Sweet and spicy chili jam – Μαρμελάδα με καυτερές πιπεριές

 

Υλικά:
 

• 15 αποξηραμένες μακριές κόκκινες καυτερές πιπεριές (23γρ.)
• 10 φρέσκιες μακριές κόκκινες καυτερές πιπεριές (150γρ.)
• 1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι
• 8 σκελίδες σκόρδο
• 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας φρέσκο τζίτζερ σε κύβους
• 120ml καλαμποκέλαιο (1/2 κούπα)
  
• 250γρ. καστανή ζάχαρη (1 κούπα)
  
• 1 κύβο λαχανικών
• 125ml νερό (1/2 κούπα)
  
• ξύσμα 1 μέτριου λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού (ΤΕRIYAKI sause)
  

 

Προετοιμασία:

 

1. Αρχικά τοποθετούμε τις αποξηραμένες πιπεριές, σε ζεστό νερό, για 15΄.

Τις στραγγίζουμε, καθαρίζουμε τα κοτσάνια και τις κόβουμε σε ροδέλες.

2. Καθαρίζουμε τα κοτσάνια και κόβουμε σε ροδέλες τις φρέσκιες πιπεριές.

3. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίτζερ.

 

Εκτέλεση:
 
 

Στο multi ανακατεύουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίτζερ, μέχρι να γίνουν μια πάστα.

Σ ένα μέτριο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε την πάστα από το multi.
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς, για να μην καεί το μίγμα για 10΄.

Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το νερό και τον κύβο λαχανικών. Ανακατεύουμε συχνά, για να μην μας «πιάσει» η μαρμελάδα.

Σε περίπου 20’ , όταν η ξύλινη κουτάλα μας, φτιάνει μια γραμμή, η μαρμελάδα μας είναι έτοιμη.
Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και την ΤΕRIYAKI sause.
 

Τοποθετούμε τη μαρμελάδα σε καθαρό βάζο και αφού κρυώσει, την διατηρούμε στο ψυγείο.
 

ΤΙΡ:

 
1. Μπορούμε να βάλουμε λίγο καλαμποκέλαιο στην επιφάνεια του βάζου, για να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο η καυτερή μαρμελάδα μας στο ψυγείο.
2. Αν δεν θέλουμε να γίνει η μαρμελάδα τόσο καυτερή, μόλις κόψουμε τις πιπεριές σε ροδέλες, αφαιρούμε όσα περισσότερα σπόρια μπορούμε, γιατί εκεί βρίσκεται η καψαϊκίνη, η ουσία στην οποία οφείλεται η καυτερή γεύση της πιπεριάς τσίλι.

Ελιές πράσινες χαρακτές ή τσακιστές ή ζούπες

Προετοιμασία:

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε ελιές πράσινες.

Χωρίζουμε τις ελιές ως εξής:

1. Τις σκληρές και καθαρές από χτυπήματα, θα τις χαράξουμε 2-3 φορές και θα τις βάλουμε σε λεκάνη με νερό. Τις αφήνουμε 7 - 8 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά για να ξεπικρίσουν.

2. Τις πράσινες και λίγο χτυπημένες, με τη βοήθεια μιας πέτρας τις τσακίζουμε ελαφρά ή τις αφήνουμε 3 - 4 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, δυο και τρεις φορές για να ξεπικρίσουν.

3. Τις μαύρες, τις τοποθετούμε σε βαμβακερή σακούλα, με ½ κούπα χοντρό αλάτι. Τις ανακινούμε καθημερινά και μόλις μαραθούν, μετά από 7 - 8 μέρες, είναι έτοιμες.

Εκτέλεση:

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άρμη, δηλαδή νερό με μπόλικο αλάτι.

Για να ελέγξουμε αν η άρμη είναι έτοιμη, αφού διαλυθεί το αλάτι, τοποθετούμε στη λεκάνη 2 φρέσκα αβγά.

