Σπιτικά ψωμάκια με τυρί, αφράτα σαν Brioche

 

 

Υλικά:
 

• 500ml χλιαρό γάλα (2 κούπες)
• 150γρ. παραδοσιακό ή στραγγιστό γιαούρτι (1/2 κούπα)
• 50γρ. φρέσκια μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή μαγιά (18γρ.)
• 6 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 1 μεγάλο αβγό και τα ασπράδια από 2 μεγάλα αβγά
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
  
• 115ml καλαμποκέλαιο (1/2 κούπα)
  
• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου

 
Για τη γέμιση:
 

• 200 γρ. φέτα Δωδώνη ή 100γρ. φέτα και 100γρ. μυζήθρα
• 250γρ. τριμμένα τυριά (Γκούντα - κασέρι – γραβιέρα - παρμεζάνα ή όποιο κίτρινο τυρί προτιμάμε)
• 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
• Λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο(10-15 φυλλαράκια)
• Πιπέρι

 
Για το άλειμμα:

2 κρόκους με 2 κουταλιές νερό ή γάλα,
Λίγο σησάμι, προαιρετικά
 
Η κούπα να περιέχει 250ml νερό
 

Εκτέλεση:
 

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε όλα τα υλικά, αφού πρώτα έχουμε ανακατέψει το γάλα με τη μαγιά.

Ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, αρχικά αργά (για να μην πεταχτεί το αλεύρι) και κατόπιν γρήγορα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μόνο για 1΄. Γίνεται μία συμπαγής ζύμη, που κολλάει λίγο.
Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, για 1 - 1,5 ώρα, μέσα στο κάδο του μίξερ.

Εν τω μεταξύ τρίβουμε και ανακατεύουμε τα διάφορα τυριά και λίγο τριμμένο πιπέρι. Προαιρετικά προσθέτουμε λίγο δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη.

Όταν περάσει η ώρα και η ζύμη μας έχει ανέβει, προσθέτουμε και τα τυριά στον κάδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο για τη ζύμη, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά, περίπου 1΄.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄.
Κατόπιν στρώνουμε λαδόκολλα ένα ταψί και αν θέλουμε 1 μακρόστενη ή στρογγυλή φόρμα.Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 150γρ.

Η ζύμη κολλάει, γι αυτό απλώνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο και διπλώνουμε κάθε μπαλάκι σε στρογγυλό σχήμα (προσθέτοντας λίγο αλεύρι καθώς τα πλάθουμε και τα μεταφέρουμε πολύ αραιά στο ταψί, γιατί φουσκώνουν.

Tα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 45΄.

Ταυτόχρονα ανάβουμε το φούρνο στους 160˚C στον αέρα.

Όταν περάσει η ώρα αλείβουμε τα 2 ταψιά με τον κρόκο, που το έχουμε ανακατέψει με 2 κουταλιές νερό, ή γάλα. Στο τέλος προσθέτουμε και λίγο σησάμι.

Ψήνουμε ταυτόχρονα τα 2 ταψιά σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία και χαμηλή σχάρα για 30΄- 35΄.
Στα 20΄αλλάζουμε θέση στα ταψιά, πάνω και κάτω, εμπρός και πίσω και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10΄ακόμα.

Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά, σε σχάρα. Κατόπιν τα αποθηκεύουμε σε μεταλλικό κουτί.
 

ΤΙΡ:

1. Αντί να ανακατέψουμε τη ζύμη μόνο με τυριά, μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένα αλλαντικά ή ελιές ή ότι άλλο φανταστούμε.
2. Μπορούμε να τα φτιάξουμε, πιο λαδερά. Δηλαδή αφαιρούμε ½ κούπα γάλα και την αντικαθιστούμε με 1/ κούπα καλαμποκέλαιο.

