Ελιές Μαύρες ξιδάτες Καλαμών

Προετοιμασία:

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε μαύρες, νυχάτες, σκληρές  ελιές Καλαμών.
Τις χαρακώνουμε απαλά 1 φορά και τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τις αφήνουμε 4 - 5 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, δυο και τρεις φορές για να ξεπικρίσουν.

Σουρώνουμε τις ελιές και τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη γεμάτη ξύδι(αγοράζουμε ξύδι 5L για οικονομία) και τις αφήνουμε για 1 ώρα μόνο.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άρμη, δηλαδή νερό με μπόλικο χοντρό αλάτι. 
Για να ελέγξουμε αν η άρμη είναι έτοιμη,  αφού διαλυθεί το αλάτι, τοποθετούμε στη λεκάνη 2 αβγά.
 Αν αυτά επιπλέουν και η επιφάνεια που είναι έξω από το νερό είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός εικοσάλεπτου, τότε η άρμη είναι έτοιμη. Αν τα αβγά βουλιάξουν, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο αλάτι ή αν τα αβγά είναι πολύ έξω από το μίγμα, τότε θα προσθέσουμε νερό.
Σουρώνουμε τις ελιές από το ξύδι.

Εκτέλεση:

Διαλέγουμε μεγάλα και καθαρά δοχεία για να φυλάξουμε τις ελιές μας.

Γεμίζουμε με ελιές ένα βάζο. Νοερά το χωρίζουμε στα πέντε. 
Στα 3/5 θα βάλουμε την άρμη, στο επόμενο 1/5 θα βάλουμε ξύδι και τελευταίο 1/5 ελαιόλαδο. Ανακινούμε το βάζο 1 φορά την εβδομάδα(προαιρετικά) και μετά από 3 μήνες είναι έτοιμες.

Με τον τρόπο αυτό παραμένουν τραγανές ακόμα και δύο χρόνια μετά.

Υ.Π.

Όταν είναι οι ελιές έτοιμες και τις έχουμε αποθηκεύσει σε μεγάλο βάζο, αφαιρούμε αυτές που χρειαζόμαστε, τις τοποθετούμε σε μικρότερο δοχείο, χωρίς άρμη, αλλά μόνο με ελαιόλαδο.