Αν αυτά επιπλέουν και η επιφάνεια που είναι έξω από το νερό, είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός εικοσάλεπτου, τότε η άρμη είναι έτοιμη. Αν τα αβγά βουλιάξουν, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο αλάτι ή αν τα αβγά είναι πολύ έξω από το μίγμα, τότε θα προσθέσουμε νερό.

Διαλέγουμε μεγάλα και καθαρά δοχεία για να φυλάξουμε τις ελιές μας.

Για 15 litra άρμης προσθέτουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας ξυνό, κόβουμε ροδέλες από 3-4-λεμόνια, από 2 πράσινες, 2 κίτρινες πιπεριές, 4-5 σκελίδες σκόρδο, ροδέλες, 1 κουταλιά ρίγανη, (προαιρετικά 1 καυτερή πιπεριά, για κάθε βάζο) και 2 νεράντζια κομμένα στα τέσσερα.

Τοποθετούμε τις ελιές σουρωμένες στα βάζα και μοιράζουμε τα λαχανικά στα βάζα. Στο τέλος τοποθετούμε στο στόμιο αρκετές ροδέλες λεμονιού και λίγο λάδι.

Σε δύο μήνες είναι έτοιμες για φάγωμα.

Υ.Π.

1. Όταν είναι οι ελιές έτοιμες και τις έχουμε αποθηκεύσει σε μεγάλο βάζο, αφαιρούμε αυτές που χρειαζόμαστε, τις τοποθετούμε σε μικρότερο δοχείο, χωρίς άρμη, αλλά μόνο με ελαιόλαδο.

2. Οι ζούπες μόλις σταφιδιάσουν είναι έτοιμες. Δεν διατηρούνται όμως για πολύ, επειδή μουχλιάζουν. Γι αυτό τις μοιράζουμε σε νάυλον σακουλάκια και τις αποθηκεύουμε στον καταψύκτη.

Κολοκυθόσουπα Vegan, με καραμελωμένα κρεμμύδια και ξηρούς καρπούς

Υλικά για 6 άτομα:

• 1.300γρ. κολοκύθα κίτρινη σε κύβους
• 1 γλυκοπατάτα (250γρ.)
• 1 πράσο
• 1 μικρή ντομάτα
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κοφτό κουτ/κι του γλυκού μοσχοκάρυδο
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• Αλάτι, Πιπέρι
• 1 κοφτή κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
• 1 πρέζα κανέλα
• 1 καυτερή πιπεριά ή 1 κουτ. σούπας καυτερό λάδι
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ζεστό) ή 1 λίτρο νερό και 1 κύβο φρέσκο κύβο λαχανικών (ζεστό)

Για το γαρνίρισμα, καραμελωμένα κρεμμύδια με ξηρούς καρπούς

Υλικά για το γαρνίρισμα:

• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 2 κουτ. σούπας καλαμποκέλαιο
• 1 κοφτό κουτ/κι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας βαλσάμικο
• 50γρ. ψημένα κάσιους
• 50γρ. φυστίκια (salted peanuts)

Εκτέλεση σούπας:

Κόβουμε σε μεγάλους κύβους τη ντομάτα, τη κολοκύθα και τις πατάτες.

Σοτάρουμε στη κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πάπρικα, την κανέλα, το καυτερό λάδι και το πράσο.

Αφού μαραθούν, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά, να σοταριστούν κι αυτά.

Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, λίγο αλάτι και τ΄αφήνουμε να βράσουν για 20΄-25΄, σε δυνατή φωτιά.

Κατόπιν την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ κι έχουμε μια υπέροχη βελουτέ κολοκυθόσουπα.

Εκτέλεση για το γαρνίρισμα:

Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 10΄. 

Κατόπιν προσθέτουμε το βαλσάμικο και τη ζάχαρη. Μετά από 5΄, τεμαχίζουμε και ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς και σβήνουμε τη φωτιά.

Σερβίρουμε τη σούπα και προσθέτουμε στο κέντρο το μίγμα κρεμμυδιών- ξηρών καρπών.

ΤΙΡ:

 

Μπορούμε αντί να βράσουμε την κολοκύθα, μπορούμε να την ψήσουμε στο φούρνο.

 

Τοποθετούμε στο ταψί την κολοκύθα με την φλούδα, κομμένη στη μέση. Τυλίγουμε στο αλουμινόχαρτο την γλυκοπατάτα, προσθέτουμε ένα κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση, λίγο χοντρό αλάτι και 3-4 κλωναράκια δενδρολίβανο.

 

Όταν ψηθούν, μετά από ώρα, στην αντίσταση, στους 200°C, αφαιρούμε την σάρκα της κολοκύθας και της γλυκοπατάτας και ακολουθούμε, κανονικά τη συνταγή. 

Κριθαρότο με γαρίδες

Υλικά για 4 άτομα:

• 20 μεγάλες γαρίδες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 κούπα ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, Pummaro
• 2 κούπες χοντρό κριθαράκι Barilla
• 13 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ούζο
• αλάτι, πιπέρι
• 4-5 κούπες ζωμό λαχανικών
• Λίγη παρμεζάνα(προαιρετικά)

Οδηγίες:

Προετοιμασία για το κριθαρότο.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε όλα τα φλούδια σε ένα μπολ. 

Χαράζουμε τη ράχη της γαρίδας κα αφαιρούμε το εντεράκι, που είναι γεμάτο άμμο.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ζωμό (οδηγίες στα ΤΙΡ).

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες και τις σοτάρουμε για 2΄-3΄. Τις σβήνουμε με το ούζο και τις αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε 5 κουταλιές το ελαιόλαδο και προσθέτουμε όλα τα φλούδια (κεφάλια, κελύφη, ουρές). Τα σοτάρουμε πολύ καλά, ζουλώντας τα κεφάλια με ένα γουδί, για να αφήσουν όλη τη γεύση τους στο λάδι.

Μετά από 5΄, προσθέτουμε τις 2 κούπες από το ζωμό και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 5΄.

Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το σουρώνουμε, κρατώντας το ζωμό.

Έχουμε τελειώσει τη προετοιμασία γα το κριθαρότο, έχοντας έτοιμες τις γαρίδες και το ζωμό.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι με το σκόρδο.

Τα σοτάρουμε ελαφρά και αμέσως μετά προσθέτουμε το κριθαράκι, το ζουμάκι από τα γαρίδες, το χυμό ντομάτας και μία κούπα, από το ζωμό. 

Η φωτιά μας να είναι μέτρια, δηλαδή να χοχλάζει ελαφρά το κριθαράκι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε ζωμό, περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί, επαναλαμβάνουμε συνεχώς ……

Μετά από 15’ προσθέτουμε και τις γαρίδες.

Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για ακόμα 5’ περίπου.

Το αποσύρουμε από τη φωτιά, και το αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί για 5΄.

Σερβίρουμε το κριθαρότο αμέσως, προσθέτοντας λίγο τυρί παρμεζάνα.

ΤΙΡ:

Ζωμός λαχανικών.

1. Όταν έχουμε διάφορα λαχανικά, μαζεύουμε τα κοτσάνια π.χ. από τα σέλινα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα κολοκυθάκια κ.ά. και τα βράζουμε πολύ καλά, για περίπου 30΄. Τα σουρώνουμε και αφού κρυώσει, τον τοποθετούμε σε γυάλινο δοχείο στο ψυγείο. Διατηρούμε το ζωμό για 4-5 ημέρες.

2. Αν δεν μπορούμε να έχουμε ζωμό λαχανικών, τότε σε 1 λίτρο νερό προσθέτουμε 2 κύβους φρέσκων λαχανικών Knorr και το ζεσταίνουμε.