Σπιτικά ψωμάκια με τυρί, αφράτα σαν Brioche

 

 

Υλικά:
 

• 500ml χλιαρό γάλα (2 κούπες)
• 150γρ. παραδοσιακό ή στραγγιστό γιαούρτι (1/2 κούπα)
• 50γρ. φρέσκια μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή μαγιά (18γρ.)
• 6 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 1 μεγάλο αβγό και τα ασπράδια από 2 μεγάλα αβγά
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
  
• 115ml καλαμποκέλαιο (1/2 κούπα)
  
• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου

 
Για τη γέμιση:
 

• 200 γρ. φέτα Δωδώνη ή 100γρ. φέτα και 100γρ. μυζήθρα
• 250γρ. τριμμένα τυριά (Γκούντα - κασέρι – γραβιέρα - παρμεζάνα ή όποιο κίτρινο τυρί προτιμάμε)
• 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
• Λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο(10-15 φυλλαράκια)
• Πιπέρι

 
Για το άλειμμα:

2 κρόκους με 2 κουταλιές νερό ή γάλα,
Λίγο σησάμι, προαιρετικά
 
Η κούπα να περιέχει 250ml νερό
 

Εκτέλεση:
 

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε όλα τα υλικά, αφού πρώτα έχουμε ανακατέψει το γάλα με τη μαγιά.

Ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, αρχικά αργά (για να μην πεταχτεί το αλεύρι) και κατόπιν γρήγορα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μόνο για 1΄. Γίνεται μία συμπαγής ζύμη, που κολλάει λίγο.
Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, για 1 - 1,5 ώρα, μέσα στο κάδο του μίξερ.

Εν τω μεταξύ τρίβουμε και ανακατεύουμε τα διάφορα τυριά και λίγο τριμμένο πιπέρι. Προαιρετικά προσθέτουμε λίγο δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη.

Όταν περάσει η ώρα και η ζύμη μας έχει ανέβει, προσθέτουμε και τα τυριά στον κάδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά, περίπου 1΄.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄.
Κατόπιν στρώνουμε λαδόκολλα ένα ταψί και αν θέλουμε 1 μακρόστενη ή στρογγυλή φόρμα.Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 150γρ.

Η ζύμη κολλάει, γι αυτό απλώνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο και διπλώνουμε κάθε μπαλάκι σε στρογγυλό σχήμα (προσθέτοντας λίγο αλεύρι καθώς τα πλάθουμε και τα μεταφέρουμε πολύ αραιά στο ταψί, γιατί φουσκώνουν.

Tα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 45΄.

Ταυτόχρονα ανάβουμε το φούρνο στους 160˚C στον αέρα.

Όταν περάσει η ώρα αλείβουμε τα 2 ταψιά με τον κρόκο, που το έχουμε ανακατέψει με 2 κουταλιές νερό, ή γάλα. Στο τέλος προσθέτουμε και λίγο σησάμι.

Ψήνουμε ταυτόχρονα τα 2 ταψιά σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία και χαμηλή σχάρα για 30΄- 35΄.
Στα 20΄αλλάζουμε θέση στα ταψιά, πάνω και κάτω, εμπρός και πίσω και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10΄ακόμα.

Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά, σε σχάρα. Κατόπιν τα αποθηκεύουμε σε μεταλλικό κουτί.
 

ΤΙΡ:

1. Αντί να ανακατέψουμε τη ζύμη μόνο με τυριά, μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένα αλλαντικά ή ελιές ή ότι άλλο φανταστούμε.
2. Μπορούμε να τα φτιάξουμε, πιο λαδερά. Δηλαδή αφαιρούμε ½ κούπα γάλα και την αντικαθιστούμε με 1/ κούπα καλαμποκέλαιο.

Αφράτο Ψωμί με ελιές και μυρωδικά

 

Υλικά:

• 600γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Μύλοι Αγ. Γεωργίου (4 κούπες)
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (9γρ.)
• 1,5 κούπα (375ml )χλιαρό νερό (στους 30˚C)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού λιωμένο σκόρδο
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο δενδρολίβανο(προαιρετικά)
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 110γρ. μαύρες ψιλοκομμένες ελιές (1 κούπα) 

 
Η κούπα να περιέχει 250ml νερό
 
Το ψωμί αυτό είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε, είτε διαθέτουμε δυνατό μίξερ, είτε το ανακατέψουμε σε ένα μπολ με τα χέρια μας, γιατί δεν θέλει καθόλου ζύμωμα. Απλά να ενωθούν όλα τα υλικά.
 

Εκτέλεση:
 

Αρχικά: 1^ον Στεγνώνουμε πολύ καλά τις ελιές. και 

2^ον Αναμιγνύουμε, σε ένα μπολάκι, 2 κουταλιές από το αλεύρι της συνταγής, τη μαγιά και 5-6 κουταλιές από το νερό της συνταγής.

