ΠΑΙΔΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΣΜΑΡΤΙΣ

Για παντεσπάνι διαμέτρου 28-30 εκ.

• 150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 150γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ.Γεωργίου
• 6 μεσαία αβγά
• 60γρ. αμυγδαλόσκονη
• Ξύσμα ενός πορτοκαλιού

Κρέμα σοκολάτας:

• 1 κρέμα γάλακτος πλήρης ΦΑΓΕ (330γρ.)
• 330γρ. κουβερτούρα 55% ΙΟΝ
• ½ κιλό σαντιγί

Σιρόπι:

• 1 κούπα φρέσκο γάλα
• 1 κουταλιά της σούπας υγρή βανίλια

Για το γαρνίρισμα:

• ½ κιλό σαντιγί
• Περίπου 300γρ. Σμάρτις

Εκτέλεση – Παντεσπάνι:

Αρχικά κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τη αμυγδαλόσκονη.

Δουλεύουμε στο μίξερ πολύ καλά τη ζάχαρη, τα αβγά κα το ξίσμα.

Κατόπιν ανακατεύουμε με τη σπάτουλα σιγά σιγά (αφού έχουμε σβήσει το μίξερ), το αλεύρι - αμυγδαλόσκονη.

Στρώνουμε σ’ ένα ταψί ή τσέρκι οπωσδήποτε λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην αντίσταση, στην μεσαία σκάλα, στους 170˚C για 25’.

Την επόμενη μέρα μοιράζουμε το παντεσπάνι σε 3 μέρη.

Εκτέλεση Κρέμας σοκολάτας:

Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος και μόλις αρχίσει να χοχλάζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την 

κουβερτούρα. 

Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. 

Μόλις κρυώσει η σοκολάτα, την ανακατεύουμε με την σαντιγί. 

Τοποθετούμε το μίγμα της σοκολάτας στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση τούρτας:

Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 μέρη.

Ραντίζουμε με το γάλα το παντεσπάνι, μ’ ένα κουτάλι.

Μοιράζουμε τη κρέμα σοκολάτας σε δύο μέρη και την απλώνουμε στη τούρτα.

Όταν τη συναρμολογήσουμε απλώνουμε την σαντιγί γύρω γύρω.

Την μέρα που θα σερβίρουμε τη τούρτα, στολίζουμε με τα σμάρτις.  

ΤΙΡ:

1. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την αμυγδαλόσκονη, τότε θα προσθέσουμε τα γραμμάριά της στο αλεύρι.

2. Για παντεσπάνι διαμέτρου 25-27 εκ.

125γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

125γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ.Γεωργίου

5 μεσαία αβγά

50γρ. αμυγδαλόσκονη

Ξύσμα ενός πορτοκαλιού

Κρέμα σοκολάτας

1 κρέμα γάλακτος πλήρης ΦΑΓΕ (250γρ.)

250γρ. κουβερτούρα 55% ΙΟΝ

400γρ. σαντιγί

Σιρόπι:

1 κούπα φρέσκο γάλα

1 κουταλιά της σούπας υγρή βανίλια

Για το γαρνίρισμα

400γρ. σαντιγί

Περίπου 250γρ. Σμάρτις

Τούρτα φράουλας

Υλικά για το παντεσπάνι διαμέτρου 28εκ.

• 150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 150γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ.Γεωργίου
• 6 μεσαία αβγά
• 60γρ. αμυγδαλόσκονη

Υλικά για τη σάλτσα φράουλας:

• 4 κεσεδάκια φρέσκιες φράουλες (1900γρ.)
• 3 κούπες νερό
• 1 1/2 κούπες κορν φλάουρ (120γρ.)
• 3 κούπες ζάχαρη
• 750γρ. φρέσκια σαντιγύ
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ (90γρ.)

