«Μαρμελάδα Κουμ κουάτ»

Υλικά:

• 4 κούπες από το εξωτερικό μέρος των κουμ κουάτ (500γρ.)
• 1 κούπα χυμό από φρέσκα πορτοκάλια
• Νερό μέχρι να σκεπαστούν τα κουμ κουάτ
• 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• 1 κουταλιά γλυκόζη (προαιρετικά, για να μη ζαχαρώσει το γλυκό)
• 2 γαρύφαλλα (προαιρετικά)
• Για κάθε 5 κούπες του μίγματος, προσθέτουμε 4 κούπες ζάχαρη(1 κιλό)

1 κούπα = 250ml νερό

Εκτέλεση:

Πλένουμε τα φρούτα και αφαιρούμε το εσωτερικό τους (αφού τα κόψουμε πρώτα κάθετα στη μέση).

Τοποθετούμε τις φετούλες σε μια κατσαρόλα και συμπληρώνουμε με άφθονο νερό μέχρι να σκεπαστούν. Τις αφήνουμε για 24 ώρες (ένα πιάτο θα κρατήσει τα κομμάτια του φρούτου βυθισμένα μέσα στο νερό).

Την επόμενη μέρα αρχικά βράζουμε τα φρούτα και όταν αρχίσουν να χοχλάζουν, μετράμε 10΄. Πετάμε το νερό (για να ξεπικρίσουν τα φρούτα) και σουρώνουμε τα κουμ κουάτ.

Εν τω μεταξύ έχουμε ζεστάνει το χυμό των πορτοκαλιών και προσθέτουμε σ΄αυτό, τα κουμ κουάτ. Συμπληρώνουμε με καθαρό ζεστό νερό, μέχρι να σκεπαστούν κι συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 15΄.

Δοκιμάζουμε ένα κουμ κουάτ κι αν έχει μαλακώσει, σβήνουμε τη φωτιά αν είναι όμως σκληρό, συνεχίζουμε το βράσιμο για 5΄.

Σβήνουμε τη φωτιά και αφού σταματήσει ο βρασμός, πολτοποιούμε τα φρούτα με το ραβδομίξερ.

Κατόπιν μετράμε το μίγμα και για κάθε 5 κούπες, θα προσθέσουμε 4 κούπες ζάχαρη.

Ανάβουμε πάλι τη φωτιά και μόλις αρχίζει να χοχλάζει προσθέτουμε το λεμόνι, τα γαρύφαλλα και την γλυκόζη. 

Βράζουμε τη μαρμελάδα για 25΄ - 30΄.

Όταν δέσει καλά, τοποθετούμε τη μαρμελάδα σε καθαρά βάζα, που τα έχουμε βάλει στον φούρνο για 15΄ στους 100˚ για να αποστειρωθούν. Τ' αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν, (έτσι γίνεται η κονσερβοποίηση) και η μαρμελάδα είναι έτοιμη.

Προσοχή!!

1.   Όταν η μαρμελάδα χοχλάζει, δεν μπορούμε να καταλάβουμε καλά, αν έχει δέσει. Γι αυτό παίρνουμε λίγη μ΄ένα κουτάλι, σε ένα πιατάκι κι όταν κρυώσει, βλέπουμε αν είναι ρευστή. Τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη.

2.   Αν θέλουμε 100% σιγουριά, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει εντελώς. Τότε αν είναι ρευστή, όπως τη θέλουμε, τη ζεσταίνουμε σιγά σιγά, για να μην μας κολλήσει και την τοποθετούμε στα ζεστά βάζα. Αν είναι πιο αραιή απ΄ότι την θέλουμε, τη ζεσταίνουμε αρχικά σιγά σιγά, για να μην μας κολλήσει και κατόπιν δυναμώνουμε το μάτι για περίπου 10΄. Την ανακατεύουμε όμως συνεχώς.

«ΛΕΜΟΝΙ» Γλυκό του κουταλιού

Υλικά:

• 3-4 χοντρόφλουδα μεγάλα λεμόνια
• 2-3 κουταλιές χυμό λεμονιού
• Προαιρετικά: 1 κουταλιά γλυκόζη, για να μη ζαχαρώσει το γλυκό
• Για κάθε 3 κούπες υγρό, προσθέτω 4 κούπες ζάχαρη(1 κιλό)

Η κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση:

Τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο τα λεμόνια είναι άφθονα και μυρωδάτα.

Διαλέγουμε φρέσκα και χοντρόφλουδα και οι φίλοι με λεμονιές είναι πολύτιμοι.

 Αρχικά στύβουμε τα λεμόνια και φυλάμε το χυμό. Τρίβουμε απαλά την επιφάνεια του λεμονιού στον λεπτό τρίφτη, να φύγει μόνο η κίτρινη φλούδα. Καθαρίζουμε πολύ καλά όλη την επιφάνεια από τυχόν μαυρίλες ή χτυπήματα. Αφαιρούμε το εσωτερικό τους και κόβουμε τις φλούδες σε λεπτές φέτες ή σε τετράγωνα.

Τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό και το ξύσμα, μέχρι να σκεπαστούν και τις αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες (ένα πιάτο θα κρατήσει τα κομμάτια βυθισμένα μέσα στο νερό).

Κατόπιν βράζουμε τα λεμόνια, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 25’. Δοκιμάζουμε τη φλούδα να είναι μαλακή. Αν χρειαστεί συνεχίζουμε το βράσιμο για 5’. 

Τα αφήνουμε πάνω στο σβηστό μάτι και αφού κρυώσουν, στραγγίζουμε τις φλούδες (μαζεύοντας το υγρό σε μια βαθιά κατσαρόλα). Τις ζουλάμε με το χέρι μας, μια-μια για να φύγουν όλα τα υγρά. 

Μετράμε το υγρό και βάζουμε για κάθε 3 κούπες, 1 κιλό ζάχαρη (αν το υγρό είναι περισσότερο προσθέτω κι άλλη ζάχαρη). 

Αφού βράσει το σιρόπι για 15' προσθέτουμε τη γλυκόζη, το χυμό του λεμονιού και τα κομμάτια του λεμονιού. Συνεχίζουμε το δέσιμο του γλυκού για ακόμα 30'. Ξαφρίζουμε τον αφρό, που σχηματίζεται. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό για 24 ώρες.

 

Την επόμενη μέρα το ελέγχουμε, αν θέλει ακόμα λίγο δέσιμο.

Μόλις πάρει μια βράση αφαιρούμε τα κομμάτια με το λεμόνι και συνεχίζουμε (αν χρειάζεται) για λίγο το δέσιμο, μόνο με το σιρόπι.

Όταν δέσει καλά, τοποθετούμε πρώτα τα κομμάτια σε καθαρά βάζα, που τα έχουμε βάλει στον φούρνο για 15΄ στους 100˚C για να αποστειρωθούν και κατόπιν το σιρόπι. Τ' αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν, έτσι γίνεται η κονσερβοποίηση και το γλυκό είναι έτοιμο.

Προσοχή. Όταν το γλυκό χοχλάζει, δεν μπορούμε να καταλάβουμε καλά, αν έχει δέσει. Γι αυτό βάζουμε λίγο σε ένα πιατάκι κι όταν κρυώσει, βλέπουμε αν το σιρόπι είναι ρευστό. Τότε το γλυκό είναι έτοιμο. 

Χριστόψωμο

Υλικά:

• 2 φακελάκια φρέσκια μαγιά(50γρ.)
• 2 κούπες χλιαρό νερό (500ml.)
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο (90ml.)
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ζάχαρη(80γρ.)
• Το ξύσμα 1 μεγάλου πορτοκαλιού
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ ή χυμό πορτοκαλιού ή γλυκό κρασί(90ml.)
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας κοπανισμένη μαστίχα (4-5 τεμάχια)
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένη κανέλα
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένο γαρύφαλλο
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένο μαχλέπι
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας κοπανισμένο γλυκάνισο(προαιρετικά)
• 1 κιλό αλεύρι «για όλες τις χρήσεις» Μύλοι Αγ. Γεωργίου

• ½ κούπα χοντροκοπανισμένα καρύδια(80γρ.)
• ½ κούπα ξανθή σταφίδα(100γρ.)

Για το στόλισμα λίγο μαύρο σησάμι, μερικά αμύγδαλα φιλέ και 4-5 ολόκληρα καρύδια.

Εκτέλεση:

  

Αρχικά φτιάχνουμε το προζύμι.

Σ΄ ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε την 1 κούπα χλιαρό νερό από τα υλικά μας (το δοκιμάζουμε με το χέρι μας) και λιώνουμε την μαγιά.

Προσθέτουμε 2 κουταλιές από τη ζάχαρη μας και 3-4 κουταλιές από το αλεύρι μας, μέχρι να γίνει ένας χυλός.

Το αφήνουμε στον πάγκο μας, σκεπασμένο με μια μεμβράνη, για 10’-15’ να φουσκώσει.

 

Κατόπιν τοποθετούμε στο μίξερ το εξάρτημα με τον γάντζο και προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι, όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα καρύδια και τις σταφίδες) και τα ανακατεύουμε, ώστε να έχουμε μια μαλακιά ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε μια κουταλιά αλεύρι.

 

Σκεπάζουμε τη ζύμη στο μπολ του μίξερ με μια πλαστική σακούλα και το αφήνουμε για 1 ώρα, να διπλασιαστεί σε όγκο.

Λαδώνουμε το ταψί πασπαλίζουμε λίγο μαυροσήσαμο και απλώνουμε τη ζύμη.

Αφαιρούμε λίγη από τη ζύμη, για να στολίσουμε το ψωμί.

 

Ραντίζουμε το τραπέζι με λίγο αλεύρι και απλώνουμε το υπόλοιπο ζυμάρι, ανοίγοντά το σε ένα πλατύ φύλλο. Απλώνουμε τα καρύδια και τις σταφίδες και το διπλώνουμε, για να φτιάξουμε το χριστόψωμό μας.