Ταυτόχρονα στο μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, το λάδι και τα 300ml από το χλιαρό νερό (ΠΡΟΣΟΧΗ: να μπορούμε να βάλουμε το χέρι μας και να μην καιγόμαστε, αλλιώς θα καταστραφεί η μαγιά και το ψωμί δεν θα φουσκώσει).

Τα ανακατεύουμε στο μίξερ ή στο χέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε και τις ελιές και αν χρειαστεί θα προσθέσουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει.

Ρίχνουμε λίγο αλεύρι γύρω γύρω στο μπολ, και το σκεπάζουμε με μια πλαστική σακούλα. Το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί για 1,5 με 2 ώρες.

Όταν διπλασιαστεί το απλώνουμε σε λεία επιφάνεια, το διπλώνουμε απαλά από τις άκριες και το αφήνουμε να φουσκώσει πάλι.

Σε μπολ στρώνουμε μια πετσέτα, προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τοποθετούμε το ψωμί και σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι.

Μετά από 2 ώρες, ανάβουμε το φούρνο στους 240˚C στην αντίσταση. Τοποθετούμε στο φούρνο σκεύος που να έχει καπάκι π.χ. μια γάστρα και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος.

Προσεκτικά τοποθετούμε στο καυτό σκεύος το ψωμί, που το έχουμε χαράξει σταυρωτά, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε στη χαμηλή σχάρα για 40΄.

Κατόπιν αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15΄ στους 200˚C .

Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το βάζουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει καλά.

 

ΤΙΡ:

Λίγο πριν βάλουμε το ψωμί στο φούρνο, μπορούμε να προσθέσουμε στην επιφάνεια του ψωμιού, λίγο φρέσκο δενδρολίβανο ή σησάμι ή παπαρουνόσπορο.

Μυστικά για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι

 

Υλικά 1^ης και2^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι ολικής άλεσης Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Η παράδοση λέει, πως για να πετύχει το προζύμι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τον Αγιασμό που παίρνουμε από την εκκλησία στις 14 Σεπτεμβρίου, την ημέρα της γιορτής του Τιμίου Σταυρού.
Εγώ ξεκίνησα να φτιάξω το προζύμι τον Νοέμβριο, οπότε δεν είχα αγιασμό, γι αυτό έβαλα ένα κλωναράκι βασιλικό, για 5΄στο εμφιαλωμένο νερό τη 1^ης μέρας.
 

Εκτέλεση 1^ης και2^ης ημέρας:
 

Σε ένα γυάλινο καθαρό βάζο, ανακατεύω με ένα πιρούνι το αλεύρι ολικής άλεσης μαζί με το εμφιαλωμένο νερό.

Αφού ανακατευτούν καλά, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 48 ώρες.
Η θερμοκρασία του δωματίου να μην είναι χαμηλότερη από 20°C.
 

Υλικά 3^ης έως 7^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Εκτέλεση 3^ης και 6^ης ημέρας:
 

Αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 2 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα αρχίζουν να εμφανίζονται φουσκάλες και να μυρίζει ευχάριστα.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία δηλ. αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 3 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία, συνολικά 6 ημέρες.

Την 6^η ημέρα οι φουσκάλες είναι περισσότερες και η μυρωδιά πολύ έντονη, όξινη, αλλά ευχάριστη.

 

7η ημέρα:

Το προζύμι μας είναι σχεδόν έτοιμο.

Απλώνουμε το προζύμι στον πάγκο μας και προσθέτουμε αλεύρι, μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι.

 

Σε περίπου 6 ώρες, μοιράζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι στα δύο.

Θα χρησιμοποιήσουμε το μισό για να φτιάξουμε ψωμί κα το υπόλοιπο θα το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, για την επόμενη φορά.

 

 

ΤΙΡ:
 
1. Μετράω το απόβαρο του βάζου, για να ξέρω πόσα γρ. θα αφαιρώ από το μίγμα.
2. Χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό, χωρίς χλώριο, για να μην καταστραφούν οι μύκητες.
3. Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι, ανακατεύουμε σ΄ ένα μπολάκι το προζύμι που έχουμε φυλάξει στο ψυγείο, με 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο χλιαρό νερό(περίπου μισή κούπα σχεδόν κρύο νερό).
Τυλίγουμε το προζύμι με μια νάυλον σακούλα και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Τον χειμώνα το «αναπιάνουμε» το βράδυ, για να ζυμώνουμε το ψωμί μας, το πρωί.
Το καλοκαίρι σε 3-4 ώρες το προζύμι μας, είναι έτοιμο.
Μόλις το προζύμι είναι έτοιμο, το χωρίζουμε στη μέση και φυλάμε το μισό στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά και με το υπόλοιπο φτιάχνουμε το ψωμί μας.
Διατηρείται για 10 μέρες.
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, είναι καλύτερα, μετά από 10 μέρες, να «ταΐσουμε» το προζύμι, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία.