Ψαρόσουπα βελουτέ με φρέσκα ψάρια και λαχανικά

Υλικά:

• 1,5 κιλό ψάρια (ροφούς ή σκορπίνες ή διάφορα μικρά πετρόψαρα)
• 2 κολοκύθια (250γρ.)
• 1 ώριμη ντομάτα (250γρ.)
• 3-4 πατάτες (1/2 κιλό)
• 1/2 ματσάκι σέλινο
• 3-4 καρότα (250γρ.)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι (100γρ.)
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο-πιπέρι
• 1,5 λίτρο νερό

χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:

Στη χύτρα βάζουμε το νερό(1,5l), 1 κουταλιά αλάτι και τα ψάρια(στο δίχτι) να βράσουν. Μόλις αρχίζουν να χοχλάζουν, τα αφήνουμε να βράσουν περίπου για 15΄.

 

Σουρώνουμε προσεκτικά το ζωμό, για να μην μείνει κάποιο αγκάθι και τοποθετούμε τα ψάρια σε μια πιατέλα. 

 

Τα καθαρίζουμε από τις αγκάθες, τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, για να μην στεγνώσουν και τα προσθέτουμε στη σούπα.

 

Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια όλα τα λαχανικά, προσθέτουμε το λάδι και τον σουρωμένο ζωμό στη χύτρα. Ανάβουμε τη κουζίνα, κλείνουμε τη χύτρα και μόλις ανέβει η βαλβίδα, σβήνουμε το μάτι.

 

Αφού κατέβει η βαλβίδα και μπορούμε να ανοίξουμε τη χύτρα, αφαιρούμε το μισό σέλινο, για να μην γίνει η σούπα μας, πράσινη.

 

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα λαχανικά και τον ζωμό.

 

Αν θέλουμε τη σούπα μας πιο πηχτή, την αφήνουμε να βράσει για 5΄ - 10΄.

Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι.

Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10΄και κατόπιν την σερβίρουμε ζεστή, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού και τα ψάρια.

ΤΙΡ:

1. Αν χρησιμοποιήσουμε κανονική κατσαρόλα, όταν θα βράζουν τα λαχανικά, θα πρέπει να προσθέσουμε τουλάχιστον 1 κούπα νερό, γιατί μέχρι να ψηθούν, τουλάχιστον για 30’, θα εξατμιστεί το νερό.

2. Στη χύτρα δεν υπάρχουν απώλειες υγρών.

 

Παραδοσιακά Σπανακοπίτια ή Πιτιά Κάσου – Νηστήσιμες Ατομικές Σπανακόπιτες

Συστατικά:

Για τη ζύμη:

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγίου Γεωργίου
• 1,5 φακελάκι μαγιά
• 1 κούπα καλαμποκέλαιο
• 1 κουταλάκι αλάτι και
• 2 κούπες χλιαρό νερό

Για τη γέμιση:

• 1 κιλό σπανάκι
• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 1/2 κούπα ρύζι Καρολίνα
• 2-3 κουταλιές αλάτι(στο σπανάκι)
• λίγο πιπέρι

 Η κούπα να χωράει 250ml νερό

Οδηγίες για την γέμιση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν στο τρυπητό, αφού πρώτα τα κόψουμε και τα ανακατέψουμε με 2-3 κουταλιές αλάτι. Μετά από περίπου 10΄, τα τρίβουμε με τα χέρια μας και τα σφίγγουμε πολύ καλά, μέχρι να τα στραγγίσουν πολύ καλά.

Σ ένα μπολ ανακατεύουμε το στραγγισμένο σπανάκι μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και το μίγμα μας είναι έτοιμο.

Οδηγίες για την ζύμη:

Στο μίξερ, με το εξάρτημα της ζύμης, τοποθετούμε όλα τα υλικά της ζύμης, εκτός από το χλιαρό νερό, το οποίο θα αφήσουμε περίπου 50 ml(γιατί μπορεί το αλεύρι να μην σηκώσει όλο το νερό).

Γίνεται μια η ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Την αφήνουμε περίπου 1 με 11/2 ώρα να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί, σκεπασμένη με μια πετσέτα και μια κουβερτούλα.

 

Παίρνουμε ένα κομμάτι από τη ζύμη και το χωρίζουμε σε 4 με 5 μικρά μπαλάκια σαν ένα μέτριο μανταρίνι. 

 


Τα ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μας.

 

Τ΄ανοίγουμε με το πλάστη μικρά στρογγυλά φυλλαράκια.

Ξανανοίγουμε για δεύτερη φορά τα φυλλαράκια (γιατί μαζεύουν λίγο) και σε κάθε ένα βάζουμε στο κέντρο, μια γεμάτη κουταλιά από το μίγμα της γέμισης.

Το διπλώνουμε και ενώνουμε πολύ καλά τις άκρες, πατώντας με τα δάκτυλά μας. 

 

 Κατόπιν πλάθουμε γύρω γύρω ένα λεπτό κορδονάκι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180˚C στον αέρα και ψήνουμε 2 ταψάκια μαζί, στην μεσαία και κάτω κάτω σχάρα, ή 200˚C στην αντίσταση στην μεσαία σχάρα, 1 ταψάκι κάθε φορά, για 45΄- 50΄, μέχρι να ροδίσουν.

Τοποθετούμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και τα στρώνουμε δίπλα δίπλα, τα αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε.

 ΤΙΡ:

 

1. Στη Κάσο όλα τα υλικά της γέμισης είναι ωμά. Όμως αν θέλουμε, μπορούμε πριν να ανακατέψουμε το σπανάκι με όλα τα υλικά, να τσιγαρίσουμε λίγο το κρεμμύδι και αφού σβήσουμε τη φωτιά, να προσθέσουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

2. Μπορούμε να αφαιρέσουμε τη ντομάτα και να προσθέσουμε 200γρ. φέτα(στη Κάσο δεν το κάνουν ΠΟΤΕ).

3. Η γιαγιά μου έβαζε και στη ζύμη ελαιόλαδο, αλλά γίνεται πολύ βαρύ το σπανακοπιτάκι κι έτσι εγώ βάζω καλαμποκέλαιο στη ζύμη και ελαιόλαδο στη γέμιση.

 

Σουπιοπίλαφο Κάσου – Μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς

Υλικά για 4 άτομα:

• 3-4 φρέσκιες μέτριες σουπιές με το μελάνι τους, περίπου 600 - 700γρ.
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 δαφνόφυλλα
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 μέτρια ντομάτα πολτοποιημένη
• 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 ποτήρι του νερού λευκό κρασί (125ml)
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κούπα ρύζι για ριζότο Καρολίνα ή Carnaroli (250γρ.)
• 3,5 κούπες ζεστό νερό με μελάνι (περίπου)
• λίγη φλούδα πορτοκαλιού

Είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό φαγητό της Κάσου. Οι σουπιές πρέπει να είναι φρέσκες και να προσέξουμε, όταν τις καθαρίζουμε, να μην σπάσουμε τον σάκο με το μελάνι, γιατί αυτό θα δώσει όλη τη νοστιμιά, αλλά και το χρώμα στο πιλάφι μας.

Εκτέλεση:

 

Αρχικά πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις σουπιές.

Αφού ανοίξουμε προσεκτικά τους σάκους με τα μελάνια, τα διαλύουμε (φορώντας γάντια, γιατί θα μαυρίσουν τα χέρια μας), σε 2 κούπες χλιαρό νερό. Αφού περάσει λίγη ώρα και κατακαθίσει η άμμος που πιθανόν να έχουν, τα σουρώνουμε προσεκτικά, για να μην βάλουμε κατά λάθος άμμο στο φαγητό μας. Δεν πετάμε τους σάκους με το μελάνι, γιατί θα προσθέτουμε συνεχώς νερό σ΄αυτούς και θα τους σουρώνουμε, μέχρι να χυλώσει το πιλάφι μας.

 

 

 Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν. 

 

Προσθέτουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε για 10΄να πιουν τα υγρά τους.

 

Συνεχίζουμε με το κρασί, το αφήνουμε 1΄ - 2΄ για να εξατμιστεί το αλκοόλ και κατόπιν με τη ντομάτα, τη δάφνη, τη ζάχαρη, τη φλούδα, το πιπέρι, τις 2 κούπες ζεστό νερό (από το μελάνι) και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για περίπου 45΄σε μέτρια φωτιά.

 

 Όταν οι σουπιές μαλακώσουν, τις σουρώνουμε (για να μην παραψηθούν), αφαιρούμε τις φλουδες και τις δάφνες και ετοιμάζουμε το πιλάφι μας, ως εξής.

 

Η 1 κούπα ρύζι θα μας πάρει περίπου 3,5 κούπες υγρό.

Γι αυτό στην κατσαρόλα τοποθετούμε το ρύζι μαζί με το μελάνι (2 κούπες). Όταν το απορροφήσει, συμπληρώνουμε με το ζεστό υγρό από τις σουπιές. 

 

 Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε συνεχώς υγρό (με μελάνι), μέχρι να ψηθεί το ρύζι (περίπου 20΄) και γίνει πολύ χυλωτό. Αν τελειώσει το υγρό μας, τότε συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, από το σουρωμένο μελάνι.

 

Επειδή το μελάνι είναι λίγο αλμυρό, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε το αλάτι προς το τέλος, για να μην γίνει το φαγητό αλμυρό.

Λίγο πριν το τέλος (5΄) ρίχνουμε και τις σουπιές. 

Όταν το σουπιοπίλαφο είναι έτοιμο, το σερβίρουμε αμέσως, γιατί πήζει πολύ γρήγορα, το χρώμα του θα είναι κατάμαυρο και η γεύση του μοναδική.