμε τη μεμβράνη και προσθέτουμε στη ζύμη μας, αρχικά το μέλι και το αλεύρι. 

Με το εξάρτημα του γάντζου, δουλεύουμε το μίξερ στη μεγάλη ταχύτητα.

Μόλις ενσωματωθούν τα υλικά και ξεκολλήσουν από τα τοιχώματα του μπολ, προσθέτουμε το αλάτι. Αφού ενσωματωθεί τα αλάτι και ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ, συνεχίζουμε με το επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη……αφού ενσωματωθεί….. ξεκολλήσει η ζύμη…….. επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά……ενσωματωθούν κι αυτά και ξεκολλήσει η ζύμη…….. επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού……αφού ενσωματωθεί….. ξεκολλήσει η ζύμη…….. επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού……αφού ενσωματωθεί….. ξεκολλήσει η ζύμη…….. επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε τη βανίλια ……αφού ενσωματωθεί….. ξεκολλήσει η ζύμη…….. επόμενο υλικό.

Προσθέτουμε κύβο κύβο το βούτυρο και αφήνουμε το μίξερ να δουλέψει 20΄.

Στο τέλος προσθέτουμε τα φρούτα, που έχουμε στεγνώσει πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Kατόπιν τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για 10΄, επειδή η ζύμη έχει ζεσταθεί.

Το αφαιρούμε από το ψυγείο, αλευρώνουμε τα χέρια μας και παίρνουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη και την τεντώνουμε με τα δάκτυλα μας. Αν δεν κάνει τρύπα, είναι έτοιμη.

Κατόπιν απλώνουμε λίγο βούτυρο, σε μια λεία επιφάνεια και αφαιρούμε με μια μαρίζ τη ζύμη από το μπολ του μίξερ και την απλώνουμε.

Βουτυρώνουμε τα χέρια μας και διπλώνουμε τη ζύμη 2 – 3 φορές.

Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνουμε να ανέβει για 45΄.

Αφού περάσει η ώρα, βουτυρώνουμε τα χέρια μας και απλώνουμε τη ζύμη, σ΄ένα τετράγωνο σχήμα. Το διπλώνουμε από τη μια πλευρά και κατόπιν, από την άλλη. Προσθέτουμε ακόμα λίγο βούτυρο στα χέρια μας και το περιστρέφουμε, μέχρι να γίνει μια μπάλα.

Το μοιράζουμε σε 2 μέρη (περίπου 670γρ. το καθένα) ή σε 4 μέρη (περίπου 330γρ. το καθένα) και τα τοποθετούμε σε μικρές χάρτινες φόρμες για Panettone.

Αφού το έχουμε καλύψει πολύ καλά με μεμβράνη και πετσέτα, το βάζουμε μέσα στον σβηστό φούρνο. Μετά από 4 ώρες το Panettone θα έχει ανέβει 1cm από την άκρη της φόρμας.
Το αφαιρούμε από τον φούρνο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το αφήνουμε να στεγνώσει για 15΄ και να μπορέσουμε να το χαράξουμε.

Ανακατεύουμε 1 αβγό με 2 κουταλιές νερό και αλείβουμε με το πινέλο το Panettone.
Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο, στους 170°C στον αέρα και προσθέτουμε ένα μπολ με νερό.
Χαράζουμε προσεκτικά σταυρωτά, με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ξυράφι, προσθέτουμε 4 κομματάκια βούτυρο και μερικά αμύγδαλα φιλέ.
Τοποθετούμε τη φόρμα στο χαμηλό ράφι και ψήνουμε αρχικά για 10΄. Κατόπιν κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160°C, πάλι στον αέρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 25΄. Αν έχουμε θερμόμετρο, τρυπάμε το panettone κι αν έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη από 90°C, τότε είναι έτοιμο.

Αν όχι, ένα μακρύ μαχαίρι είναι ότι πρέπει. Αν βγει στεγνό είναι έτοιμο, αλλιώς το ψήνουμε ακόμα 5΄.

Το panettone πρέπει να κρυώσει ανάποδα. Γι αυτό το τρυπάμε με δύο μεταλλικές βέργες (για σουβλάκια) ή 2 λεπτές βελόνες για το πλέξιμο και το στερεώνουμε μέσα σε μια κατσαρόλα. Πρέπει να μείνει έτσι για 12 ώρες.

Κατόπιν το τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη και το αφήνουμε για ακόμα 2 μέρες. Έτσι αναμιγνύονται τα αρώματα και οι γεύσεις.

