Ελιές πράσινες χαρακτές ή τσακιστές ή ζούπες

Προετοιμασία:

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε ελιές πράσινες.

Χωρίζουμε τις ελιές ως εξής:

1. Τις σκληρές και καθαρές από χτυπήματα, θα τις χαράξουμε 2-3 φορές και θα τις βάλουμε σε λεκάνη με νερό. Τις αφήνουμε 7 - 8 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά για να ξεπικρίσουν.

2. Τις πράσινες και λίγο χτυπημένες, με τη βοήθεια μιας πέτρας τις τσακίζουμε ελαφρά ή τις αφήνουμε 3 - 4 μέρες (όχι περισσότερο), αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, δυο και τρεις φορές για να ξεπικρίσουν.

3. Τις μαύρες, τις τοποθετούμε σε βαμβακερή σακούλα, με ½ κούπα χοντρό αλάτι. Τις ανακινούμε καθημερινά και μόλις μαραθούν, μετά από 7 - 8 μέρες, είναι έτοιμες.

Εκτέλεση:

Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άρμη, δηλαδή νερό με μπόλικο αλάτι.

Για να ελέγξουμε αν η άρμη είναι έτοιμη, αφού διαλυθεί το αλάτι, τοποθετούμε στη λεκάνη 2 φρέσκα αβγά.

Αν αυτά επιπλέουν και η επιφάνεια που είναι έξω από το νερό, είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός εικοσάλεπτου, τότε η άρμη είναι έτοιμη. Αν τα αβγά βουλιάξουν, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο αλάτι ή αν τα αβγά είναι πολύ έξω από το μίγμα, τότε θα προσθέσουμε νερό.

Διαλέγουμε μεγάλα και καθαρά δοχεία για να φυλάξουμε τις ελιές μας.

Για 15 litra άρμης προσθέτουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας ξυνό, κόβουμε ροδέλες από 3-4-λεμόνια, από 2 πράσινες, 2 κίτρινες πιπεριές, 4-5 σκελίδες σκόρδο, ροδέλες, 1 κουταλιά ρίγανη, (προαιρετικά 1 καυτερή πιπεριά, για κάθε βάζο) και 2 νεράντζια κομμένα στα τέσσερα.

Τοποθετούμε τις ελιές σουρωμένες στα βάζα και μοιράζουμε τα λαχανικά στα βάζα. Στο τέλος τοποθετούμε στο στόμιο αρκετές ροδέλες λεμονιού και λίγο λάδι.

Σε δύο μήνες είναι έτοιμες για φάγωμα.

Υ.Π.

1. Όταν είναι οι ελιές έτοιμες και τις έχουμε αποθηκεύσει σε μεγάλο βάζο, αφαιρούμε αυτές που χρειαζόμαστε, τις τοποθετούμε σε μικρότερο δοχείο, χωρίς άρμη, αλλά μόνο με ελαιόλαδο.

2. Οι ζούπες μόλις σταφιδιάσουν είναι έτοιμες. Δεν διατηρούνται όμως για πολύ, επειδή μουχλιάζουν. Γι αυτό τις μοιράζουμε σε νάυλον σακουλάκια και τις αποθηκεύουμε στον καταψύκτη.

Πασχαλινό παραδοσιακό γεμιστό κατσίκι Κάσου – Κασιώτικο ρίφι με πασπαρά

Υλικά:

• 1 ολόκληρο κατσικάκι 8-10 κιλών, χωρίς τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι.

Γέμιση - Πασπαράς:

• 1,5 κούπα ρύζι Καρολίνα (375γρ.)
• 4-5 κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη)
• 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• Δύο συκωταριές κατσικιού 1200γρ.(χωρίς τις σπλήνες)
• 1 κούπα τριμμένες ώριμες ντομάτες (250γρ.)
• 1 κούπα νερό ή λευκό ξηρό κρασί (250ml.)
• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ
• 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένη κανέλλα
• 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
• 1/2 κοφτό κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1 κοφτό κουταλάκι ζάχαρη
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Το Πάσχα στην Κάσο, ψήνουν το κατσικάκι(ρίφι) γεμιστό με «πασπαρά». Έχουν αφαιρέσει τα ποδαράκια, το λαιμό, τα έντερα και το κεφάλι του κατσικιού ή του αρνιού και τα έχουν χρησιμοποιήσει το Μ. Σάββατο στη μαγειρίτσα. Πολλές φορές αφαιρούν και τα πίσω μπουτάκια του ριφιού.

Επειδή τα Κασιώτικα κατσίκια βόσκουν στα βουνά, το κρέας τους είναι μεν πολύ νόστιμο στη γεύση, είναι δε πιο σκληρό, γι αυτό πρέπει να μαριναριστεί σωστά. Τη Μ. Παρασκευή το βράδυ, ξεκινάμε τη προετοιμασία. 

Το πλένουμε, το αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με θυμάρι, το τρυπάμε σε 5-6 σημεία και τοποθετούμε το σκόρδο(προαιρετικά) και το αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο. 




Το τυλίγουμε σε μια πλαστική σακούλα και το τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι τη Κυριακή, για να μαριναριστεί σωστά.

Το απόγευμα του Μ. Σάββατου ετοιμάζουμε και τη γέμιση, τον πασπαρά.

Παίρνουμε τις συκωταριές, (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά), τις πλένουμε πολύ καλά, αφαιρούμε τις σπλήνες και τις ψιλοκόβουμε με ένα ψαλίδι ή με τον παραδοσιακό τρόπο (δύο μαχαίρια που τα διασταυρώνουμε), σε πολύ μικρά κομμάτια.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε καλά τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, με 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

Σε μια δεύτερη κατσαρόλα τοποθετούμε 4-5 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σοτάρουμε τις συκωταριές. Όταν πιούν τα υγρά τους, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια - σκόρδα, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το νερό ή το κρασί.

Μόλις πάρει μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον πασπαρά να κρυώσει.

Το πρωί της Κυριακής γεμίζουμε το κατσικάκι με τη γέμιση, που έχουμε ετοιμάσει από το προηγούμενο απόγευμα (αν είναι πολύ στεγνή, θα προσθέσουμε ακόμα 1 κούπα νερό) και κατόπιν ράβουμε το άνοιγμα, για να μην βγει έξω.

Αλείβουμε το κατσίκι με λίγο βούτυρο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην αντίσταση στη χαμηλότερη σχάρα, στους 220°C, για 45΄.

 Κατόπιν το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και μετά από 30΄, προσθέτουμε 1 κούπα νερό (για να μην καίγεται το ταψί από το βούτυρο καθώς θα ψήνεται το φαγητό), το σκεπάζουμε πολύ καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 3 1/2 ώρες. 

 Το τελευταίο τέταρτο μπορούμε να αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο.

 

Πριν το βγάλουμε από το φούρνο, βλέπουμε αν έχει ξεκολλήσει το κρέας από τη ραχοκοκαλιά, αλλιώς συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το ψήσιμο.

ΤΙΡ:

Παραδοσιακά σβήνουμε τη συκωταριά με νερό. Μπορούμε όμως να την σβήσουμε και με λευκό κρασί.

Αν χωρούν πατάτες στο ταψί μας, μπορούμε να τις προσθέσουμε, περίπου 2 ώρες πριν από την αφαίρεση του ταψιού από το φούρνο.

Εφαρμόζουμε πολύ καλά το αλουμινόχαρτο στα πλάγια του ταψιού, για να μην στεγνώσει το κρέας καθώς θα ψήνεται.