Τραγανή τάρτα Brisée, με μπανάνες και μήλα ζελέ

 

Υλικά ζύμης:

 

• 125γρ. βούτυρο φρέσκο Lurpak παγωμένο
• 250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• το ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι
• 4 κουταλιές της σούπας κονιάκ
• 1 κουταλιά της σούπας νερό

 

Υλικά γέμισης:

 

• 650γρ. ακαθάριστες μπανάνες και 400γρ ολόκληρα κόκκινα μήλα, (1050γρ. ακαθάριστα)
• 2 κούπες νερό(500ml)
• 1/2 κούπα ζάχαρη(125γρ.)
• 1 φακελάκι άνθος αραβοσίτου Γιώτη με άρωμα βανίλια(43γρ.)
• 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό(100ml)
• το ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

 

 

Εκτέλεση γέμισης:

 

Αρχικά ετοιμάζουμε τη γέμιση, ώστε να κρυώσει μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη.

Διαλύoυμε τη βανίλια στο νερό(100ml).

Καθαρίζουμε τις μπανάνες και τα μήλα σε κύβους (750γρ. περίπου καθαρισμένα).

Εν τω μεταξύ τοποθετούμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και μόλις αρχίζει να χοχλάζει, προσθέτουμε τα φρούτα στο μίγμα μας και τα αφήνουμε να βράσουν για 4-5΄.

Κατόπιν προσθέτουμε στο μίγμα τη διαλυμένη βανίλια και αμέσως σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς για 2’.

Συμπληρώνουμε την κανέλα, το γαρύφαλλο, το ξύσμα και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Πρέπει να έχει γίνει μια κρέμα δεμένη.

 

Εκτέλεση ζύμης «Brisée»:

 

Αρχικά τρίβουμε στον τρίφτη το λεμόνι, και κατόπιν τεμαχίζουμε σε μικρά κομματάκια το παγωμένο βούτυρο.

Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ, όλα τα υλικά ταυτοχρόνως και ζυμώνουμε όσο πιο γρήγορα μπορούμε, για να μην ζεσταθεί το βούτυρο, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄ στο ψυγείο.

(Όχι παραπάνω γιατί θα παγώσει πολύ το βούτυρο και δεν θα πλάθεται).

Παίρνουμε 2 κομμάτια λαδόκολλας και τα βάζουμε πάνω και κάτω από τη ζύμη και με τον πλάστη την ανοίγουμε ένα φύλλο λεπτό, σε πάχος περίπου 1/2 εκ.

Την απλώνουμε σε ένα ταψάκι στρογγυλό ή τετράγωνο για τάρτα 26εκ. ανεβάζοντας τη ζύμη και στα πλαϊνά του ταψιού.

Κατόπιν απλώνουμε το κρύο μίγμα μπανάνας - μήλου.

Ψήνουμε στον αέρα στη μεσαία σχάρα, στους 180^οC, για 1 ώρα.

Την αφήνουμε να κρυώσει στη σχάρα.

 

Βασιλόπιτα - Τσουρέκι, με αποξηραμένα φρούτα

 

Υλικά για το προζύμι:
 

• 50ml χλιαρό νερό
• 25γρ.φρέσκια μαγιά
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας, ζάχαρη κρυσταλλική
  
• 50γρ. αλεύρι δυνατό ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ ή σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 1 κουτ/κι του γλυκού μέλι

 
Υλικά για τη βασιλόπιτα:
 

• 150ml φρέσκο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
• 350γρ. αλεύρι δυνατό ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ ή σκληρό Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 90γρ. κρόκους αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου (5 κρόκοι μεγάλων αβγών)
• 90γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 170γρ. φρέσκο βούτυρο Lurpak θερμοκρασία δωματίου, σε κύβους
• 8γρ. αλάτι
• Ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι
• Ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
• 1 φυσική βανίλια ή 1 κουταλάκι του γλυκού εσάνς
• 200γρ. ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα (κόντιτα πορτοκαλιού – βερίκοκα 100γρ, σταφίδες – κράνμπερυ 100γρ.)
  