 

ΤΙΡ:

 1. Αν θέλουμε πριν να το ψήσουμε, το πασπαλίζουμε με λίγα αμύγδαλα φιλέ και λίγη ζάχαρη.

2. Μετά το ψήσιμο μπορούμε να φτιάξουμε κι ένα γλάσο βανίλιας και να το στολίσουμε.

Γλυκό του κουταλιού «Βύσσινο» και σπιτική «Βυσσινάδα»

ΥΛΙΚΑ:

• 2 κιλά βύσσινα τραγανά(καθαρισμένα από τα κουκούτσια) (8 κούπες)
• 2.250 κιλά κρυσταλλική ζάχαρη (9 κούπες)
• 500ml νερό (2 κούπες)
• 4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• 6 γαρύφαλλα
• 2 κουταλιά της σούπας γλυκόζη (προαιρετικά)

Η κούπα να χωράει 250ml νερό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:

Τα βύσσινα πρέπει να είναι φρέσκα, τραγανά και σκληρά.

Αν θα φτιάξουμε μόνο γλυκό του κουταλιού, ή μόνο βυσσινάδα, θα χρειαστούμε τη μισή συνταγή.

 

Πλένουμε πολύ καλά τα βύσσινα και αφαιρούμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο, τρυπώντας τα από το κοτσάνι.

Τα κουκούτσια και τα κοτσανάκια τα μαζεύουμε και τα βράζουμε σε 2 κούπες νερό για 3’. Τα σουρώνουμε και το ζουμί, που περιέχει πηκτίνη και βοηθάει το γλυκό μας να πήξει, το προσθέτουμε στα καθαρισμένα βύσσινα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

 

Σε βαθιά πλατιά κατσαρόλα (γιατί φουσκώνει),             τοποθετούμε εναλλάξ τα βύσσινα με τη ζάχαρη, την κανέλλα, τα γαρύφαλλα και το ζουμί από τα κουκούτσια.

 

Τ’ αφήνουμε όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον για 5-6 ώρες, για να λιώσει λίγο η ζάχαρη.

 

Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει το γλυκό να χοχλάζει, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά, (με maximum το 12 χαμηλώνουμε στο 9-10) και το αφήνουμε να βράσει για 10’, (αν χρειαστεί το ξαφρίζουμε).

Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε και την γλυκόζη (προαιρετικά) και το αφήνουμε για τουλάχιστον 10 ώρες, πάνω στο σβηστό μάτι.

 

Κατόπιν ξαναβάζουμε το γλυκό στη φωτιά και μόλις πάρει μια βράση αφαιρούμε τα βύσσινα (σουρώνοντας τα).

Συνεχίζουμε το δέσιμο του σιροπιού για περίπου 30’ και το γλυκό μας είναι έτοιμο.

 

Προσέχουμε να μην το παραδέσουμε, γιατί το ωραίο βυσσινί χρώμα του σιροπιού, θα γίνει καφέ. Ελέγχουμε το σιρόπι, παίρνοντας μια σταγόνα και την βάζουμε σε ένα λευκό πιάτο. Αν η σταγόνα απλώνει, τότε το σιρόπι θέλει κι άλλο βράσιμο.

 

Αν η σταγόνα δεν απλώσει τότε το σιρόπι είναι καλά δεμένο. Σβήνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να σταματήσει ο βρασμός.

Για να φτιάξουμε τη βυσσινάδα, θα πάρουμε τα μισά βύσσινα και το μισό σιρόπι. Θα τα πατήσουμε πολύ καλά, σουρώνοντας τα βύσσινα και θα προσθέσουμε το υλικό τους στο σιρόπι. Θα βάλουμε το μίγμα σε ένα γυάλινο μπουκάλι και θα το φυλάξουμε στο ψυγείο. Για να σερβίρουμε τη βυσσινάδα, θα προσθέσουμε σε ένα ποτήρι 2 εκ. από το σιρόπι και θα συμπληρώσουμε με κρύο νερό και παγάκια.

Για να φτιάξουμε το γλυκό του κουταλιού, θα μοιράσουμε τα υπόλοιπα βύσσινα μέχρι την μέση, σε καθαρά βάζα, που τα έχουμε τοποθετήσει προηγουμένως στον φούρνο για 15’ στους 80˚C στην αντίσταση, για να αποστειρωθούν

και κατόπιν συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο ζεστό σιρόπι.

Τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν, για να γίνει η κονσερβοποίηση και το γλυκό μας φυλάσσεται στο ντουλάπι μας, για όσο καιρό θέλουμε.

Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, για να το χρησιμοποιήσουμε, κατόπιν το διατηρούμε στο ψυγείο.