Υλικά για το σιρόπι:

• 1 κούπα γάλα
• 3 κουταλιές από τη σάλτσα φράουλας
• 2 κουταλιές κονιάκ

Για το στόλισμα:

• 1 κούπα σάλτσα
• 250γρ. σαντιγί

Εκτέλεση – Παντεσπάνι:

Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη τ’ αβγά, μέχρι να αφρατέψουν.

Ανακατεύουμε με τη σπάτουλα σιγά σιγά (αφού έχουμε σβήσει το μίξερ) το κοσκινισμένο αλεύρι 

και την αμυγδαλόσκονη. 

Στρώνουμε σ’ ένα ταψί ή τσέρκι οπωσδήποτε λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην αντίσταση, στην μεσαία σκάλα, στους 170˚για 25-30’.

Την επόμενα μέρα μοιράζουμε το παντεσπάνι σε 3 μέρη.

Εκτέλεση – Σάλτσα φράουλας:

Πλύνουμε και κόβουμε τα κοτσάνια από τις φράουλες. Συνολικά οι φράουλες (καθαρισμένες) να είναι περίπου1900γρ.

Διαλέγουμε περίπου 25 μέτριες φράουλες και τις αφαιρούμε από το σύνολο. Τις στραγγίζουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Βράζουμε τις υπόλοιπες φράουλες, προσθέτοντας 3 κούπες νερό.

Όταν αρχίσουν να χοχλάζουν τις αφήνουμε μόνο για 5’.

Κατόπιν σβήνουμε τη φωτιά, τις σουρώνουμε (χωρίς να τις πατήσουμε καθόλου) και κρατάμε μόνο το ζουμί.

Η σάλτσα έγινε με 7 κούπες ζουμί, 1 1/2 κούπα κορν φλάουρ (120γρ.) και 3 κούπες ζάχαρη.

Αρχικά διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 2 κούπες από το κρύο

ζουμί.

Κατόπιν το προσθέτουμε το υπόλοιπο ζουμί μαζί και τη ζάχαρη και βράζουμε το μίγμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει μία διαυγής και λαμπερή σάλτσα(περίπου 10΄- 15').   

      

Αφού η σάλτσα κρυώσει εντελώς, κρατάμε περίπου 1,5 κούπα (για το στόλισμα και το σιρόπι) και την υπόλοιπη την ανακατεύουμε με τη σαντιγί(750γρ.).

 Tοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Συναρμολόγηση:

Σε πιατέλα τοποθετούμε το ένα κομμάτι από το παντεσπάνι, το ραντίζουμε με το σιρόπι 

και απλώνουμε 1/3 από τη ροζ σαντιγί. Τοποθετούμε τα άλλα 2 κομμάτια   επαναλαμβάνοντας τα ίδια.

Με το κορνέ στολίζουμε την τούρτα με την λευκή σαντιγί(250γρ.)

Τοποθετούμε τις φράουλες, που έχουμε φυλάξει και λίγο πριν το σερβίρισμα, την περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα με τις φράουλες.

Τούρτα Μιλφέιγ με πικρή καραμέλα γάλακτος- Mille-Feuilles

Υλικά για τη βάση:

• 2 φρέσκα ή κατεψυγμένα φύλλα σφολιάτας Κανάκη
• Λίγη καστανή ζάχαρη ή άχνη

Υλικά για την κρέμα γάλακτος:

• 1 λίτρο φρέσκο γάλα 4% λιπαρά
• 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 φακελάκια άνθος Αραβοσίτου Γιώτης με άρωμα βανίλιας (86γρ.)

Υλικά για την καραμέλα:

• 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (250γρ.)
• 1/3 της κούπας νερό με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Υλικά για τη σαντιγί:

• 250γρ. έτοιμη φρέσκια σαντιγί από το ζαχαροπλαστείο
• ή 250γρ. κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Η κάθε κούπα να χωράει 250ml νερό

Εκτέλεση σφολιάτας:

Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και απλώνουμε ολόκληρο το 1 φύλλο. Με ένα στρογγυλό τσέρκι χαράζουμε 1 κύκλο και 1 ημικύκλιο, στο φύλλο της σφολιάτας. 

Tο πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ή άχνη ζάχαρη. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και στο δεύτερο φύλλο.

Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ταψιά στη μεσαία και κάτω σχάρα, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, αρχικά στους 180^ο C, για 10΄. Ανοίγουμε το φούρνο και τα πατάμε καλά με ένα πιρούνι για να ξεφουσκώσουν. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160^ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10’.

Συνεχίζουμε τα ψήσιμο, αφαιρώντας τη λαδόκολλα, για 7’-10’ ακόμη στους 100^ο C, μέχρι να ροδίσουν καλά. (Συνολικός χρόνος ψησίματος 27’-30’)

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά στη σχάρα.

Εκτέλεση κρέμας και καραμέλας:

Αρχικά αφαιρούμε λίγο ΚΡΥΟ γάλα (περίπου 1 κούπα), για να διαλυθούν εύκολα οι 2 κρέμες Γιώτης. Τοποθετούμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε πρώτα το γάλα με τη ζάχαρη και την τελευταία στιγμή (όταν ετοιμαστεί και η καραμέλα), ρίχνουμε τη διαλυμένη κρέμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατόπιν το αφαιρούμε από τη φωτιά.

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε την καραμέλα, βάζοντας σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις χοχλάσει το μίγμα προσθέτουμε και το λεμόνι. Συνεχίζουμε το βράσιμο, χωρίς να ανακατεύουμε πια, μέχρι η καραμέλα να μαυρίσει (δηλαδή το χρώμα της να είναι πάρα πολύ σκούρο) και αφού η κρέμα μας έχει πήξει, με πολύ μεγάλη προσοχή!!!! ρίχνουμε την πικρή καραμέλα σε αυτήν(ΠΡΟΣΟΧΗ!!!θα φουσκώσει και θα καίει πολύ).

Ανακατεύουμε καλά τα δύο μίγματα και τ αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Στρώνουμε ζελατίνα στην επιφάνεια της χλιαρής κρέμας, για να μην κάνει κρούστα και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση σαντιγί:

Τοποθετούμε, αν μπορούμε, στον καταψύκτη για 15’, την κρέμα γάλακτος, το σκεύος και το εξάρτημα του μίξερ (αν δεν έχουμε χώρο εκεί, το βάζουμε στο ψυγείο).

Αφού προσθέσουμε τη ζάχαρη, χτυπάμε σε σφικτή σαντιγί.

Τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση:

 

Βγάζουμε τη πικρή κρέμα από το ψυγείο και με το σύρμα την ανακατεύουμε για να αφρατέψει, με 2-3 κουταλιές από τη σαντιγί. Αφαιρούμε λίγη κρέμα και την τοποθετούμε σε ένα κορνέ.

Σε μια πιατέλα τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας, απλώνουμε τη μισή κρέμα, κατόπιν το δεύτερο φύλλο σφολιάτας την υπόλοιπη κρέμα και τέλος το τρίτο φύλλο σφολιάτας.

Στολίζουμε με μερικές ροζέτες από τη κρέμα καραμέλας και τη σαντιγί. Τρίβουμε και μερικές σφολιάτες και τις πασπαλίζουμε πάνω από τις ροζέτες. Στο τέλος αχνίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. 

ΤΙΡ:

1.Στήνουμε το μιλφέιγ λίγη ώρα πριν να το σερβίρουμε, για να μη νοτίσουν τα μπισκότα.

2.Μπορούμε να κάνουμε και ατομικά μιλφέιγ, βάζοντας την κρέμα σε κορνέ και στολίζοντας κάθε σφολιατάκι ξεχωριστά.

3. Μπορούμε να ψήσουμε πρώτα τη σφολιάτα και την ώρα που γίνεται η καραμέλα, όταν έχει χρώμα χρυσαφί, να αφαιρέσουμε λίγο με ένα κουτάλι και να το απλώσουμε πάνω στο ένα φύλλο.