Αφράτο Ψωμί με ελιές και μυρωδικά

 

Υλικά:

• 600γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Μύλοι Αγ. Γεωργίου (4 κούπες)
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (9γρ.)
• 1,5 κούπα (375ml )χλιαρό νερό (στους 30˚C)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού λιωμένο σκόρδο
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο δενδρολίβανο(προαιρετικά)
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 110γρ. μαύρες ψιλοκομμένες ελιές (1 κούπα) 

 
Η κούπα να περιέχει 250ml νερό
 
Το ψωμί αυτό είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε, είτε διαθέτουμε δυνατό μίξερ, είτε το ανακατέψουμε σε ένα μπολ με τα χέρια μας, γιατί δεν θέλει καθόλου ζύμωμα. Απλά να ενωθούν όλα τα υλικά.
 

Εκτέλεση:
 

Αρχικά: 1^ον Στεγνώνουμε πολύ καλά τις ελιές. και 

2^ον Αναμιγνύουμε, σε ένα μπολάκι, 2 κουταλιές από το αλεύρι της συνταγής, τη μαγιά και 5-6 κουταλιές από το νερό της συνταγής.

Ταυτόχρονα στο μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, το λάδι και τα 300ml από το χλιαρό νερό (ΠΡΟΣΟΧΗ: να μπορούμε να βάλουμε το χέρι μας και να μην καιγόμαστε, αλλιώς θα καταστραφεί η μαγιά και το ψωμί δεν θα φουσκώσει).

Τα ανακατεύουμε στο μίξερ ή στο χέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε και τις ελιές και αν χρειαστεί θα προσθέσουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει.

Ρίχνουμε λίγο αλεύρι γύρω γύρω στο μπολ, και το σκεπάζουμε με μια πλαστική σακούλα. Το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί για 1,5 με 2 ώρες.

Όταν διπλασιαστεί το απλώνουμε σε λεία επιφάνεια, το διπλώνουμε απαλά από τις άκριες και το αφήνουμε να φουσκώσει πάλι.

Σε μπολ στρώνουμε μια πετσέτα, προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τοποθετούμε το ψωμί και σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι.

Μετά από 2 ώρες, ανάβουμε το φούρνο στους 240˚C στην αντίσταση. Τοποθετούμε στο φούρνο σκεύος που να έχει καπάκι π.χ. μια γάστρα και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος.

Προσεκτικά τοποθετούμε στο καυτό σκεύος το ψωμί, που το έχουμε χαράξει σταυρωτά, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε στη χαμηλή σχάρα για 40΄.

Κατόπιν αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15΄ στους 200˚C .

Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το βάζουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει καλά.

 

ΤΙΡ:

Λίγο πριν βάλουμε το ψωμί στο φούρνο, μπορούμε να προσθέσουμε στην επιφάνεια του ψωμιού, λίγο φρέσκο δενδρολίβανο ή σησάμι ή παπαρουνόσπορο.

Μυστικά για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι

 

Υλικά 1^ης και2^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι ολικής άλεσης Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Η παράδοση λέει, πως για να πετύχει το προζύμι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τον Αγιασμό που παίρνουμε από την εκκλησία στις 14 Σεπτεμβρίου, την ημέρα της γιορτής του Τιμίου Σταυρού.
Εγώ ξεκίνησα να φτιάξω το προζύμι τον Νοέμβριο, οπότε δεν είχα αγιασμό, γι αυτό έβαλα ένα κλωναράκι βασιλικό, για 5΄στο εμφιαλωμένο νερό τη 1^ης μέρας.
 

Εκτέλεση 1^ης και2^ης ημέρας:
 

Σε ένα γυάλινο καθαρό βάζο, ανακατεύω με ένα πιρούνι το αλεύρι ολικής άλεσης μαζί με το εμφιαλωμένο νερό.

Αφού ανακατευτούν καλά, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 48 ώρες.
Η θερμοκρασία του δωματίου να μην είναι χαμηλότερη από 20°C.
 

Υλικά 3^ης έως 7^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Εκτέλεση 3^ης και 6^ης ημέρας:
 

Αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 2 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα αρχίζουν να εμφανίζονται φουσκάλες και να μυρίζει ευχάριστα.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία δηλ. αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 3 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία, συνολικά 6 ημέρες.

Την 6^η ημέρα οι φουσκάλες είναι περισσότερες και η μυρωδιά πολύ έντονη, όξινη, αλλά ευχάριστη.

 

7η ημέρα:

Το προζύμι μας είναι σχεδόν έτοιμο.

Απλώνουμε το προζύμι στον πάγκο μας και προσθέτουμε αλεύρι, μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι.

 

Σε περίπου 6 ώρες, μοιράζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι στα δύο.

Θα χρησιμοποιήσουμε το μισό για να φτιάξουμε ψωμί κα το υπόλοιπο θα το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, για την επόμενη φορά.

