Ελιές πράσινες χαρακτές ή τσακιστές ή ζούπες

Προετοιμασία:

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε ελιές πράσινες.

Χωρίζουμε τις ελιές ως εξής:

1. Τις σκληρές και καθαρές από χτυπήματα, θα τις χαράξουμε 2-3 φορές και θα τις βάλουμε σε λεκάνη με νερό. Τις αφήνουμε 7 - 8 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά για να ξεπικρίσουν.

2. Τις πράσινες και λίγο χτυπημένες, με τη βοήθεια μιας πέτρας τις τσακίζουμε ελαφρά ή τις αφήνουμε 3 - 4 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, δυο και τρεις φορές για να ξεπικρίσουν.

3. Τις μαύρες, τις τοποθετούμε σε βαμβακερή σακούλα, με ½ κούπα χοντρό αλάτι. Τις ανακινούμε καθημερινά και μόλις μαραθούν, μετά από 7 - 8 μέρες, είναι έτοιμες.

Εκτέλεση:

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άρμη, δηλαδή νερό με μπόλικο αλάτι.

Για να ελέγξουμε αν η άρμη είναι έτοιμη, αφού διαλυθεί το αλάτι, τοποθετούμε στη λεκάνη 2 φρέσκα αβγά.

Αν αυτά επιπλέουν και η επιφάνεια που είναι έξω από το νερό, είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός εικοσάλεπτου, τότε η άρμη είναι έτοιμη. Αν τα αβγά βουλιάξουν, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο αλάτι ή αν τα αβγά είναι πολύ έξω από το μίγμα, τότε θα προσθέσουμε νερό.

Διαλέγουμε μεγάλα και καθαρά δοχεία για να φυλάξουμε τις ελιές μας.

Για 15 litra άρμης προσθέτουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας ξυνό, κόβουμε ροδέλες από 3-4-λεμόνια, από 2 πράσινες, 2 κίτρινες πιπεριές, 4-5 σκελίδες σκόρδο, ροδέλες, 1 κουταλιά ρίγανη, (προαιρετικά 1 καυτερή πιπεριά, για κάθε βάζο) και 2 νεράντζια κομμένα στα τέσσερα.

Τοποθετούμε τις ελιές σουρωμένες στα βάζα και μοιράζουμε τα λαχανικά στα βάζα. Στο τέλος τοποθετούμε στο στόμιο αρκετές ροδέλες λεμονιού και λίγο λάδι.

Σε δύο μήνες είναι έτοιμες για φάγωμα.

Υ.Π.

1. Όταν είναι οι ελιές έτοιμες και τις έχουμε αποθηκεύσει σε μεγάλο βάζο, αφαιρούμε αυτές που χρειαζόμαστε, τις τοποθετούμε σε μικρότερο δοχείο, χωρίς άρμη, αλλά μόνο με ελαιόλαδο.

2. Οι ζούπες μόλις σταφιδιάσουν είναι έτοιμες. Δεν διατηρούνται όμως για πολύ, επειδή μουχλιάζουν. Γι αυτό τις μοιράζουμε σε νάυλον σακουλάκια και τις αποθηκεύουμε στον καταψύκτη.