Πλάθουμε ένα σταυρό και μερικά μπαλάκια, με τη ζύμη που αφαιρέσαμε και στολίζουμε την επιφάνεια με διάφορα σχέδια, καρφώνουμε ολόκληρα καρύδια, πασπαλίζουμε με σισάμι και τ’ αφήνουμε για ακόμα 1 ώρα, να φουσκώσει.

Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190˚C στην αντίσταση και βάζουμε το ταψί μας στην μεσαία σχάρα.

Στα 40’, με ένα πινέλο αλείβουμε το ψωμί με νερό, για να αποκτήσει ωραίο χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15’(συνολικός χρόνος ψησίματος 55’).

 

Το βγάζουμε από το φούρνο και το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει καλά.

Συνήθως το κόβουμε την παραμονή των Χριστουγέννων.

 

Παραδοσιακά Μελομακάρονα, φτιαγμένα με το παλιό Ροδίτικο τρόπο

Υλικά για 70-80 μελομακάρονα:

• 250γρ. καλαμποκέλαιο (1 κούπα + 2 κουταλιές της σούπας)
• 250γρ. ελαιόλαδο (1 κούπα + 2 κουταλιές της σούπας)
• 160γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (2/3 της κούπας)
• 200γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού (4/5 της κούπας)
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (όχι πολύ γεμάτο)
• 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο (όχι πολύ γεμάτο)
• 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα (όχι πολύ γεμάτα)
• 1 φακελάκι baking powder
• 1 βανιλίνη με άρωμα λεμόνι
• ξύσμα 3 μέτριων πορτοκαλιών Μέρλιν
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ (90γρ.)
• 1 κιλό Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις (Μύλοι Αγ. Γεωργίου)

Υλικά για το σιρόπι:

• 500γρ. ζάχαρη (2 κούπες)
• ½ litro νερό (2 κούπες)
• 500γρ. αγνό μέλι κατά προτίμηση θυμαρίσιο, (1 κούπα και 2/3 της κούπας)
• ½ μέτριο λεμόνι

Υλικά για την επικάλυψη:

• 500γρ. ψιλοκομμένα καρύδια
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Η 1 κούπα να χωράει 250 ml νερό

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά εκτός από το μισό αλεύρι και τα αναμιγνύουμε με ένα κουτάλι.

 Προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύουμε με το χέρι απαλά, για ελάχιστα δευτερόλεπτα, μέχρι να έχουμε μια μαλακιά ζύμη.

Οι παλιές Ροδίτισσες έχουν μερικά μυστικά για το πλάσιμο των μελομακάρονων.

1ο μυστικό:

Πλάθουμε τη ζύμη σε 20 περίπου στρογγυλά μπαλάκια, μεγέθους καρυδιού. Με τον τρόπο αυτό η ζύμη στεγνώνει, ξεκουράζεται κι έτσι μπορούμε να πλάσουμε πιο εύκολα τα μελομακάρονα μας, χωρίς να σκίζονται.

2ο μυστικό:

 

Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης, το απλώνουμε, σε οβάλ σχήμα, πάνω σε μια ξύστρα ή σε παλιό πιατάκι

 

 με ανάγλυφα σχέδια (αυτό που κερνούσαν τα γλυκά του κουταλιού) και το διπλώνουμε. 

 

Το τοποθετούμε στο ταψί, που έχουμε στρώσει λαδόκολλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170˚C για περίπου 20΄- 25΄ στον αέρα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Μπορούμε να ψήσουμε ταυτόχρονα 2 ταψιά, στη μεσαία και κάτω κάτω σχάρα. Στα 15΄αλλάζουμε θέση στα ταψιά μας και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάρα πολύ καλά.

Εκτέλεση σιροπιού:

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίσουν να χοχλάζουν, τα αφήνουμε για 2΄ μόνο. 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, στη πιο χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε 4-5 από τα εντελώς ΚΡΥΑ μελομακάρονα. Για να μελωθούν κανονικά, τα αφήνουμε στο σιρόπι 15 δευτερόλεπτα από τη μια πλευρά, 

κατόπιν τα αναποδογυρίζουμε, άλλα 15 δευτερόλεπτα και τα αφαιρούμε αμέσως.

 

Τα πασπαλίζουμε με το μίγμα καρυδιού - γαρίφαλου - κανέλλας 

 

και τα τοποθετούμε στην πιατέλα μας.

ΤΙΡ:

1. Μπορούμε να φτιάξουμε τα μελομακάρονα, να τα φυλάξουμε σε στεγανό δοχείο και όποτε θέλουμε να τα μελώνουμε.

2. Με 30 δευτερόλεπτα στο σιρόπι, τα μελομακάρονα είναι μεν μελωμένα, αλλά είναι και λίγο τραγανά. Αν τα θέλουμε πιο μαλακά, τα αφήνουμε 1 λεπτό.