 

 

ΤΙΡ:
 
1. Μετράω το απόβαρο του βάζου, για να ξέρω πόσα γρ. θα αφαιρώ από το μίγμα.
2. Χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό, χωρίς χλώριο, για να μην καταστραφούν οι μύκητες.
3. Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι, ανακατεύουμε σ΄ ένα μπολάκι το προζύμι που έχουμε φυλάξει στο ψυγείο, με 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο χλιαρό νερό(περίπου μισή κούπα σχεδόν κρύο νερό).
Τυλίγουμε το προζύμι με μια νάυλον σακούλα και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Τον χειμώνα το «αναπιάνουμε» το βράδυ, για να ζυμώνουμε το ψωμί μας, το πρωί.
Το καλοκαίρι σε 3-4 ώρες το προζύμι μας, είναι έτοιμο.
Μόλις το προζύμι είναι έτοιμο, το χωρίζουμε στη μέση και φυλάμε το μισό στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά και με το υπόλοιπο φτιάχνουμε το ψωμί μας.
Διατηρείται για 10 μέρες.
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, είναι καλύτερα, μετά από 10 μέρες, να «ταΐσουμε» το προζύμι, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία.

Παραδοσιακές Κριθαρο - Κουλούρες Κάσου

 

Υλικά:
 

• ¾ της κούπας ελαιόλαδο
• 50γρ. φρέσκια μαγιά (2 κουτάκια)
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας κύμινο
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας γλυκάνισο
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
• 1κοφτό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
• 2 κούπες χλιαρό νερό
• 750γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 250γρ. κριθαρένιο αλεύρι

 
Για την επικάλυψη:
 

• 20 κουταλιές της σούπας σουσάμι
• 8 κουταλιές της σούπας μαύρο σουσάμι
• 3 κουταλιές της σούπας γλυκάνισο

 
 
Η κούπα να χωράει 250ml νερό
 

Εκτέλεση:
 

Αρχικά σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, με λίγο νερό και λίγο αλεύρι (τα αφαιρούμε από τη συνταγή μας). Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τ΄αφήνουμε για 15΄.

Κατόπιν βάζουμε το μούλτι όλα τα μυρωδικά μαζί με λίγο αλεύρι και τα θρυμματίζουμε.
 

Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχαρικά, το λάδι και τα αναμειγνύουμε.
Προσθέτουμε το μίγμα με τη μαγιά και σιγά σιγά το νερό.

Τα ζυμώνουμε 2΄- 3΄, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει.

Σκεπάζουμε το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη και μία πετσέτα και το αφήνουμε για ½ ώρα, να φουσκώσει.

ΠΡΟΣΟΧΗ!! 

Μόλις τελειώσουμε το ζύμωμα, κόβουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη σε μέγεθος ενός καρυδιού και το τοποθετούμε σ' ένα ποτήρι γεμάτο με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Το ζυμαράκι θα πάει στον πάτο του ποτηριού. Τοποθετούμε το ποτήρι κοντά στο μπολ με τη ζύμη μας.

Όταν το ζυμαράκι ανέβει στην επιφάνεια του νερού, σε 30΄περίπου, τότε είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι η ζύμη μας είναι έτοιμη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200˚C στην αντίσταση.

Βρέχουμε τα σουσάμια και τον γλυκάνισο, τα σουρώνουμε και τα απλώνουμε σε μια πετσέτα.

Κόβουμε μπαστουνάκια ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε τις κουλούρες μας.
30γρ. για μικρές, 35γρ. για μεσαίες, 40γρ. για πιο μεγάλες.

Απλώνουμε τα μπαστουνάκια πάνω στα σουσάμια, για να κολλήσουν και πλάθουμε τις κουλούρες μας.

Πατάμε με ένα κλειδί για να ενώσει η ζύμη.

Τις τοποθετούμε στο ταψί μας και μόλις τελειώσουμε το πρώτο ταψί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τ΄αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄.

Ψήνουμε στην μεσαία σχάρα για 30’.

Μόλις βάλουμε το 1^ο ταψί στο φούρνο, αρχίζουμε να πλάθουμε το 2^ο.κ.ο.κ.
Μόλις ψηθούνε οι κουλούρες, τις τοποθετούμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν καλά.

Όταν κρυώσουν πρέπει να τις φρίξουμε.
Τις ξαναβάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 130˚C στον αέρα, για 35' - 45’.
 

ΤΙΡ:
 
1. Ελέγχουμε το χλιαρό νερό με το χέρι μας. Πρέπει να μην καίει, αλλιώς θα καταστραφεί η μαγιά και η ζύμη δεν θα φουσκώσει.
2. Αν δεν κολλάνε τα σουσάμια πολύ καλά στη ζύμη, τα ξαναβρέχουμε με λίγο νερό.

3. Μπορούμε να τοποθετήσουμε όλα τα υλικά στο μίξερ προσθέτοντας και το μίγμα με τη μαγιά, να τα ανακατέψουμε 2΄- 3΄, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει.

4. Αν δεν βρίσκουμε κριθαρένιο αλεύρι, τότε χρησιμοποιούμε 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

5. Μπορούμε να φτιάξουμε και μπουκίτσες.

Σε ένα ταψί πλάθουμε 3-4 λωρίδες. Τις χαράζουμε βαθιά και τις ψήνουμε για 20΄. 

Τις αφαιρούμε από το φούρνο και τις κόβουμε σε μπουκίτσες, ακολουθώντας τις εγκοπές και συνεχίζουμε αμέσως το ψήσιμο για ακόμη 10΄.

Όταν κρυώσουν πρέπει να τις φρίξουμε.

Τις ξαναβάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 130˚C στον αέρα, για 30΄- 40΄.