 
Για το άλειμμα:
 

• 1 αβγό
• 2-3 κουταλιές γάλα ή νερό
• Λίγα καθαρισμένα αμύγδαλα ή φουντούκια

 
 
Η Ανεβατή βασιλόπιτα παρασκευάζεται πολύ εύκολα, πρέπει όμως να έχουμε χρόνο και υπομονή.
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
 

Εκτέλεση για το προζύμι:

 

Αρχικά φτιάχνουμε το προζύμι.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το προζύμι, μέχρι να γίνει ένας χυλός.
Αφήνουμε το προζύμι μας, σκεπασμένο με μια μεμβράνη, να ανέβει για 30’.
 

Εκτέλεση για τη βασιλόπιτα:
 

Αρχικά κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα κόντιτα και προσθέτουμε 1 κουταλιά από το αλεύρι της συνταγής.

Στο μίξερ με το εξάρτημα που χτυπάμε τα κέικ (το Κ), προσθέτουμε το αλεύρι, το προζύμι και το γάλα.

Αφού ενσωματωθούν τα υλικά και ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ, 

συνεχίζουμε με τους κρόκους και τη ζάχαρη εναλλάξ. Δηλαδή προσθέτουμε λίγο μίγμα από το κρόκους κι εναλλάξ λίγη ζάχαρη, μέχρι να τελειώσουν.
 

Σ ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους, με το αλάτι, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού.

Εν τω μεταξύ, αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ με τον γάντζο, προσθέτουμε σιγά σιγά το μίγμα βουτύρου και συνεχίζουμε το χτύπημα για 10΄- 15΄.

Κατόπιν προσθέτουμε και το μίγμα των φρούτων.

Σβήνουμε το μίξερ, αφαιρούμε τον γάντζο και με την σπάτουλα καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μίξερ. Τη σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Σε λεία επιφάνεια απλώνουμε λίγο αλεύρι και μεταφέρουμε σιγά σιγά τη ζύμη μας με την σπάτουλα.

Την απλώνουμε με τα χέρια μας, φτιάχνοντας ένα παραλληλόγραμμο και την διπλώνουμε σαν φάκελο 2 φορές.

Την μεταφέρουμε σε ένα μπολ, την σκεπάζουμε με μια νάιλον σακούλα και μια πετσέτα και την αφήνουμε να ανέβει.

Μετά από 2 ώρες η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί.

Σε λεία επιφάνεια απλώνουμε λίγο βούτυρο (στην επιφάνεια και στα χέρια μας). Αφαιρούμε τη σακούλα και την πετσέτα, ξεφουσκώνουμε τη ζύμη μας και την απλώνουμε με τα χέρια μας, φτιάχνοντας πάλι ένα παραλληλόγραμμο και την διπλώνουμε σαν φάκελο 2 φορές.

Στρώνουμε μια λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου. Τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι 24-26εκ. ή μια λαδόκολλα σ΄ ένα στρογγυλό ταψί.

Την στρώνουμε κυκλικά, την τοποθετούμε στο τσέρκι ή στο ταψί, την πατάμε και την αφήνουμε (πάλι σκεπασμένη πολύ καλά), να ξανανέβει για περίπου 2,5 - 3 ώρες. Πρέπει να φτάσει στα τοιχώματα του ταψιού.

Λίγο πριν την τοποθετήσουμε στο φούρνο, χτυπάμε ένα αβγό με λίγο νερό και την αλείφουμε γύρω γύρω πολύ απαλά και προσεκτικά με ένα βαμβάκι, για να μην ξεφουσκώσει.

 Έτσι θα πάρει ωραίο χρώμα.

Την στολίζουμε προαιρετικά με φουντούκια ή φιλέ αμύγδαλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150°C στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα για 45’- 50’.
Στα 40’ ανοίγουμε πολύ γρήγορα το φούρνο και σκεπάζουμε τη πίτα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, για να μην μας καεί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο, για 10΄- 15΄.

Την αφαιρούμε προσεκτικά από το ταψί και την αφήνουμε να κρυώσει στη σχάρα.
Αφού κρυώσει τοποθετούμε το νόμισμα και την τυλίγουμε με μεμβράνη, για να μην στεγνώσει.